La carne di cavallo, un alimento con una storia millenaria, continua a suscitare dibattiti e curiosità. Da "carne per i poveri" a ingrediente gourmet, il suo percorso è ricco di sfaccettature. Questo articolo esplora la storia del consumo di carne equina, le sue caratteristiche nutrizionali, le tradizioni regionali italiane e una gustosa ricetta per preparare un panino con carne di cavallo.
Radici Storiche del Consumo di Carne Equina
Il consumo di carne di cavallo affonda le sue radici nel Paleolitico. Dipinti rupestri e ritrovamenti di ossa testimoniano come questo tipo di carne fosse apprezzato fin dall'antichità. Dopo l'addomesticamento del cavallo, avvenuto in Asia Centrale intorno al IV millennio a.C., il suo utilizzo si è evoluto, diventando più utile da vivo che da morto.
Nell'antichità classica, Greci e Romani consumavano carne equina occasionalmente. Ad Atene, esistevano botteghe che la vendevano a persone con limitate risorse economiche.
Nel Centro-Nord Europa, il consumo di carne di cavallo fu ostacolato dalla Chiesa per ragioni pratiche e religiose. Nel 732, una bolla papale condannò il consumo di carne equina, divieto mai revocato. Questa proibizione ha influenzato anche le tradizioni anglosassoni protestanti, che tuttora evitano il consumo di questa carne.
La Carne di Cavallo: Un Alimento Nutriente
La carne di cavallo, dal sapore dolciastro, è altamente digeribile e ricca di proteine, con un basso contenuto di grassi. La sua composizione è costituita per il 69,6% da muscolo, il 10,4% da grasso e il 17,4% da osso.
Leggi anche: Il significato del panino
L'alimentazione del cavallo influisce significativamente sulle caratteristiche nutrizionali della sua carne. Essendo un mammifero monogastrico non ruminante, la sua fisiologia digestiva permette di trasferire gli acidi grassi essenziali insaturi Omega-3 dall'alimento alla carne. La carne equina contiene anche una quantità inferiore di acidi grassi trans rispetto a quella dei ruminanti.
La carne di cavallo venduta nelle macellerie proviene principalmente da animali giovani, mentre quella di animali più anziani è destinata all'industria degli insaccati. Il suo sapore si colloca a metà strada tra la carne bovina e quella della selvaggina.
Diffusione e Consumo in Italia
La carne di cavallo è apprezzata in molti Paesi, tra cui Francia, Giappone e Italia. In Italia, il consumo è concentrato in Veneto, Lombardia, Puglia, Emilia-Romagna, Sicilia e Sardegna. Tuttavia, le quantità consumate sono inferiori rispetto ad altre carni e in continua diminuzione.
Nel passato, la carne equina era considerata "carne per i poveri", dando origine a piatti tradizionali nelle regioni e aree urbane con redditi più bassi.
Il declino dell'allevamento di cavalli per il macello, la diminuzione dei consumi e gli scandali legati alla carne equina hanno contribuito alla sua progressiva diminuzione. Inoltre, la crescente percezione del cavallo come animale d'affezione ha influenzato negativamente il suo consumo.
Leggi anche: Ingredienti del Panino Mazzella
Il Ruolo della Scienza e della Promozione
Alla fine del 1800, il dott. Dialma Bonora propose di diffondere l'uso della carne equina nell'alimentazione dei contadini e dei ricoverati negli ospizi, sottolineando il suo valore nutrizionale e il basso costo.
Oggi, un "ritorno" della carne equina nell'alimentazione potrebbe essere favorito da una maggiore consapevolezza delle sue caratteristiche nutrizionali, dalla riscoperta delle ricette tradizionali e dalla valorizzazione dei tagli migliori nella gastronomia gourmet.
Il Panino con Carne di Cavallo: Tradizioni Regionali e Ricette
Il panino con carne di cavallo è un esempio di come questo ingrediente possa essere reinterpretato in chiave moderna, mantenendo vive le tradizioni regionali.
Parma: Il "Cavàl Pist"
A Parma, il "cavàl pist" è una vera e propria istituzione. Si tratta di carne equina macinata cruda, condita con sale, pepe e limone. Viene consumato come antipasto o street food, spesso all'interno di un panino.
La tradizione del "cavallo pesto" a Parma risale al XIX secolo, quando Maria Luigia, moglie di Napoleone, avrebbe ordinato di consumare i cavalli durante una carestia. Nel 1873, il Comune di Parma normò il consumo di carne equina e, nel 1881, Franco Orlandelli aprì la prima macelleria equina della città.
Leggi anche: "Il Principe del Panino": un'analisi
Le regole del vero "cavallo pesto" prevedono che la carne sia macellata, disossata e sgrassata in Italia, proveniente da cavalli allevati nell'Est Europa. La concia è composta da sale iodato marino e spezie o aromi naturali.
Diverse macellerie e locali di Parma offrono il "cavallo pesto" in varie forme, dal panino tradizionale a creazioni gourmet.
Catania: Lo Street Food Siciliano
In Sicilia, il panino con carne di cavallo è un must dello street food, soprattutto a Catania e Siracusa. La carne di cavallo alla brace è la regina dell'"arrusti e mangia", uno dei piatti tipici da gustare.
Ricetta delle Polpette di Cavallo al Sugo
Ingredienti:
- 600 g di carne macinata di cavallo
- 1 bicchiere di pane grattugiato
- 2 uova
- Mezzo bicchiere di pecorino grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Passata di pomodoro
- Basilico fresco
Preparazione:
- Lavare e tritare finemente il prezzemolo e l'aglio.
- In una ciotola, mescolare la carne macinata con le uova, l'olio, il prezzemolo, l'aglio, il pecorino e il sale.
- Aggiungere gradualmente il pane grattugiato, fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido.
- Formare le polpette e cuocerle in padella con la passata di pomodoro e il basilico fresco per circa 30 minuti.
- Servire le polpette calde, accompagnate da pane fresco o utilizzarle per farcire un panino.