Conoscete la pizza dolce abruzzese? In dialetto abruzzese si chiama “pizza dogge” ed è la torta simbolo della regione: secondo tradizione si prepara per le domeniche in famiglia o per le occasioni speciali come i compleanni e i matrimoni. La preparazione è laboriosa e lunga, ma il risultato sarà un'esplosione di gusto.
Un Dolce, Mille Ricette
La PIZZA DOLCE ABRUZZESE, più propriamente detta PIZZA DOGGE, è la torta più rappresentativa dell'Abruzzo. Non esiste una ricetta uguale su tutto il territorio abruzzese, proprio perché è un dolce della tradizione: la sua ricetta varia da famiglia in famiglia. Come sempre accade per le ricette tradizionali c’è un gran mistero, ogni famiglia, ogni casa ha la sua versione e forse nel caso della pizza dolce abruzzese addirittura ogni provincia. Le differenze? Per esempio la glassatura esterna: qualcuno usa la panna montata e le codette di zucchero colorato, altri una glassa di zucchero bianco, qualcun altro crema pasticcera e mandorle oppure nella farcitura si può trovare la pasta reale. Restando fedele alla tradizione, ho lasciato il nome originale a questa ricetta ovvero pizza dolce abruzzese. In realtà di pizza non ha molto, ma è proprio una torta! Una di quelle che sono perfette da portare a tavola per un compleanno o in occasioni speciali, perché riscuote sempre un grandissimo successo!
La pizza dolce abruzzese, la nostra “pizza dogge” è il dolce per eccellenza della tradizione, una torta che si preparava, e si prepara ancora oggi, nei giorni di festa, è la torta delle nozze e delle ricorrenze importanti della famiglia, un dolce dall’aspetto elaborato ma in realtà semplice come la maggior parte delle ricette tradizionali della mia regione, semplice com’era la vita in campagna quando i matrimoni si festeggiavano in casa. Così lo raccontava sempre la nonna ogni volta che preparava la pizza dolce abruzzese ci raccontava di quante ne avesse fatte di queste torte per i matrimoni. Ed è proprio così la pizza dolce abruzzese, un semplice pan di spagna bagnato al liquore e farcito di crema e cioccolato. La mia ricetta è quella “originale” della mia nonna, quella che conservo gelosamente nel mio quaderno di ricette e che ho scritto mentre lei me la dettava. A casa mia la pizza dolce abruzzese l’abbiamo sempre fatta così e continuerò a prepararla esattamente come la faceva la nonna perché questa è la mia ricetta del cuore.
Anche se sia di origine molto antica, è sopravvissuta ai giorni nostri nella sua versione tradizionale. Come tutte le torte fatte in casa, anche la pizza dolce abruzzese è fatta con ingredienti molto semplici, uova, farina, zucchero non mancano mai in cucina. Ciò che rende però speciale questo dolce casalingo è il ripieno. La farcia è non solo bella da vedere perché molto colorata, ma anche tanto buona per la presenza del caffè, dell'alchermes, la panna mondata e le ciliegie candite. Va da sé che si tratta di una vera e propria esplosione di colore sapori e profumi incredibili. Ricorda forse quello che è un concetto di zuppa inglese, e in effetti come colore ci somiglia proprio proprio per la presenza del liquore alchermes, ma presenta qualche piccola differenza. Consiste in un pan di spagna tagliato a dischi, bagnato con caffè e liquore e riccamente farcito.
Oggi vi propongo la mia ricetta della PIZZA DOLCE nella versione con due creme per il compleanno della mia bimba, utilizzando una bagna con acqua, zucchero e cannella per renderla meno liquorosa visto che sarà destinata ad ospiti più piccini. La preparazione di questo dolce richiede un pochino di pazienza e tempo, vi basterà preparare in anticipo il pan di spagna e conservarlo in un sacchetto per alimenti. Dimenticavo! Cosa aspettiamo!
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Gli Strati di Sapore: Un'Analisi Dettagliata
La pizza dolce abruzzese si compone di diversi strati pan di Spagna che vengono bagnati con miscele differenti di caffè e liquori come rum e alchermes, uno strato di crema al cioccolato, uno di crema pasticciera, uno di crema di mandorle ed è decorata in superficie con ghiaccia reale, mandorle a scaglie e codette di zucchero. La pizza dolce abruzzese è una torta composta da strati di Pan di Spagna alternati a crema e cioccolato.
