L'Italia, con i suoi paesaggi mozzafiato e una cucina leggendaria, è una delle mete turistiche più ambite al mondo. Sebbene non si possa trasportare il Colosseo o le gondole, è possibile portare un pezzo d'Italia a casa: cucinare una pizza fantastica, con una base sottile e croccante, mozzarella fusa e pomodori deliziosi, proprio come quella di Napoli.
La Storia della Pizza: Un Simbolo Italiano
La parola "pizza" sembra risalire al X secolo, ma la pizza moderna è nata come pane schiacciato venduto a Napoli nel XVIII secolo. Oggi, è uno dei piatti più esportati al mondo, amato anche dagli amanti della haute cuisine. I francesi, ad esempio, consumano circa 10 kg di pizza pro capite all'anno, con un consumo totale di 819 milioni di pizze nel paese nel 2015.
Gli Ingredienti: La Chiave per una Pizza Perfetta
La pizza richiede pochi ingredienti, quindi la qualità di ciascuno è essenziale. La classica pizza napoletana prevede mozzarella, pomodori, basilico e un filo d'olio d'oliva, ma sentiti libero di sperimentare. Molti cuochi usano diverse combinazioni di formaggi per creare sapori e consistenze più complesse. La ricotta può rendere la mozzarella più cremosa, mentre l'asiago aggiunge acidità. Anche gruviera, provolone e parmigiano sono opzioni popolari. Per chi ama sperimentare, carne come salame, prosciutto o salsiccia, e verdure come cipolle, carciofi o cavolo nero, possono arricchire il sapore.
La Cottura: Segreti per un Risultato Ottimale
La temperatura è fondamentale per un risultato eccellente. La pizza tradizionale viene cotta in un forno a legna per 90 secondi a 450°C. Più alta è la temperatura del barbecue, migliore sarà il risultato, con un tempo di cottura ridotto.
- Bricchetti: Se si utilizzano i bricchetti, la pizza richiederà circa 8 minuti di cottura, ma la combustione durerà per un paio d'ore.
- Carbone: Con il carbone, è possibile ridurre ulteriormente i tempi di cottura a soli 4-5 minuti, poiché la temperatura nel barbecue sarà più alta. Tuttavia, sarà necessario aggiungere mezzo cestino di carbone acceso ogni 20 minuti.
- Barbecue a gas: Se si utilizza un barbecue a gas, aumentare al massimo la temperatura del bruciatore in corrispondenza della pietra.
L'Impasto: La Base di Tutto
Preparare l'impasto perfetto è un'arte. Per un impasto ben idratato che sopporti meglio lo shock termico, rimanendo umido e leggero all'interno, segui questa ricetta:
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- Inserire la farina e il lievito sbriciolato nella ciotola della planetaria con il gancio a elle.
- Avviare a velocità molto bassa e aggiungere l'acqua a filo, fino a incorporarne i due terzi.
- Impastare fino a ottenere un composto omogeneo per qualche minuto.
- Aggiungere il sale e la restante parte di acqua, lavorando l'impasto fino a renderlo liscio, lucido e ben incordato.
- Prendere l'impasto, eseguire delle pieghe a 3 a vuoto, lasciandolo riposare per 10 minuti tra una piega e l'altra.
- Creare un panetto tondo e porlo in una ciotola spolverata di semola o farina, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa due ore.
- Riporre la ciotola in frigorifero fino alla mattina seguente.
- Riprendere l'impasto e lasciarlo acclimatare per un paio d'ore.
- Stagliare i panetti (circa 150g l'uno), formare delle palline e lasciarle riposare in una cassetta chiusa cosparsa di semola fino al tardo pomeriggio.
La Cottura Diretta sulla Griglia: Un'Alternativa Semplice
Se non si dispone di una pietra refrattaria, si può cuocere la pizza direttamente sulla griglia. È preferibile cuocere pizze di dimensioni ridotte per facilitarne la gestione. Ungere la griglia con olio d'oliva per evitare che l'impasto si attacchi. Cuocere i pezzi di pasta stesi sulla griglia per circa un minuto, chiudendo il coperchio se disponibile.
Il Barbecue come Forno a Legna: Tecniche Avanzate
Per trasformare il barbecue in un vero e proprio forno per pizza, è fondamentale creare un ambiente di cottura simile a quello di un forno a legna, basato su convezione e irraggiamento.
- Barbecue a carbone: Creare una fonte di calore indiretto potentissima e reattiva. Utilizzare carbone di legna di alta qualità (legni duri come faggio, leccio o quebracho) con una pezzatura grande. Disporre le braci ammucchiate su un lato del braciere o a forma di mezzaluna o U lungo il perimetro posteriore.
- Barbecue a gas: Accendere tutti i bruciatori al massimo e chiudere il coperchio.
- Preriscaldamento: Preriscaldare il barbecue per almeno 15-20 minuti, raggiungendo una temperatura interna di almeno 350-400°C.
La Pietra Refrattaria: Un Salto di Qualità
La pietra refrattaria è una lastra porosa che assorbe il calore e l'umidità superficiale dell'impasto, garantendo una cottura perfetta. In alternativa, si può utilizzare un acciaio per pizza, che conduce il calore in modo più efficiente. Se non si dispone di una pietra, una padella o una teglia in ghisa capovolta possono essere una valida alternativa.
Condimenti: Less is More
Utilizzare pomodori San Marzano di alta qualità, mozzarella fiordilatte ben asciutta e un filo d'olio extravergine a crudo. Non esagerare con i condimenti umidi, che potrebbero raffreddare la base e impedire al fondo di diventare croccante.
Strumenti Utili: Pala e Termometro
Utilizzare una pala per pizza con una superficie in alluminio o acciaio, cospargendola con semola rimacinata (non farina!) per facilitare lo scivolamento della pizza sulla pietra. Un termometro a infrarossi (o pirometro) è utile per misurare con precisione la temperatura della superficie della pietra.
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Infornare e Cuocere: Un'Arte da Affinare
Cospargere la pala di semola, stendere la pizza, condirla velocemente e lanciarla al centro della pietra refrattaria con un movimento secco e deciso. Lasciare cuocere per i primi 2-3 minuti senza aprire il coperchio. Successivamente, ruotare la pizza di 180 gradi per garantire una cottura uniforme.
Risoluzione dei Problemi: Consigli Pratici
- Pizza che si attacca alla pala: Utilizzare abbondante semola rimacinata.
- Fori di aerazione del barbecue a carbone: Mantenere le valvole di aerazione completamente aperte per garantire la massima temperatura.
- Tempo di preriscaldamento della pietra refrattaria: Assicurarsi che la pietra sia rovente prima di infornare la pizza.
Alternative alla Pietra Refrattaria: La Teglia per Muffin
In mancanza di una pietra refrattaria, si può utilizzare una teglia per muffin, posizionandola sulla griglia e adagiandovi sopra la pizza per una cottura uniforme.
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