La granita siciliana, ben più di un semplice dolce freddo, rappresenta un'icona della cultura gastronomica dell'isola, intrisa di storia, tradizione e rituali unici. Non chiamatela gelato né sorbetto, la granita siciliana vive di identità e autonomia propria, accompagnata da un rito perpetuo che si rinnova ogni estate. Questo articolo esplora le origini millenarie di questa specialità, la sua evoluzione nel tempo, il suo legame con il pane e la brioche, e le sue diverse declinazioni regionali.
Le Origini Millenarie della Granita Siciliana
Le origini della granita sono lontane e risalgono al 2000 a.C. Fu allora che nelle neviere dell’Hindu Kush, una montagna che sovrasta l’Afghanistan e il Pakistan, veniva realizzato questo dolce. La storia della granita affonda le sue radici in un passato lontano, precisamente al 2000 a.C., nelle montagne dell'Hindu Kush, tra Afghanistan e Pakistan. In Sicilia, la granita nasce dall’incontro naturale di due tradizioni: quella dello sherbet (“il sorbetto” in arabo) diffuso dagli arabi durante la loro dominazione e quella dei “nivaroli”, ossia coloro che raccoglievano la neve sull’Etna, sui Peloritani, sugli Iblei e sui Nebrodi, per poi trasportarla laddove veniva richiesta. Pare infatti che sin dal Medioevo le famiglie benestanti acquistavano la neve che poi veniva conservata in apposite case neviere e utilizzata nella preparazione dei sorbetti e gelati.
Gli arabi, durante la loro dominazione in Sicilia nel IX secolo, introdussero lo "sherbet", una bevanda a base di acqua ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Gli isolani si ispirarono probabilmente alla ricetta dei conquistatori, ma le diedero connotati peculiari: per prepararla, infatti, nei mesi invernali raccoglievano la neve sull’Etna, sui monti Iblei e i Nebrodi, conservandola poi nelle “niviere”, costruzioni di pietra scavate dentro le grotte, dove si trasformava in ghiaccio, che veniva poi prelevato in estate, “grattato” e unito agli sciroppi.
Dalla "Rattata" al "Pozzetto": L'Evoluzione della Tecnica
Nonostante le affinità con il sorbetto, la granita si guadagna un posto nella storia culinaria siciliana, affinando la sua tecnica di preparazione: dalla originaria “rattata” (grattata) all’utilizzo del pozzetto, cioè un tino di legno contenente un secchiello di zinco, che si poteva girare con unamanovella. Al suo interno si inserivano il sale e la neve, chiusi da un sacco di iuta pressato. Il movimento rotatorio delle palette all’interno di questo contenitore impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grandi, generando così una miscela più morbida e consistente che si chiamerà granita. La versione originaria della granita, chiamata appunto rattata (grattata), rimase in uso fino ai primi del Novecento ed era simile alla “grattachecca” romana, diffusa tuttora.
A partire dal 1500 i siciliani perfezionarono notevolmente la ricetta, mettendo la miscela di acqua (e non più di ghiaccio), zucchero e succo di frutta in un pozzetto (tino di legno), posto nella paglia, che fungeva da isolante, e a sua volta contenente un secchiello di zinco alimentato con una manovella. Le intercapedini, riempite con neve e sale, raffreddavano la miscela; nel frattempo il secchiello girava impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni. La nuova tecnica prende il sopravvento sostituendo la vecchia “grattata”, la neve con l’acqua, ilpozzetto con la gelatiera.
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Le Varianti Regionali: Un Viaggio di Gusto Attraverso la Sicilia
Da questo momento si parla di granita siciliana ma declinata nelle varieversioni provinciali: a Messina si contraddistingue quella al caffè con panna e la granita non è mai ghiacciata; Catania si guadagna la reputazione per la granita più cremosa, simile al gelato, e dai vari gusti, mandorla, pistacchio, gelsi in primis. Infine, Palermo mantiene la versione più “grattata” e ghiacciata.
Ogni città siciliana vanta la sua variante caratteristica:
- Palermo: Granita con limoni siciliani, profumati e succosi, dalla consistenza più "grattata" e ghiacciata.
- Noto e Siracusa: Granita alle pregiate mandorle, Presidio Slow Food.
- Messina: Granita al caffè, spesso ricoperta di panna montata, o con i prelibati gelsi neri. Un vero e proprio marchio tutelato: a Messina la granita al caffè, servita nel classico bicchiere di vetro insieme ad una calda brioche, è stata inserita tra i marchi di denominazione comunale De.Co. Il consiglio comunale ha infatti approvato il regolamento per l'istituzione del marchio, creato per "censire e valorizzare la produzione tipica locale legata alla storia, alle tradizioni e alla cultura del territorio comunale, quale strumento di promozione dell’immagine del territorio e della città”. Se passate per Messina non rinunciate quindi a chiedere al bar la “mezza con panna”, il termine utilizzato in città per indicare la granita al caffè con panna. Potrete scegliere poi se mescolare la panna insieme alla granita oppure se consumare prima l’una e poi l’altra. Due vere e proprie scuole di pensiero, non vi resta che scegliere da quale parte stare.