Pan di Spagna: La Base Soffice
Ingredienti:
- 6 Uova
- 210 g Zucchero
- 240 g Farina 00
Preparazione:
In una ciotola capiente sbattiamo con le frutte elettriche le uova con lo zucchero, dopo 3 minuti uniamo il limone grattugiato, continuiamo con le fruste fino a quando il composto non avrà triplicato il suo volume, ci vorranno circa 15 minuti. Uniamo la farina poco per volta e mescoliamo con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, mi raccomando la farina deve essere settacciata per due volte. Versiamo il composto in una teglia aprilbile e foderata con carta da forno oppure imburrata e infarinata. Inforniamo il nostro PAN DI SPAGNA a forno preriscaldato a 170° per 45/50 minuti a seconda del vostro forno. ATTENZIONE …senza mai aprire lo sportello….quando il nostro pan di spagna sarà cotto lo lasciamo 5 minuti in forno e poi lo mettiamo a raffreddare. Quando sarà freddo lo sformiamo e lo conserviamo in una busta per alimenti.
In una ciotola o nella planetaria versate le uova intere, unite lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di un limone grattugiata. Sbattete il tutto con un frustino o con lo sbattitore elettrico per circa 15 minuti, facendo in modo che il composto assorba aria e diventi spumoso crescendo così di volume. Ungete ed infarinate uno stampo per torte e versate il composto della ciotola all’interno dello stampo. Riscaldate il forno a 180°C e fate cuocere il pan di spagna per circa 25 minuti. Controllate con lo stuzzicadenti se l’interno del pan di spagna risulta ben cotto.
Preparazione del pan di spagna. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina a pioggia, la buccia del limone, la vanillina ed il lievito. Continuare a sbattere amalgamando in ultimo gli albumi montati a neve.
Per il pan di spagna: Montare i tuorli con 1/2 del peso totale dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Aggiungere la farina, il lievito, la buccia di limone grattugiata e l’acqua. Montare gli albumi a neve ferma poi aggiungere lo zucchero rimanente ed amalgamare uniformemente. Unire i due composti poi mettere in una teglia (24 cm diam) imburrata ed infarinata. Cottura nel forno statico 150° per 40 / 45 min.
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Preparare il Pan di Spagna. Sbattere a lungo in una terrina i rossi d'uovo insieme allo zucchero. Unirli al resto del composto. Volendo è possibile aggiungere mezza bustina di lievito in polvere. Versare il composto in una tortiera (precedentemente imburrata e infarinata). Cuocere in forno caldo preriscaldato a 150°C per circa 40 minuti.
Creme Deliziose: Pasticcera, Cioccolato e Mandorle
Crema Pasticcera (Crema Gialla)
Ingredienti:
- 2 Tuorli
- 150 g Zucchero
- 500 ml Latte intero
- 80 g Farina
- 1 Limone (buccia) q.b.
- Cannella in polvere
Preparazione:
In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero, uniamo poi la farina ed amalgamiamo bene il composto per evitare grumi. Uniamo il latte poco per volta mescolando e poi trasferiamo il tutto in una pentola con un colino. . Uniamo la buccia di limone e la stecca di cannella legata con uno spago da cucina. Mettiamo sul fornello e cuociamo a fuoco medio/basso mescolando continuamente con una frusta. Quando la crema inizierà a sbuffare continuiamo la cottura per circa 7 minuti. Versiamo metà della crema gialla in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. La restante la usiamo per la crema nera.
Per la crema pasticcera QUI trovate tutte le spiegazioni per prepararla ma fate riferimento alle dosi indicate sopra. Versare il latte in una casseruola con la buccia del limone (senza la parte bianca) e con un pizzico di cannella e portarlo a bollore. Spegnerlo e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere una crema omogenea. Setacciare la farina e aggiungerla poco alla volta alle uova. Eliminare la buccia del limone dal latte e poi unirlo, versandolo poco alla volta e lentamente facendo attenzione che non si formino grumi, al composto di uova, zucchero e farina. Riportare la casseruola sul fuoco e cuocere la crema a fuoco dolce fino a che non si addensa.
