Il panino con l'astice, noto anche come lobster roll, è un'icona dello street food proveniente dalle regioni nord-orientali degli Stati Uniti, in particolare dal New England e dal Maine, zone rinomate per la pesca di crostacei di alta qualità. Questo panino, capace di unire la semplicità di un pasto veloce all'eleganza di un ingrediente pregiato come l'astice, ha conquistato anche il palato europeo, diventando una prelibatezza gourmet accessibile.
Origini e Tradizione
La storia del lobster roll è avvolta da diverse narrazioni. Alcuni sostengono che sia nato nel 1929 al Perry's, un ristorante di Milford, nel Connecticut. Altri, invece, attribuiscono la sua invenzione a un ristorante del Maine, il Red's di Wiscasset, una cittadina costiera. Indipendentemente dalla sua precisa origine, il lobster roll è diventato un simbolo della cucina del New England, celebrato per la sua freschezza e il suo sapore distintivo.
Nelle acque del Maine, infatti, vengono pescati crostacei tra i più buoni al mondo. Questo panino speciale e dai sapori unici è entrato a far parte della tradizione dello street food ed è ora è molto conosciuto anche in Europa. La sua particolarità è quella di saper unire la semplicità e “l’umiltà” di un normale panino, con l’anima gourmet di un ingrediente pregiato come l’astice.
Gli Ingredienti Chiave
La preparazione di un autentico lobster roll richiede attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro preparazione.
L'Astice
L'ingrediente principale, ovviamente, è l'astice. Nel Maine, gli astici sono conservati vivi in acqua salata fino al momento della cottura. La salinità dell'acqua è un fattore cruciale per preservare il sapore del crostaceo. Steve Kingston, proprietario del Clam Shack di Kennebunkport, nel Maine, sottolinea l'importanza di utilizzare astici freschi, pescati localmente.
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La cottura ideale è al vapore, utilizzando acqua marina per esaltare il sapore naturale dell'astice. Una volta cotta, la carne va maneggiata con cura, preferibilmente a mano, per evitare che il metallo di utensili come forbici o coltelli ne alteri il gusto. Un buon lobster roll dovrebbe contenere un mix equilibrato di carne proveniente dalla coda, dal corpo centrale e dalle chele, per garantire una consistenza e un sapore ottimali.
Al Clam Shack gli astici arrivano da Cape Porpoise Harbor, praticamente in loco. La differenza la fa la salinità delle vasche in cui albergano gli astici. Deve essere perfetta e il fiume Kennebunk la offre due volte al giorno quando c’è l’alta marea. Voi probabilmente dovrete accontentarvi di normali vasche di acquacoltura (e se vi state chiedendo qual è la differenza con un’aragosta, eccole pescate nel Cilento). L’astice cuoce al vapore dell’acqua marina. “Il miglior condimento naturale”, assicura Steve Kingston che non prevede per i suoi lobster roll un astice congelato. Ma giustamente è nel Maine: in Italia potrebbe capitarvi. A cottura ultimata, la carne dell’astice è estremamente delicata. E come tale è preferibile non maneggiarla con forbici o coltelli, ma solo con le mani. Diffidate di chi utilizza arnesi perché il metallo rischia di contaminare il sapore dell’astice. Per un equilibrio perfetto tra sapore e consistenza, ogni panino deve avere un po’ di carne della coda, un po’ di carne del corpo centrale e un po’ di carne delle gigantesche chele. Se in bocca avvertirete troppa cedevolezza, la carne è solo delle chele. Una maggiore tenacità e gommosità vi dice che il mix è sbilanciato sulla coda. Usare le mani significa anche tastare delicatamente le carni mentre si assembla il panino e arrivare al mix perfetto.
Il Pane (Bun)
Il pane è un altro elemento fondamentale per un lobster roll di successo. Tradizionalmente, si utilizzano panini simili a quelli degli hot dog, con un taglio sulla parte superiore. Tuttavia, esistono varianti che prevedono l'uso di panini tondi, come quelli degli hamburger.
Nel caso dei panini “New England” o “Frankfurter”, quindi lunghi, la tostatura sarà sui lati esterni piatti (immaginate i panini attaccati a fisarmonica tra di loro) e potrà accogliere il burro. Scegliete la forma preferita, ma tenete presente che avete bisogno di pane morbido e di buona qualità come riassume Kingston: “un panino prodotto in serie non può essere qualitativamente accostato a una carne così fresca”. Un pane non buono potrebbe rovinarvi decine di minuti di lavoro, se non di più. Io ho raccolto anche voci di chi nel Connecticut ha assaggiato bun con una doratura di zucchero molto evidente. E non gli è dispiaciuto.
