Panino statunitense: storia e varianti

Il panorama gastronomico statunitense è ricco di icone culinarie che hanno conquistato il mondo. Tra queste, spiccano due panini in particolare: l'hamburger e il bagel, simboli rispettivamente della cultura fast food e della tradizione newyorkese. Accanto a questi, troviamo anche il cheesesteak, un panino meno conosciuto a livello globale ma con una storia affascinante e radici profonde nell'immigrazione italiana.

Il Bagel: un'icona newyorkese

Il bagel è uno dei panini più iconici di New York City. Niente è più newyorkese di un bagel. L’impasto denso di questo panino bollito e poi cotto in forno si sposa talmente bene con l’aria della città che sembra impossibile che non sia nato in America. In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto: “Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“.

Se i newyorkesi non ammettono innovazioni alla texture del bagel, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. Se siete a New York City non potete non assaggiare i bagel di Murray’s: la texture e il gusto delle ciambelle salate (fatte a mano) di questa bakery del Greenwich Village sono semplicemente perfetti; ordinate anche una tazza di caffè americano fumante e vi confonderete con i newyorkesi. Per assaporare il gusto dei deli ebraici di inizio Novecento andate invece da Russ & Daughters: questa gastronomia/café del Lower East Side serve bagel con pesce affumicato dal 1914. Un altro ottimo indirizzo è Zucker’s Bagels.

Online ci sono miliardi di ricette di bagel newyorkesi. Per quanto riguarda il topping delle ciambelle salate, si possono usare i semi sesamo ma è possibile sbizzarrirsi con semi di girasole, semi di lino, semi di papavero, cipolla essiccata o una combinazione di ingredienti diversi.

Ricetta del Bagel

Ingredienti per 8 bagel:

• 550 gr farina
• 310 ml acqua tiepida
• 2 cucchiai miele
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaino lievito di birra
• 5 gr sale
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• semi di sesamo

Preparazione:

1. Versare l'acqua tiepida in una ciotola capiente, aggiungere il lievito e mescolare. Aggiungere anche il miele (scegliere un miele fluido; se è molto compatto, farlo ammorbidire per qualche minuto a bagnomaria).
2. Versare la farina e il sale nella ciotola dell'impastatrice. Poi aggiungere l'acqua in cui avete già sciolto il lievito e il miele.
3. Impastare il composto per 10 minuti finché diventa liscio e compatto (se l'impasto è ancora molto slegato e colloso, aggiungere qualche cucchiaio di farina, poca per volta).
4. Coprire l'impasto con un panno e fate lievitare per 2 ore.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, dividete il composto in 8 parti e fatele rotolare per formare 8 palline.
6. Con le dita, formate un buco al centro di ogni pallina, in modo da creare una ciambella.
7. Sistemate i bagel su una teglia coperta di carta forno, infarinate leggermente il foro centrale e fate lievitare per altri 45 minuti.
8. A questo punto siete pronti per iniziare la cottura dei panini. Portate ad ebollizione una pentola d'acqua e aggiungete il cucchiaio di zucchero.
9. Non appena l'acqua inizia a bollire, abbassate la fiamma in modo che l'ebollizione sia delicata. Immergete nell'acqua un bagel per volta e fatelo cuocere per un minuto. Poi, aiutandovi con un mestolo di legno, girate il panino sull'altro lato e fatelo bollire per un altro minuto.
10. Con una schiumarola, rimuovete il bagel dall'acqua e fatelo raffreddare su un panno.
11. Quando avrete fatto bollire tutti e 8 i panini, sistemateli su una teglia ricoperta di carta forno e spennellateli con un mix fatto con l'uovo sbattuto e il latte.
12. Aggiungete i semi di sesamo e infornate i bagel nel forno caldo a 180° C per 20/25 minuti, finché l'impasto diventa dorato.
13. Fateli intiepidire leggermente e farciteli con il vostro ripieno preferito.