Nel frattempo preparare la crema pasticciera. Sbattere a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero in una terrina. Aggiungere la farina a pioggia e diluire con il latte. Versare nella pentola e cuocere il composto, con l'aggiunta della buccia di limone, girando e badando che il fuoco sia leggero. Far addensare.
Per la crema pasticcera alla cannella1 l di latte8 tuorli d'uovo8 cucchiai di zucchero4 cucchiai di farinabuccia di 1 limone1 bustina di cannella.
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Crema al Cioccolato (Crema Scura)
Ingredienti:
- 4 Tuorli
- 300 g Zucchero
- 1 l Latte
- 160 g Farina
- 1 Limone (buccia) q.b.
- Cannella in polvere
- 150 g Cioccolato fondente
Preparazione:
Nel pentolino ancora caldo dove abbiamo la restante crema gialla, aggiungiamo il cioccolato tritato e il cacao setacciato, mescoliamo e quando tutto sarà ben amalgamato mettiamo a raffreddare in una ciotola coperta con pellicola a contatto.
Anche per la crema al cioccolato procedete allo stesso modo, in una ciotola versate 4 tuorli d’uovo, aggiungete lo zucchero e sbattete facendo in modo che si sciolga nei tuorli. Incorporate la farina, gradualmente. In un pentolino aggiungete metà del latte, una scorza di limone, il cioccolato fondente grattugiato e la restante metà dell’impasto di uova e zucchero.
Prendere metà della crema pasticcera, ancora bollente, e sciogliervi un composto di cacao amaro, 50 grammi di zucchero e la cannella.
Crema al Burro e Mandorle
Ingredienti:
- Mandorle
- Uova
- Zucchero
- Burro
- Moka di caffè
Preparazione:
Sbucciamo le mandorle dopo averle messe a bollire per 2 minuti in acqua bollente. Poi le mettiamo a tostare per qualche minuto in forno a 200° o comunque fino a quando non saranno leggermente colorite. Le lasciamo raffreddare e le passiamo in un macinacaffè per avere una polvere sottile. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero con l'aiuto delle fruste elettriche, uniamo poi il burro e la moka del caffè. Amalgamato il tutto uniamo la polvere di mandorle tostate e continuiamo a mescolare. Quando il composto sarà omogeneo e cremoso conservare in una ciotola coperta con pellicola.
Per la crema di mandorle: In un pentolino mettere lo zucchero e l”acqua e far bollire per 2/3 minuti mescolando.
Preparare infine la pizza dolce. Tritare finemente le mandorle spellate. Bollire per qualche minuto 300 grammi di zucchero in 150 grammi d'acqua. Aggiungere un poco per volta le mandorle tritate e la buccia grattugiata di limone, così da ottenere una pasta reale.
Bagna: L'Anima Profumata
Sciroppo alla Cannella
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
- Cannella
Preparazione:
In un pentolino uniamo tutti gli ingredienti e lasciamo andare a bollore fino a quando il liquido non si sarà ristretto della metà. Lasciamo raffreddare.
Bagna Alcolica al Rhum o Creola o Maraschino
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
- Rum, Creola o Maraschino
Preparazione:
In una ciotola uniamo tutti gli ingredienti. Un consiglio è quello di assaggiare il liquido per decidere il grado alcolico che si vuole ottenere. Lo sciroppo serve per rendere la bagna meno liquorosa.
Bagna Alcolica all'Alchermes
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
- Alchermes
Preparazione:
Unire tutti i liqudi ed assaggiare per decidere il grado alcolico desiderato.
Per le bagne, in un pentolino scaldate l’acqua con lo zucchero fino a che questo non sarà ben sciolto. Lasciar raffreddare bene lo sciroppo poi dividetelo in due tazze.
Ghiaccia Reale: Un Tocco di Eleganza
Ingredienti:
- Albume
- Limone (gocce)
- Zucchero a velo
Preparazione:
Anticipo che la ghiaccia reale andrà preparata al momento della decorazione. In una ciotola mettiamo l'albume e qualche goccia di limone, iniziamo a sbattere con le fruste elettriche, dopo 30 secondi uniamo lo zucchero a velo e lavoriamo il composto ancora per qualche minuto. Mettiamo da parte.
