Pizza ad Alta Idratazione (70%): Ricetta per un Impasto Soffice e Alveolato

La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali! Questa ricetta si caratterizza per un'alta idratazione (70%) e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molto diverso dalla celebre pizza street food campana, ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale.

Introduzione all'Impasto ad Alta Idratazione

L'alta idratazione negli impasti per pizza è una tecnica che permette di ottenere un prodotto finale con caratteristiche uniche: leggerezza, digeribilità e un'alveolatura accentuata. Questo tipo di impasto richiede una particolare attenzione nella lavorazione e nella gestione dei tempi di lievitazione, ma il risultato finale è una pizza straordinaria, con un cornicione alto e soffice e una base leggera e croccante.

Idratazione: Un Elemento Chiave

Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. L'acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.

L’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.

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In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso. Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.

Vantaggi e Svantaggi dell'Alta Idratazione

Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. La presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.

Un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:

• la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
• il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
• la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata

Un impasto lievitato altamente idratato presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.

Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliata, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Gestire l’idratazione della pizza richiede manualità ed esperienza.

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Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.

Calcoli Pratici per l'Idratazione

Parlando di idratazione della pizza, bisogna calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. Il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).

In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali: tipologia, forza, tenacia, estensibilità, capacità di assorbimento.

Ecco un calcolo pratico: supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.

Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.

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Ricetta Pizza ad Alta Idratazione (70%)

Ingredienti

• 500g di farina tipo 0 o tipo 1 (W280-W320)
• 350ml di acqua (70% di idratazione)
• 15g di sale
• 5g di lievito di birra fresco (o 2g di lievito secco)
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (facoltativo)

Autolisi (Facoltativa, ma Consigliata)

1. In una ciotola grande, versa la farina e aggiungi il 90% dell’acqua (315 ml).
2. Mescola fino ad assorbire l’acqua, senza impastare troppo.
3. Copri con un panno e lascia riposare per 30-45 minuti.

Impasto

1. Sciogli il lievito nell’acqua restante (35 ml).
2. Aggiungi l’acqua con il lievito alla farina (e all'impasto autolitico, se hai fatto l'autolisi).
3. Impasta per 10 minuti, fino a ottenere una massa elastica e omogenea. Puoi usare un'impastatrice o impastare a mano.
4. Aggiungi il sale e impasta altri 2 minuti. Se usi l’olio, incorporalo alla fine.
5. Copri con un panno e lascia riposare 30 minuti.

Pieghe

1. Dopo il riposo, fai 3 serie di pieghe slap & fold (prendi l’impasto, sollevalo e ripiegalo su sé stesso).
2. Aspetta 30 minuti tra una serie e l’altra, mantenendo l’impasto coperto.

Lievitazione

1. Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente oliato e coprilo.
2. Lascialo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettilo in frigorifero per 12-24 ore. (La maturazione in frigo migliora la digeribilità e il sapore!)

Formatura dei Panetti e Seconda Lievitazione

1. 3 ore prima di cuocere, tira fuori l’impasto dal frigo e dividilo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno.
2. Forma i panetti e lasciali lievitare coperti a temperatura ambiente per circa 3 ore.

Cottura

Cottura con Pietra Lavica

Per ottenere una pizza con cornicione croccante e base ben cotta, la pietra refrattaria in pietra lavica è fondamentale.

1. Preriscaldare la pietra lavica: Posiziona la piastra refrattaria Cuorelavico nella parte alta a circa 15 cm dalla resistenza superiore del forno. Accendi il forno alla massima temperatura in funzione grill e lasciala scaldare per almeno 45 minuti.
2. Stendere e farcire la pizza: Infarina bene il piano di lavoro e stendi un panetto con le mani, senza usare il mattarello. Condisci con passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico fresco, o con qualsiasi ingrediente tu preferisca!
3. Cuocere sulla pietra lavica: Imposta il forno in modalità statica. Trasferisci la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata. Cuoci fino a doratura del bordo. Aggiungi la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.

La piastra in pietra lavica Cuorelavico ti permette di raggiungere temperature elevate, garantendo una cottura uniforme con un cornicione perfettamente alveolato.

Cottura in Forno Tradizionale (Metodo Combo)

1. Prendi una padella antiaderente bella capiente o meglio ancora una crepiera grande, che fai riscaldare sul fornello.
2. Nel frattempo accendi anche il forno modalità grill a 250°.
3. Quando sarà ben calda la crepiera ci mettiamo la nostra pizza già stesa precedentemente e la condiamo stesso all’interno della padella.
4. Controlliamo con una spatola la base della pizza e quando sarà cotta sotto, trasferiamola su una teglia per pizza e inforniamo nella parte più alta del forno (quasi attaccata al grill) e avrà bisogno circa di 5 o 6 minuti per cuocere anche sopra (ma tenetela d’occhio).

Consigli Utili

• Temperatura dell'acqua: L’acqua utilizzata dovrà avere una determinata temperatura a seconda della temperatura ambiente: questo serve perché quando si sollecita meccanicamente l’impasto, esso tende a scaldarsi. Per farlo io ho seguito la regola del 55, ossia: temperatura ambiente + temperatura acqua + temperatura farina (che assumiamo essere uguale a quella ambiente) = 55. Per cui se nella vostra cucina di sono 25°C avremo che la temperatura dell’acqua dovrà essere di 5°C.
• Raffreddamento dell'impasto: Se l’impasto dovesse riscaldarsi troppo fermate l’impastatrice, mettete l’impasto in frigo coperto con pellicola o una panno umido e lasciatelo riposare una decina di minuti.
• Stesura: Passate le 3-4 ore prendete un panetto e ponetelo sul piano di lavoro ben infarinato (potete anche utilizzare la semola, in modo da dare un po’ di croccantezza): guardate qualche video su come stendono i pizzaioli l’impasto!
• Lievitazione in teglia: Dopo i due giorni di lievitazione in frigo prendete i panetti, stendeteli in teglia e lasciate che lievitino a temperatura ambiente per 4 ore circa.
• Tecnica di impasto: Pesare tutti gli ingredienti della vostra ricetta, versare tutta la farina nell’impastatrice e aggiungere il 60% dell’acqua totale che si vuole utilizzare. A questo punto azionare la seconda velocità dell’impastatrice e aggiungere la restante acqua lungo la parete del cestello a piccoli scatti affinché vada a finire sotto l’impasto. Con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra. Più andiamo avanti ad aggiungere l’acqua, avvicinandoci al 70% e all’80%, più questa operazione diventa delicata per via della massa che tende ad aderire molto di più al cestello. Terminata la somministrazione dell’acqua aggiungiamo il sale possibilmente super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa.

Come Capire se l'Impasto è Ben Fatto

Quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato, la spirale girando insuffla aria la quale per compressione esce dalla massa generando il suono che percepiamo.

Per capire se si è sfibrata o meno va fatta la prova del velo, ossia si prende un pezzettino d’impasto e si apre formando un velo. Se la maglia si ritrae vuol dire che si è sfibrata se invece l’impasto mantiene la sua struttura di “velo” è integra.

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