L'Hamburger: dal "manzo alla tartara" al simbolo del fast food

Icona pop, simbolo della cucina fast food made in USA e protagonista di innumerevoli varianti, l’hamburger è probabilmente il panino più famoso al mondo. Il grande classico vuole un pane morbido tagliato a metà (bun) farcito con carne macinata di manzo, perfetto da mangiare con le mani. Ma da dove arriva questo piatto tanto semplice quanto gustoso che oggi possiamo trovare in chiave gourmet, vegetariana, vegana o di pesce?

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Le origini nomadi dell’hamburger

Le prime tracce dell’antenato dell’hamburger risalirebbero al XIII secolo, in epoca medievale, tra i Tartari che attraversavano le steppe euroasiatiche in sella ai loro cavalli: si trattava di un popolo di guerrieri di origine turco-mongola, noto per la velocità di avanzamento e di conquista dei territori che non aveva certo molto tempo da dedicare ai pasti. Ed è così che secondo disparate fonti si usasse tenere la carne cruda tra la sella e il dorso dell’animale, in modo che si ammorbidisse favorita dai movimenti della cavalcata: al momento del consumo veniva battuta grossolanamente in pezzetti, dando vita a quella che comunemente è conosciuta come “steak tartare”. L’impero Mongolo, prima guidato da Gengis Khan e poi, alla sua morte nel 1227, diviso tra i figli, conquista nel 1241 l’area odierna dell’Ucraina, della Russia e della Bielorussia, così che la bistecca alla tartara, attraverso migrazioni e scambi commerciali, si diffondesse nei secoli seguenti sempre più a occidente, in particolare in Germania, precisamente ad Amburgo: la città portuale tedesca, infatti, tra il ‘500 e il ‘600 ospitava una forte comunità russa, che qui porta le sue usanze e le sue tradizioni, comprese quelle culinarie.

Amburgo: la patria tedesca

Ad Amburgo, quindi, circola l’”Hamburg steak”, una polpetta di carne di manzo macinata e pressata, poi cotta, che diventa un piatto molto popolare tra i lavoratori del porto e i marinai, tra il XVIII e il XIX secolo. Dalla città tedesca eredita il nome con cui ancora adesso chiamiamo questa preparazione con il termine anglosassone hamburger, che significa praticamente “bistecca alla maniera di Amburgo”. Ma non solo: compare anche una persona a cui si lega l’invenzione del primo hamburger in veste di panino. Il signore in questione è Otto Kuasw, un cuoco che aveva un locale nella zona portuale e che decide di inserire la polpetta all’interno di due fette di pane imburrato, arricchendo il tutto con un uovo fritto. Un pasto sostanzioso e facile da mangiare: siamo nel 1891.

L’America e il panino più famoso al mondo

Iniziamo subito col dire che sono almeno una dozzina gli stati americani a contendersi la paternità dell’hamburger: per ognuno di essi esistono aneddoti che il più delle volte assumono contorni leggendari, ma che non smettono di essere raccontati perché fortemente identitari. La prima riguarda Charlie Nagreen, di Seymour, Wisconsin che appena 15enne, nel 1885, durante una fiera non riesce a vendere le sue polpette (le meatballs) perché scomode per gli avventori: così le schiaccia, le infila nel pane e le serve, conquistando tutti. Viene ricordato come Hamburger Charlie e la cittadina acquista il titolo di “Home of the Hamburger”, con tanto di celebre festival. La seconda ci porta ad Athens, in Texas: qui è lo “zio” Fletcher Davis, che avrebbe iniziato a vendere carne macinata tra due fette di pane nel suo ristorante qualche anno prima, nel 1880. La pietanza sarebbe stata presentata all’Expo Universale di St. Louis del 1904, contribuendo alla sua diffusione nazionale: si dice che il termine "hamburger" per definirla fosse stato usato in modo dispregiativo, proprio per sottolineare la pratica “barbara” dei migranti di Amburgo di mangiare grandi quantità di carne di bovino macinata, spesso anche cruda. Infine, c’è il Connecticut, con New Haven, dove ha sede il Louis’ Lunch, un locale ancora esistente in cui, nel 1900, il proprietario Louis Lassen, proveniente dalla Danimarca, avrebbe servito il primo hamburger sandwich, ideato per un cliente che andava di fretta.