Decorazione Finale: Un Tripudio di Colori
Ingredienti:
- Mandorle tritate
- Codette colorate
- Granella di nocciole
Assemblaggio: L'Arte di Creare la Pizza Dolce
Tagliare il nostro pan di spagna in 3 strati. La base la bagniamo con la bagna al rhum e spalmiamo la crema scura, bagniamo leggermente il secondo strato di pan di spagna e lo mettiamo sopra la crema scura con la parte asciutta verso l'alto. Bagniamo la parte scoperta del secondo pan di spagna con la bagna all'alchermes e uniamo la crema gialla, bagniamo il terzo strato con l'alchermes e anche questo lo mettiamo sopra la crema gialla con la parte asciutta verso l'alto. Versiamo la ghiaccia reale sopra l'ultimo disco di pan di spagna, poi unire la crema al burro su tutta la circonferenza della torta e decorare con le mandorle tritate e sopra alla ghiaccia reale con le codette colorate. Lasciate ripostare la torta per almeno 10 ore…..e come si dice in Abruzzo…lu jurn dop è angor più bon.
Montare il dolce: Tagliare il padispagna in orizzontale formando tre dischi. Bagnare il primo disco con il caffè poi mettere la crema al cioccolato. Sovrapporre il secondo disco e bagnarlo con alchemes, poi aggiungere la crema . Sovrapporre il terzo disco e bagnare con il rum. Coprire tutto il dolce con la carta stagnola e riporre in frigo per almeno 24 ore.
Dividete il pan di spagna in tre dischi. Posizionate il primo disco come base su un piatto da portata e bagnarlo con il rum. Distribuire sulla superficie la crema pasticcera. Bagnare con l’alchermes il secondo disco di pan di spagna da entrambi i lati e distribuire la crema pasticcera al cioccolato tenendone una buona parte per ricoprire la torta. Bagnare il terzo disco con il rum da entrambi i lati. Ricoprire tutta la torta con la crema pasticcera al cioccolato livellandola bene con una spatola. Decorare la torta con la granella di nocciole.
Per realizzare la pizza dolce abruzzese occorrerà tagliare il pan di spagna in 4 dischi, facendo molta attenzione a non romperlo.
Tagliare orizzontalmente il Pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore. Bagnare il primo disco con il rhum diluito in poco latte, porvi sopra uno strato di crema al cacao. Bagnare con pochissimo alchermes il secondo disco, sovrapponendovi la pasta reale. Bagnare il terzo disco di pasta e stendervi sopra la crema gialla. Coprire, infine, il quarto e ultimo disco con una glassa bianca, ottenuta con un albume ben battuto, lo zucchero rimasto e qualche goccia di limone, eventualmente coprire con panna e scaglie di cioccolato.
Posizionate il primo disco come base su un piatto da portata e bagnarlo con il rum. Bagnare il terzo disco con il rum da entrambi i lati. Montate la panna a neve e poi con un coltello per spalmare rivestite la torta con uno strato di panna montata. Decorate con un po’ di confettini colorati.
Aiutandosi con la lama del coltello o con una spatolina, bisogna avere l’accortezza di aggiustare il contorno della pizza Dolce in modo pulito e regolare. La fantasia vi aiuterà a modellare la torta in varie forme. Questa è la torta di compleanno a forma di cuore di una nostra amica!
Varianti e Consigli
La ricetta tradizionale può essere adattata e arricchita con diverse varianti, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Potete usare il liquore Strega o altri liquori per inumidire la superficie del pan di spagna. Aiutandosi con la lama del coltello o con una spatolina, bisogna avere l’accortezza di aggiustare il contorno della pizza Dolce in modo pulito e regolare. Potete farcire anche con la marmellata di mosto cotto o la pasta di mandorle. Come consiglio, preparate in anticipo il pan di spagna e conservarlo in un sacchetto per alimenti. Potete arricchirla con altri ingredienti, come frutta fresca, frutta secca, canditi, e spezie. La frutta fresca, come fragole, lamponi e frutti di bosco, aggiunge un tocco di freschezza e colore al dolce. La frutta secca, come noci, mandorle e nocciole, apporta croccantezza e sapore. I canditi, come arancia e cedro, conferiscono un aroma intenso e profumato.
