Introduzione
Il panino con pezzetti di cavallo è un'istituzione culinaria nel Salento, in Puglia. Questo piatto affonda le sue radici in una storia antica e in una cultura contadina che valorizzava ogni risorsa disponibile. Oggi, i pezzetti di cavallo rappresentano una prelibatezza da gustare durante sagre paesane e feste locali, spesso racchiusi in un fragrante panino e accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.
Origini Storiche del Consumo di Carne Equina in Puglia
Il consumo di carne di cavallo in Puglia ha origini remote. Reperti archeologici testimoniano che già nel Paleolitico Medio e Superiore si consumavano le carni di un piccolo equide, l’Asino Idruntino (Equus asinus hydruntinus), nel Salento.
Successivamente, nel Quattrocento, Ludovico il Moro trasferì cento cavalli di razza, addestrati per il combattimento, nel Ducato di Bari. Venti di questi cavalli furono inviati a Corato, dove si trovava un antico maneggio. Si narra che i cavalli utilizzati nella Disfida di Barletta nel 1503 provenissero proprio da Torre Missori.
Con il passare del tempo, l'impiego del cavallo si spostò verso l'agricoltura e la pastorizia. Quando un cavallo giungeva alla fine della sua vita lavorativa, la sua carne, ricca di proteine nobili, veniva utilizzata in cucina, spesso attraverso cotture lente come il ragù.
La Ricetta Tradizionale dei Pezzetti di Cavallo al Sugo
I pezzetti di cavallo al sugo sono un piatto semplice ma ricco di sapore, che richiede una cottura lenta per esaltare al meglio la carne.
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Ingredienti
- 500 gr di pezzetti di carne di cavallo
- 1/2 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Sedano, prezzemolo e rosmarino q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Pepe e peperoncino a piacere
- Olio q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 kg di passata di pomodoro
Preparazione
- Preparazione della carne: Acquistare i pezzetti di carne di cavallo, scegliendo i pezzi giusti. Lavarli e metterli in una pentola alta.
- Cottura iniziale: Coprire la carne con acqua e aggiungere le spezie: alloro, pepe, peperoncino, sedano, cipolla, aglio, rosmarino e prezzemolo. Aggiungere anche l’olio e cominciare la cottura. A metà cottura, aggiungere il sale.
- Sfumatura con il vino: Quando l’acqua sta per consumarsi quasi del tutto, aggiungere il vino bianco. Fare cuocere per pochi minuti.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere fino a quando il sugo si restringe un po’, assaggiando di tanto in tanto per verificare la cottura della carne.
Accorgimenti
- Scelta dei pezzetti: La buona riuscita della ricetta dipende dalla scelta dei pezzetti giusti, tenerissimi e che si sciolgono in bocca. Affidarsi al proprio macellaio di fiducia.
- Peperoncino: I pezzetti di carne di cavallo al sugo sono per natura piccanti. Mangiarli senza il piccante non avrebbe senso.
- Quantità di salsa: Utilizzare una pentola alta perché i pezzetti dovranno galleggiare nel sugo.
Consigli per la degustazione
Servire i pezzetti di cavallo al sugo accompagnati da fette di pane e un buon bicchiere di vino rosso.
Variazioni e Preparazioni Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti e preparazioni alternative dei pezzetti di cavallo.
Pezzetti alla Pignata
Una variante antica prevede la cottura dei pezzetti in una pignata, una pentola di terracotta panciuta, ideale per le cotture lente sul fuoco del camino. In questo caso, i pezzetti vengono immersi per mezz'ora in acqua bollente non salata, mentre in un'altra pentola si prepara acqua fredda e salata. Nella pignata, si soffriggono aglio, cipolla e sedano nell'olio, si aggiunge la salsa di pomodoro e la carne, e si continua la cottura lentamente con l'aggiunta di peperoncino.
Il Ragù di Cavallo
Nella provincia di Bari, il ragù a base di carne di cavallo è una specialità. I pezzetti di cavallo si mescolano alle braciole ripiene di uvetta, pecorino, mortadella, pepe e prezzemolo, e alle spangelle, pezzi di costole ricoperti di carne, nervetti e grasso.
Dove Mangiare i Pezzetti di Cavallo nel Salento e in Puglia
I pezzetti di cavallo sono diffusi in tutta la Puglia, ma alcune zone sono particolarmente rinomate per questa specialità.
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- Salento: Guagnano è un paese rinomato per la sua carne di cavallo. L'Aja Noa, lungo la provinciale Lecce - Taranto, è un luogo dove li preparano in maniera strepitosa. Anche a Lecce, Mezzo Quinto propone i pezzetti di cavallo come specialità.
- Provincia di Bari: Corato e Terlizzi sono due paesi a nord del capoluogo dove questa materia prima anima cucine e fornelli. Anche Santeramo e Gioia del Colle sono noti per il consumo di carne equina. A Corato, Mariano Como del ristorante La Pace dei Sensi ha creato la "Coratina", una bistecca di cavallo allevato a Corato, cotta e condita con olio evo monocultivar Coratina.
Il Panino con Pezzetti: un Classico dello Street Food Salentino
I pezzetti di cavallo al sugo sono spesso utilizzati per farcire panini, diventando un classico dello street food salentino. Durante sagre e feste paesane, è possibile gustare un panino fragrante ripieno di pezzetti di cavallo, un'esperienza culinaria autentica e ricca di sapore.
Mezzo Quinto: Un Campione Regionale dello Street Food Pugliese
Mezzo Quinto, una gastronomia tradizionale nel cuore di Lecce, in via degli Ammirati, propone street food vicino alla Chiesa di Santa Chiara. Offre cucina tipica, a base dei piatti che vengono tradizionalmente mangiati la domenica a casa della nonna, e che da loro si può mangiare ogni giorno. Parmigiana, polpette, involtini di trippa ripieni, trippa e pezzetti di cavallo, muso di vitello e polpo alla pignatta sono solo alcune delle specialità esposte nel banco della gastronomia, preparate dalle mani esperte di cuochi locali. Mezzo Quinto ha ricevuto il premio della Guida Street Food 2023 di Gambero Rosso come campione regionale dello street food della Puglia.
La Sagra della Carne di Cavallo a Corato
A maggio, Corato ospita la prima edizione della Sagra della Carne di Cavallo. Durante la sagra, diversi stand gastronomici propongono specialità a base di carne equina, come focaccia di calzone coratino, sformatini caldi con trito di cavallo, arrosticini e salsiccia di cavallo, supplì al ragù di cavallo, orecchiette con ragù di cavallo e bracioletta, hamburger e panini con carpaccio di cavallo.
Considerazioni Culturali e Controversie
La carne di cavallo è un ingrediente divisivo. Consumata in alcune zone d'Italia, fa storcere il naso ai più per via dell’affetto che si nutre per gli equini. Fuori dall’Italia, soprattutto negli Stati Uniti, è una consuetudine considerata eretica. Tuttavia, queste carni sono apprezzate in molte regioni d'Italia.
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