Nonostante le origini romanzate, quel che è certo è che il patty, ovvero la polpetta di manzo schiacciata, era già comune a partire dalla seconda metà dell’Ottocento e veniva spesso accompagnata con del pane accanto: secondo un articolo del Washington Post, quella di unire i due elementi fu un’evoluzione naturale, che prese sempre più piede nel XX secolo grazie all'apparizione dei fast food, uno su tutti McDonald’s, che concentra il suo business solo sugli hamburger di manzo, standardizzando la produzione nel corso degli anni ‘50, affiancato dall’eterno rivale Burger King. Perché risulta vincente? Costa poco, è saziante e se ne possono realizzare grandi quantità rapidamente. Gli artisti della Pop Art lo scelgono come soggetto delle loro opere e performance (vedere alla voce Andy Warhol), i registi lo inseriscono in scene cult (come Tarantino nel suo Pulp Fiction) entrando a far parte della cultura di massa. Non è un caso, quindi, lo scalpore che suscitò lo chef francese pluristellato Daniel Boulud quando nel 1999 mise a punto il DB Burger, il più costoso al mondo - 29 dollari - inserendo come ripieno di un bun di pan brioche home made controfiletto, costina di brasato al vino rosso e fois gras. Un’eccezione per il periodo, ma che oggi non risulta più rivoluzionaria (anzi, forse è perfino too much), data la maggiore attenzione per la scelta delle materie prime e le proposte gourmet che implicano prezzi più alti, con l'hamburger che gravita sempre di meno nell’orbita del junk food.

L'hamburger in Italia

E in Italia? L’hamburger come panino codificato si diffonde negli anni ‘80, con l’arrivo delle catene di fast food nel nostro paese: McDonald's fa la sua comparsa a Bolzano nel 1985 e a Roma nel 1986. Tuttavia, la polpetta di manzo appiattita cucinata come una bistecca era già sulle tavole degli italiani, meglio nota con il nome di “svizzera”: un termine molto usato in passato, soprattutto nelle regioni del nord, e ormai desueto, di cui non è chiara, però, la derivazione mettendo in campo diverse ipotesi, dalla tecnica di preparazione alla provenienza della carne.

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Il Burger Bun: il pane perfetto per l'hamburger

Un burger senza il giusto pane, non è un vero burger. Il Burger Bun, il tipico pane da hamburger per eccellenza, è una tipologia di panino diversa dalle altre. Ha un sapore tutto suo che rende il panino con l’hamburger un’equilibrata esplosione di gustosità. Il Burger Bun è dolce, tondo e morbido e, nella sua versione più famosa, presenta sulla sua superficie i classici semi di sesamo che lo caratterizzano da sempre. Inizialmente, la carne di manzo veniva accompagnata da pane tostato di segale, il cosiddetto Patty Melt, ancora diffuso in alcuni antichi Diner americani.

La nascita del tipico Burger Bun come lo conosciamo oggi è ancora incerta. Si dice che nel 1891, in Oklaoma, un certo Oscar Weber Bilby abbia servito per la prima volta questo panino dolce preparato da sua moglie, da allora diventato un must nella preparazione di burger in tutto il mondo. Altri sostengono, invece, che le sue origini provengano dallo stato del Kansas, quando un tizio di nome Walter Anderson pensò di sostituire il pane di segale con due fette di bun. Qualunque siano le origini del panino per hamburger, dal XIX secolo il Burger Bun è diventato insostituibile nella preparazione di una delle pietanze più famose del pianeta.