Uno dei vini dolci più famosi e apprezzati per accompagnare la nostra torta è il Moscato d’Asti, un vino bianco frizzante originario del Piemonte. Caratterizzato da un basso contenuto alcolico e note di frutta tropicale e fiori bianchi, è perfetto per dolci leggeri come la crostata di frutta, le torte alla crema e i biscotti. Ottimo anche il Passito di Pantelleria è un vino dolce e intenso, prodotto sull’isola di Pantelleria in Sicilia. Questo vino si distingue per le sue note di albicocca secca, fichi e miele, ed è perfetto per dolci a base di frutta secca o con sapori ricchi e complessi.
Note Dicono le regole di pasticceria che quando si prepara una torta farcita la crema al cioccolato deve stare sullo strato più basso e in alto la crema chiara altrimenti al momento del taglio il coltello attraversa prima il cioccolato e sporca la crema chiara al di sotto. Ma questa è la ricetta della nonna esattamente come la faceva lei e così ve la ripropongo con la crema al cioccolato nello strato superiore e anche esternamente. Se volete però potete invertire gli strati. Anche se il cioccolato è pure in superficie e ricopre la torta intera quindi inevitabilmente al taglio la crema chiara si sporcherebbe un poco di cioccolato. Ed è per questo che ho preferito lasciarla ugualmente così, con quello che potrebbe sembrare un errore. Le due creme utilizzate in questa preparazione sono leggere: per una crema pasticcera più ricca mantenete le proporzioni e utilizzate 4/6 tuorli per la crema classica e 5/7 tuorli per quella al cioccolato… la nonna diceva sempre che nella crema ci deve stare la “sostanza”. Se la crema non fosse necessaria tutta si può conservare in frigo, dopo che si è raffreddata, per 3/4 giorni in un contenitore ermetico. Ho letto che si può congelare, si tira fuori la sera prima e si lascia scongelare lentamente in frigo. Prima di utilizzarla bisogna passarla di nuovo con uno sbattitore ed è pronta per l’utilizzo. Io non ho testato questo sistema e non ho mai congelato la crema pasticcera perciò per il momento non posso garantirvi il risultato.
Un Dolce per le Feste e le Occasioni Speciali
La Pizza Dogge è il tipico dolce abruzzese per le feste. È composto da pan di spagna ( tagliato in tre dischi ognuno bagnato con bagne di liquori diversi), e farcito con crema pasticcera e crema al cacao; si riveste di glassa reale ( albume e zucchero) e si decora con zuccherini colorati e mandorle tostate e tritate. Nella provincia di Teramo si aggiunge un terzo strato di crema di mandorle e zucchero. La pizza dolce abruzzese chiamata anche ‘pizza dogge’ è un dolce tipico del teramano, diffuso in tutta la regione. La ricetta non è difficile anche se i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi. Una torta della tradizione, ogni famiglia conserva gelosamente la propria versione, che si prepara ancora oggi, nei giorni di festa, delle ricorrenze importanti e delle nozze dove per il pranzo, per soddisfare il numero di invitati, era sempre una torta di grande dimensione, e poteva avere un diametro fino a 70 centimetri e poteva essere alta anche 30 centimetri.
Racconta la tradizione che in occasione di feste di nozze la pizza dolce veniva preparata dai parenti stretti degli sposi. La torta ovviamente era enorme: a seconda del numero degli invitati il pan di spagna poteva arrivare a misurare 50 centimetri di diametro e 20 centimetri in altezza, veniva diviso in cinque strati e per la farcitura si utilizzava la marmellata di mosto cotto, la crema al cioccolato, la pasta alle mandorle, la crema pasticcera e come copertura la glassa bianca preparata con albumi, burro e zucchero a velo, a decorazione c’erano confettini argentati e una carta bianca a piccole pieghe rivestiva il bordo. Il giorno prima delle nozze la pizza dolce veniva portata a casa della sposa e la si consumava a termine del pranzo nuziale. (Fonte delle informazioni “Sapori d’Abruzzo” di Rosita Di Antonio).
Conservazione
Non per il pan di Spagna. Devo consumarla subito? No, mettete la pizza dolce in frigorifero almeno 12 ore per far fermare tutti gli ingredienti e donare compattezza all’insieme.