L'hamburger vegano è diventato un argomento di discussione, oscillando tra chi ne esalta i benefici e chi lo critica aspramente, spesso invocando una "tradizione" culinaria relativamente recente. Ma al di là delle polemiche, cosa c'è da sapere su calorie, valori nutrizionali e come preparare un panino vegano davvero gustoso?
L'Hamburger: Storia e Controversie
L'origine dell'hamburger è contesa tra Stati Uniti e Germania. Una leggenda attribuisce l'invenzione al cuoco tedesco Otto Kuasw, che ad Amburgo (Hamburg in tedesco) avrebbe servito carne alla piastra con un uovo tra due fette di pane. La catena di fast food White Castle racconta una storia diversa, alimentando il dibattito. Indipendentemente dalle origini, l'hamburger è diventato un simbolo della cultura fast food, diffondendosi globalmente. Tuttavia, è importante sottolineare che il problema non risiede nel piatto in sé, ma nell'eccessivo consumo e nella qualità degli ingredienti.
Il Dilemma dei Nomi e dei "Surrogati"
L'utilizzo di termini come "vegan burger" solleva critiche, con alcuni che insinuano una presunta mancanza nei vegani, che li porterebbe a ricercare surrogati della carne. Tuttavia, il gusto per determinati ingredienti non è necessariamente legato all'alimento specifico che sostituiscono.
I Pilastri del Vegan Burger Perfetto
Chef Davide ci guida alla scoperta dei segreti per un vegan burger d'eccellenza, individuando alcuni elementi fondamentali:
- Umami: Questo gusto, tipico degli ingredienti di origine animale, può essere esaltato anche nei vegetali con i giusti accorgimenti.
- Consistenza: Un patty che si schiaccia e fuoriesce dal panino è un errore da evitare. La consistenza è cruciale per una piacevole esperienza gustativa.
- Grassezza: Il grasso contribuisce alla soddisfazione del palato. Poiché la cucina vegana tende ad essere meno grassa, è importante trovare alternative per ricreare questa sensazione.
Per approfondire queste tecniche, si può seguire il percorso gratuito Veg Chicken Burger, che offre consigli pratici e la possibilità di accedere alla Vegan Burger Masterclass, un corso completo dedicato alla preparazione casalinga del vegan burger.
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Calorie e Valori Nutrizionali: Leggere le Etichette
Spesso si critica l'hamburger vegano per i suoi valori nutrizionali. Tuttavia, è fondamentale leggere attentamente le etichette per valutare la qualità del prodotto. Aziende come Beyond Meat hanno compiuto notevoli progressi nel migliorare il profilo nutrizionale dei loro burger, arrivando ad ottenere un Nutriscore A. È quindi essenziale controllare la generazione del prodotto e gli ingredienti utilizzati.
Esempi di Burger Vegani e Nutriscore
- Beyond Burger (Svizzera, Coop di Mendrisio): Nutriscore B. Ingredienti principali: proteine della soia.
- Altro burger vegano: Nutriscore A. Ingredienti principali: proteine dei piselli e della soia.
- Un terzo burger vegano: Nutriscore non indicato, ma stimabile tra A e B.
La soia, spesso presente in questi prodotti, crea problemi solo a chi ne è allergico.
Proteine Vegane per il Patty
Esistono molte alternative per creare un patty proteico e gustoso:
- Legumi di ogni tipo
- Tofu
- Seitan (acquistato o fatto in casa)
- Testurizzato di soia o piselli
- Tempeh di diversi legumi
Bun Morbidi e Ben Lievitati
Il pane è un elemento essenziale del panino. Si può sperimentare con diverse tipologie di bun:
- Bun veloci
- Bun colorati (nero, blu, ecc.)
- Bun ad alta idratazione
- Bun per Happy Burger (a torretta)
Come Preparare un Panino Vegano: Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare un panino vegano gustoso e nutriente:
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Ingredienti per il Patty:
- 150g di semi di soia gialla
- 2 carote medie
- 80g di riso integrale
- Latte di soia q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Salvia tritata q.b.
- Salsa di soia q.b.
- Pane grattugiato q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione del Patty:
- Mettere in ammollo i semi di soia per 12-24 ore.
- Sciacquare e cuocere i semi di soia in acqua salata per 60-80 minuti, fino a quando saranno morbidi.
- Lavare, sbucciare e lessare le carote in acqua salata.
- Lessare il riso integrale in acqua salata per 20-30 minuti.
- Frullare la soia cotta con le carote e il latte di soia fino ad ottenere un composto denso.
- Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il riso bollito, il prezzemolo, la salvia, la salsa di soia e il pane grattugiato, fino ad ottenere un impasto compatto.
- Stendere l'impasto su un piano cosparso di pane grattugiato, ricoprire con altro pane grattugiato e ricavare 8-10 dischi con un coppapasta o una tazza.
- Rosolare gli hamburger in padella con olio extravergine d'oliva per 5 minuti per lato.
Verdure di Accompagnamento:
- 1 peperone
- 1 pomodoro
- 1 cetriolo
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Limone q.b.
Preparazione delle Verdure:
- Tagliare le verdure a cubetti.
- Condire con olio, sale e limone.
Salsa (Esempio):
- Salsa alla senape (vedi introduzione)
Assemblaggio:
- Tagliare il bun a metà.
- Farcire con il patty, le verdure e la salsa.
Note:
- È importante sciacquare i semi di soia prima della cottura per rimuovere le sostanze antinutrizionali.
- La quantità di pane grattugiato può variare a seconda della consistenza desiderata.
- Si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche all'impasto del patty a piacere.
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