Caratteristiche del Burger Bun

Nei paesi anglosassoni, il bun è il tipico panino al latte, che può essere sia tondo che dalla froma allungata, per utilizzarlo con gli Hot Dog, i famosissimi panini con wurstel da street food. Il bun ha però conosciuto molte evoluzioni nel corso del tempo! Un burger viene oggi preparato in mille modi differenti, a partire dalla tipologia di carne (manzo, suino, tacchino, pollo, pesce). Negli ultimi anni è inoltre avvenuta una grande diffusione di panini meat-free: hamburger vegetali a base di legumi, verdure, tofu o soia ecc. Si può dire lo stesso per quanto riguarda il pane. La tradizione vuole il semplice panino morbido al latte ricoperto di semi di sesamo, ma oggi ci sono tantissime rivisitazioni del prodotto originario, molte di esse davvero interessanti e prelibate, con gusti, dimensioni, colori e caratteristiche differenti.

Quello che però deve accomunare ogni tipologia di pane per burger è la consistenza. È fondamentale infatti che non sia eccessivamente duro, in modo da evitare di dover tirare morsi troppo forti o di far fatica a masticare. Inoltre, si deve evitare l’eccessiva fuoriuscita di salse ed ingredienti. La masticazione deve avvenire in maniera omogenea in modo che i sapori si possano mischiare in bocca senza sforzi ed evitando “sbrodolamenti”. Il panino deve essere morbido al punto giusto, in modo che la sua mollica si impregni dei sapori dell’hamburger e degli altri ingredienti, senza diventare eccessivamente molliccia. Durante la preparazione del burger infatti, è fondamentale lo step della tostatura del pane su piastra. Questo passaggio esalta la fragranza del bun e agevola l’assorbimento di liquidi e sapori.

Il Cheesesteak: un panino con radici italiane a Philadelphia e Monte di Procida

A Philadelphia, quasi due milioni di abitanti, il ragazzo che si affaccia al bancone chiede strascicando un «cheesesteak». A Monte di Procida, poco più di undicimila anime, un altro con una forte cadenza napoletana fino a qualche anno fa ordinava in dialetto «una cistecca», grazie. Il primo viene servito dalle migliori bettole della Pennsylvania; il secondo è stato (quasi) del tutto dimenticato. Le due città distano, in linea d’aria, quasi ottomila chilometri eppure nel Novecento hanno condiviso un pezzo importante di storia. Italiana, sociale e gastronomica. Dal promontorio dei Campi Flegrei, la parte più estrema della penisola flegrea che guarda in faccia Ischia, come da altre parti d’Italia, all’inizio del secolo scorso decine di italiani hanno lasciato le loro case per tentare la fortuna dall’altra parte del mondo. E durante il primo ventennio del Novecento, Monte di Procida, come tutte le piccole città costiere di provincia, offriva poco e niente. O si lavorava in nave, costretti a imbarcarsi con le flotte di piccoli armatori stando mesi lontani dalle famiglie, oppure ci si impiegava nell’agricoltura locale (perlopiù grano e viti). Alla fine dell’Ottocento, in poco meno di dieci anni partirono centinaia di montesi alla ricerca di un lavoro e un futuro migliore. Diversi decenni dopo, negli anni Settanta, anche altri se ne andarono strozzati dalla crisi petrolifera. Ma alcuni di questi fecero ritorno a casa portando qualcosa con loro. Così dopo aver esportato nei ristoranti statunitensi lasagna, parmigiana, pastiera e polpette, dopo aver creato alcuni piatti iconici della cucina italo-americana come le fettuccine Alfredo e spaghetti and meatballs, chi tornava a Monte di Procida si portava dietro il ricordo di un panino con carne e cipolle fritte irrorato con quantità immorali di “cheeze whiz”, un formaggio giallissimo ritrovato della chimica che rimane cremoso anche a temperatura ambiente. Non sono ammesse variazioni per il cheesesteak.

