La pampanella, uno street food molisano tanto delizioso quanto sconosciuto ai più, merita di essere scoperta e apprezzata. Nascosta tra le specialità di una regione che ama preservare le proprie tradizioni, la pampanella è un tesoro gastronomico che aspetta solo di essere rivelato.
Cos'è la Pampanella?
La pampanella è un piatto a base di carne di maiale, tipicamente pancetta o costine, cotta al forno e condita con una generosa quantità di peperoncino, sia dolce che piccante. Questa preparazione conferisce alla carne un colore rosso vivo e un sapore intenso, equilibrando semplicità e gusto in un'esplosione di sapori. Il segreto della pampanella risiede nella speziatura: la carne viene cosparsa di sale, peperoncino e aglio, lasciata riposare e poi cotta in forno, coperta per mantenerla tenera e succosa. Il risultato è una carne tenera, succosa, saporita, piccante e duratura.
Origini e Storia
Le origini della pampanella affondano nella tradizione pastorale molisana. Era un piatto consumato dai pastori durante la transumanza, quando avevano bisogno di cibo che si conservasse a lungo. Il borgo di San Martino in Pensilis, in provincia di Campobasso, è considerato il luogo d'origine di questa specialità. Secondo alcune teorie, il nome "pampanella" deriva dal "pàmpino", la foglia di vite che un tempo veniva utilizzata per avvolgere la carne durante la cottura.
Un antico scritto di Michelangelo Manicone, La fisica appula, suggerisce che le origini della pampanella potrebbero essere pugliesi. L'opera descrive una preparazione simile, chiamata "Porci cotti alla pampanella", tipica dei pastori del Gargano. La pampanella sarebbe quindi giunta in Molise durante la transumanza, il lungo viaggio che i pastori abruzzesi e molisani compivano per portare il bestiame al pascolo in Puglia durante i mesi invernali.
La storia della pampanella è legata anche a nobili figure. Si narra che il Principe di San Nicandro, Domenico Cattaneo della Volta, amasse offrire questa specialità ai suoi ospiti durante le cene nel suo palazzo a San Martino in Pensilis. La Principessa Giulia di Capua, sua moglie, si assicurava che il maiale fosse preparato con cura, speziato e cotto lentamente sulla brace, avvolto in foglie di vite.
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La Pampanella Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la pampanella è un popolare street food molisano, protagonista di sagre e feste patronali. A San Martino in Pensilis, dal 1971 si tiene una competizione tra produttori per premiare la pampanella migliore. I sammartinesi e i turisti la gustano nei caratteristici chioschetti, tra due fette di pane casereccio, oppure la preparano in casa come secondo piatto, accompagnata dai fegatazzi, sottili pezzi di salsiccia di fegato cotti alla brace.
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne di maiale, ma esistono anche varianti innovative. Lo chef Massimo Talia, ad esempio, ha creato una pampanella di pesce, utilizzando scarti di tonno o ricciola marinati con le stesse spezie della pampanella tradizionale.
Un'altra innovazione è il "Kepampa", un incrocio tra pampanella e kebab ideato da Giuseppe Colucci. Invece di essere cotta in teglia, la carne viene infilzata in uno spiedo e tagliata a fettine sottili, proprio come il kebab, per poi essere servita in un panino.
Come si Prepara la Pampanella: La Ricetta
La preparazione moderna della pampanella prevede di tagliare la carne a fette e condirla con sale, aglio, peperoncino dolce e peperoncino piccante, dosati con cura per ottenere un sapore piccante ma non eccessivo. La carne viene poi cotta in forno per circa due ore, coperta per evitare che si secchi troppo.
Ecco una ricetta alternativa che utilizza il reale di vitello:
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- Tagliare il reale di vitello a cubetti grossi.
- Preparare una salsa mescolando aglio tritato, peperoncino dolce e peperoncino piccante in pari quantità, aggiungendo aceto fino a ottenere una pasta.
- Immergere i cubetti di carne nella salsa.
- Ungere una teglia da forno, disporvi la carne e cuocere a 180°C per 30 minuti.
- Aggiungere un bicchiere di aceto, coprire con carta di alluminio e cuocere per altri 20-25 minuti.
La Pampanella nel Molise e Oltre
La pampanella è un simbolo del Molise, una regione ricca di eccellenze alimentari spesso sconosciute al di fuori dei suoi confini. Chi la prova durante le sagre o nei mercati locali ne rimane conquistato. I molisani che vivono all'estero la acquistano sottovuoto quando tornano in vacanza per portarla con sé. Alcune gastronomie nel Nord Italia la vendono agli espatriati nostalgici o ai palati curiosi.
Giuseppe Colucci, originario di San Martino in Pensilis, è convinto che la pampanella possa diventare un marchio di successo a livello nazionale e internazionale. Il suo panino con la pampanella costa 7€, è senza conservanti ed è accompagnato da un racconto che ne illustra la storia e le origini.
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