- Catania: Granita cremosa, simile al gelato, disponibile in diversi gusti come mandorla, pistacchio (di Bronte DOP) e gelsi.
- Trapani: Granita con un delicato infuso a base di fiori di gelsomino.
Panino, Brioscia e Granita: Un Trinomio Siciliano
Prima dell’avvento della “brioscia con il tuppo” (dal francese “toupet”, che richiama lo chignondelle ballerine N.d.A), abbinamento dominante nell’era culinaria contemporanea, la granita si gustava con il pane caldo “pucciato” nella morbida granita al limone o mandorla. È proprio questa tradizione, fortemente radicata nel catanese e provincia, che Serena Urzì e Valeria Messina hanno voluto onorare. Chef glacier la prima, panificatrice la seconda, Serena e Valeria hanno in comune un passato da avvocatesse e un presente nel mondo dell’arte bianca e gelateria.
La granita è un dolce freddo realizzato con un composto di acqua, zucchero e frutta che viene ghiacciato lentamente, ma mai completamente, e continuamente mescolato, per ottenere una consistenza granulosa e cremosa allo stesso tempo. Una vera delizia che tradizionalmente si accompagnava a pane fresco e croccante, con il tempo sostituito dalla tipica 'brioscia' siciliana, fatta con pasta lievitata all’uovo e aromatizzata alla vaniglia o agli agrumi. A renderla riconoscibile sono la morbida “pellicina” di cui è ricoperta e la particolare forma, simile a quella di uno chignon: una base semisferica sormontata dal cosiddetto “tuppu”(dal francese tupè: i capelli raccolti sulla nuca). La brioche viene servita calda insieme alla granita, in cui può essere inzuppata.
L'abbinamento tradizionale della granita è con il pane o la "brioscia col tuppo", una brioche soffice e profumata dalla caratteristica forma a "cappello". Qualche locale storico ha ancora l’abitudine di servirla con il “pesciolino”, uno sfilatino spolverizzato di sesamo, appena sfornato.
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"Grani e Granite all'Ombra dell'Etna": Un Omaggio al Territorio
Con un lavoro in tandem perfettamente sincronizzato ed affiatato, Serena e Valeria hanno rievocato l’antico rito della granita e il pane con “Grani e granite all’ombra dell’Etna”. Dalla sinergia e creatività è nato un menù degustazione di sei granite e altrettante proposte di pane di grani antichi in abbinamento. Un omaggio al territorio e all’artigianalità, con la scelta di materie prime stagionali e parte del patrimonio siciliano. Ma soprattutto: una sfida vinta nella volontà di considerare la granita come piatto complesso, ideale non solo a colazione ma anche in altri momenti della giornata.
Serena Urzì e Valeria Messina, chef glacier e panificatrice, hanno creato un menù degustazione che esalta il connubio tra granita e pane di grani antichi, valorizzando il territorio e l'artigianalità siciliana.
Il menù degustazione "Grani e Granite all'Ombra dell'Etna" propone abbinamenti creativi e ricercati, come:
- Granita al pistacchio siciliano e fiori di gelsomino con pane integrale di Russello e Timilia.
- Granita al limone dell’Etna I.G.P. e finocchietto selvatico con chips di pane integrale con semi di zucca, girasole e lino.
- Granita al cioccolato di Modica I.G.P. 70% e pane semintegrale di Maiorca e Perciasacchi con frutta secca.
- Granita alla ricotta di pecora con pane integrale di Maiorca e segale con cioccolato e scorze d’arancia.
- Granita alle fragoline di bosco di Maletto e Syrah “leggermente appassito” con pane semintegrale di miscuglio evolutivo.
- Granita alle fave fresche con crostini di farro semintegrale.
La Granita Fatta in Casa: Un Assaggio di Sicilia
Se in questo momento la Sicilia è troppo lontana per voi, potete provare a preparare in casa una colazione con granita e brioche. La ricetta per un’ottima granita la trovate qui mentre per delle calde e soffici brioche, mescolate 250 g di farina 00 e 250 di farina manitoba insieme a 90 g di zucchero semolato: lavorate il tutto a mano o con il gancio di una planetaria. Aggiungete poi 200 ml di latte tiepido con un cucchiaino di miele e 12 g di lievito di birra. Impastate e unite man mano 2 uova, un cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e poi 75 g di burro a temperatura ambiente. Fate lievitare l’impasto, coprendolo e lasciandolo a temperatura ambiente, fino a quando non sarà raddoppiato (3 ore circa). Poi dividete l’impasto in una decina di pezzi, dategli una forma circolare e staccate da ognuno una parte di impasto a cui dare una forma conica con la parte finale schiacciata (ed ecco che otterrete il 'tuppu'!). Fate quindi una piccola fossetta al centro della pallina e posizionatevi la punta del cono. A questo punto, mettete le brioche su una leccarda rivestita con carta da forno, spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaino di latte e un cucchiaino di zucchero a velo. Lasciatele ben distanti l’una dall’altra e fate ancora lievitare in forno spento, con la luce accesa, per un’ora e mezza circa. Il loro volume dovrebbe raddoppiare.
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