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Iconico della Pennsylvania, nato a Philadelphia, il cheesesteak fa parte del corpus di leggende italo-americane che punteggiano la storia culinaria degli Stati Uniti. Nei primi anni Trenta i fratelli Pat e Henry Olivieri, stanchi di mangiare sempre hot dog che vendevano nel loro carretto nella zona dell’Italian Market, un’isola di solida immigrazione da generazioni, un giorno si preparano un panino con un pezzo di carne di manzo tagliata grossolanamente e delle cipolle fritte nel burro. Un camionista lo assaggia, gli piace e decreta che avrebbero dovuto venderlo, altro che hot dog. E così fanno. Iniziano a proporlo al mercato costruito dagli operai italiani immigrati. È un successo immediato. Nessuno sa con certezza che taglio di carne avessero usato allora, ma di certo non era molto nobile: negli anni della Grande Depressione non circolavano molti pezzi pregiati, specialmente nei quartieri popolari di Philadelphia. Oggi le regole locali prescrivono di usare la Rib Eye. Più tardi è arrivato il formaggio. Il nipote di Harry, Frank Olivieri Jr, che ha rilevato il locale dopo la più classica delle faide familiari sull’eredità, sostiene che è stato aggiunto negli anni Quaranta.

Qualche decennio dopo, arriva la grande crisi energetica del 1973, con il prezzo del petrolio che schizza alle stelle, le industrie collassano sotto il peso dei nuovi prezzi, il declino della marineria mercantile è inevitabile, inclusa quella montese. La crisi diede vita a un nuovo fenomeno migratorio, costringendo tanti cittadini locali a spostarsi nelle Americhe in cerca di fortuna, seguendo l’esempio degli antenati che partirono da Monte di Procida nel secolo precedente. Quegli stessi migranti assaggiarono sicuramente il panino iconico della famiglia Olivieri, come avevano fatto i loro nonni nella prima metà del Novecento. Alcuni di loro tornarono qui un decennio dopo. E negli anni Ottanta il piccolo comune di Monte di Procida inizia a ripopolarsi. Nel 1984 i montesi Luigi Coppola, Ernesto Coppola e Luigi Guerrini, dopo una lunga gavetta negli Usa, si ritirano a Monte di Procida per aprire una paninoteca tutta loro: Chalet Sunrise. Sono i primi a servire la cheesesteak, inizialmente nella versione americana, poi in quella montesizzata, adattandola ai gusti e agli ingredienti locali. Riprodurre il panino non è stato semplice. Sono stati interpellati i migliori macellai della zona alla ricerca del taglio di carne giusto per rendere il panino succoso, stessa cosa per il pane dalla forma allungata e ovoidale che venne studiato per mesi dai forni montesi. Per decenni, tante insegne hanno preparato i piccoli sfilatini morbidi dalla mollica tenera, che una volta scaldati diventavano croccanti il giusto. All’interno carne bovina, soprattutto straccetti tagliati a dadini sottili, e scamorza filante. Non c’è voluto molto tempo a capire che era troppo poco italiano. I montesi vanno orgogliosi del loro panino, ma purtroppo intorno alla sua ricetta si consuma il più triste dei paradossi: oggi in città nessuno lo prepara più. Si può trovare a Bacoli, ma non lì dove è rinato. A dicembre 2022 un’ordinanza comunale ha imposto la chiusura dei locali presenti in via Panoramica, la strada degli “chalet” che preparavano l’iconico panino. I motivi? Per qualche anno è stato organizzato anche il “Festival della Cistecca”, dove era possibile assaggiare decine di varianti, il primo, nel 2014, organizzato da Floriana Schiano Morello. Subito dopo macellai, panettieri, ristoratori hanno creato il Consorzio della Cistecca Montese per tutelarne la ricetta, che al momento non sembra essere in attività. Certo, ad alcuni non piace che si dica che la cistecca è l’erede della cheesesteak, ammonendola come figlia minore del panino d’America. Tutt’altro, il panino rappresenta una storia incredibile e molto più grande fatta di migrazione e contaminazione.

L'Hot Dog: un classico dello street food americano con radici europee

Oggi è il simbolo pop della cultura gastronomica americana, protagonista di picnic, stadi e barbecue del 4 luglio. Eppure l’hot dog ha origini ben più lontane, affondate oltre l’Atlantico, in una storia che intreccia migrazioni, folklore e la necessità di un pasto veloce. L’idea stessa di infilare una salsiccia in un soffice panino, da gustare senza l’uso di posate, nasce come pratica di strada: una soluzione perfetta per una cucina popolare, veloce, economica e conviviale.