La caratteristica essenziale è che il pane sia morbido e di alta qualità. Un pane industriale o di scarsa fattura può compromettere l'esperienza complessiva. Alcune varianti prevedono una leggera doratura con zucchero.
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In questa ricetta useremo il Pan Brioscè come base, che, come gusto, è molto simile al tipico pane che viene usato negli Sati Uniti per questo piatto.
Il Condimento
Il condimento è un elemento che varia a seconda delle preferenze regionali e personali. Le opzioni principali sono burro e maionese, o una combinazione dei due.
Come detto, le facce del panino lungo vanno imburrate. Nel caso di panino tondo come quello preparato da Kingston il procedimento è diverso. Innanzitutto scegliete burro o maionese. O mischiateli per un vero panino a stelle e strisce. Appoggiate la carne dell’astice sulla parte inferiore del panino. Imburrate (o mettete maionese) la parte superiore del panino. Un po’ di crema di burro e maionese sull’astice e una fetta di limone a completare prima di mettere il “coperchio”.
Il burro è più comune nel Connecticut e nel New England, mentre la maionese è altrettanto popolare. Alcuni chef preferiscono utilizzare un burro con un'alta percentuale di grassi per esaltare il sapore dell'astice. Un tocco di succo di limone può aggiungere freschezza e bilanciare la ricchezza del condimento.
La Ricetta Classica (con Pan Brioche)
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso lobster roll a casa:
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Ingredienti:
- 4 panini tipo pan brioche
- 600g di polpa di astice cotta
- 1/4 di tazza di maionese di alta qualità
- 2 cucchiai di burro fuso
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
- Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
- Lattuga o altra verdura a foglia verde (opzionale)
Preparazione:
- Prepara l'astice: Se hai acquistato astici interi, cuocili al vapore o bollili fino a quando la carne è cotta. Lascia raffreddare leggermente, quindi estrai la polpa dalla coda, dalle chele e dal corpo. Taglia la polpa a pezzi di circa 1-2 cm.
- Prepara il condimento: In una ciotola, mescola delicatamente la maionese, il burro fuso e il succo di limone. Aggiungi sale e pepe a piacere.
- Assembla il panino: Apri i panini a metà e, se desideri, tosta leggermente l'interno.
- Farcisci: Se usi la lattuga, disponila sul fondo del panino. Aggiungi la polpa di astice e condisci con la salsa preparata.
- Servi: Servi immediatamente, accompagnato da patatine fritte, insalata o altri contorni a piacere.
Varianti e Interpretazioni
Il lobster roll è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Alcune varianti includono l'aggiunta di sedano tritato, erba cipollina, o altre erbe aromatiche al condimento. Altre, invece, prevedono l'uso di salse più elaborate, come la remoulade o la thousand island.
Un'altra variante popolare è il Connecticut-style lobster roll, che prevede l'uso esclusivo di burro fuso al posto della maionese. Questo conferisce al panino un sapore più ricco e intenso.
Il Lobster Roll in Italia
Il lobster roll ha guadagnato popolarità anche in Italia, con diversi ristoranti e locali che offrono la propria interpretazione di questo classico americano. Uno dei pionieri in Italia è stato "Ted Burger & Lobster", un locale romano che ha introdotto il lobster roll nel panorama gastronomico italiano.
Se siete di Roma, capirete che il vostro lobster roll deve assomigliare per consistenza e goduria a un maritozzo con l’astice. Pane morbido, untuosità del condimento, freschezza dell’astice. Ho detto freschezza, mi hanno specificato in diretta dall’assaggio. La temperatura della carne è fondamentale. Il lobster roll nasce come piatto estivo quindi parliamo di “un’insalata fresca”. Ma non dovrà essere mai fredda come se qualcuno avesse tirato la carne di astice dal frigo in quel momento. Non c’è l’oceano, ma gli acquari esistono anche in Italia. E con l’autunno e la pioggia alle porte? Nessun problema: la carne dell’astice può essere servita anche tiepida o calda. Ma ve lo immaginate voi un cameriere che invece di chiedervi la cottura vi chiede la temperatura? Io no. Nel frattempo vi aggiungo che da Ted hanno sfornato anche l’astice grigliato. E chi lo ha assaggiato mi dice di puntare senza esitazioni su questo piatto. Proverò anche io. TED. via Terenzio 14. Roma.