Il nome è il risultato di un curioso fraintendimento linguistico e culturale. Tutto ebbe origine tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, quando le prime ondate di immigrati tedeschi portarono negli Stati Uniti le loro amate Würstchen - salsicce affumicate o bollite, servite calde e vendute per strada. Secondo una tradizione spesso raccontata, nel 1901 durante una partita di baseball al Polo Grounds di New York, il venditore Harry Stevens iniziò a distribuire queste salsicce bollenti infilate nel pane. Un vignettista del New York Evening Journal, Tad Dorgan, avrebbe voluto rappresentare la scena ma, incerto su come scrivere dachshund sausage, optò per hot dog.

Come molti dei cibi diventati simbolo della cultura americana, anche l’hot dog affonda le sue radici in Europa. Nasce dall’incontro tra le tradizioni gastronomiche degli immigrati e le esigenze di una società urbana in rapida evoluzione. Tra i prodotti più diffusi c’erano le salsicce di Francoforte e Vienna, note rispettivamente come frankfurter e wiener. Questi insaccati precotti e affumicati, venduti caldi nei mercati ambulanti e alle fiere, venivano tradizionalmente serviti con pane e senape, offrendo una soluzione rapida, economica e gustosa per lavoratori e viaggiatori.

Il vero salto di qualità avviene nel 1867, a Coney Island, allora una delle più vivaci località balneari di New York, quando Charles Feltman, un fornaio nato in Germania e trasferitosi a Brooklyn, ebbe l’intuizione di vendere queste salsicce infilate in un panino allungato, comodo da reggere in una mano mentre si passeggiava sul lungomare. Feltman, che aveva iniziato vendendo tortine e prodotti da forno su un carretto ambulante, fece costruire una cucina mobile con fornelli a carbone e un piccolo chiosco di legno. Il suo panino con salsiccia riscosse un tale successo che nel giro di pochi anni ampliò il chiosco fino a creare Feltman’s Ocean Pavilion.

Il momento cruciale nella storia popolare dell’hot dog arrivò nel 1916. Un giovane dipendente di Feltman, Nathan Handwerker, immigrato ebreo polacco, decise di mettersi in proprio aprendo un minuscolo chiosco proprio di fronte al ristorante del suo ex datore di lavoro. Il successo fu tale che nel giro di pochi anni Nathan divenne il simbolo gastronomico di Coney Island e il suo hot dog assunse un valore iconico, legato a una cultura urbana, democratica e popolare.

A partire dagli anni Venti, complice anche il proibizionismo e l’affermarsi del baseball come sport nazionale, il consumo di hot dog si diffuse rapidamente negli stadi e nei luna park, fino a diventare il cibo da strada americano per eccellenza. Un ruolo fondamentale lo ebbero le fiere itineranti, i mercati all’aperto e gli eventi sportivi, dove l’hot dog era apprezzato per la sua praticità e per la capacità di adattarsi a gusti e portafogli differenti. A conferma di questo legame, ogni anno dal 1916 si svolge il celebre Nathan’s Hot Dog Eating Contest, la competizione di mangiatori di hot dog che si tiene il 4 luglio a Coney Island.

L’hot dog non fu soltanto un cibo da chiosco, ma un fenomeno sociale che accompagnò la trasformazione delle città statunitensi da porti di immigrazione a metropoli moderne, rappresentando il prototipo di cibo veloce, accessibile e interculturale.

Ingredienti dell'Hot Dog

Dietro l’apparente semplicità di un hot dog si cela una composizione molto variabile e tutt’altro che banale. La base è una salsiccia precotta, solitamente a base di carne di manzo, maiale o pollo, più raramente tacchino, finemente tritata e insaporita con sale, spezie, pepe e aglio. Sul fronte ingredienti industriali, gli hot dog più economici possono contenere addensanti, conservanti e aromi, tra cui nitriti e nitrati per mantenere il colore rosato e garantire sicurezza microbiologica.

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