Il panino, spesso considerato un semplice spuntino, riveste in realtà un significato molto più profondo nella cultura italiana. Rappresenta una fusione di sapori, una celebrazione degli ingredienti locali e una testimonianza dell'arte della gastronomia italiana. Il "Panino Italiano Day", celebrato ogni 21 novembre (#PaninoItalianoDay), riconosce l'importanza culturale di questo piatto apparentemente semplice.
La Fondazione dell'Accademia del Panino Italiano
La "Fondazione Accademia del Panino Italiano" è stata istituita per promuovere e preservare le tradizioni che circondano il panino italiano. Questa iniziativa sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti di alta qualità, di provenienza locale, e di onorare il patrimonio culinario italiano.
Il Manifesto del Panino Italiano
Il "Manifesto del Panino Italiano", disponibile su www.accademiapaninoitaliano.it, delinea otto principi fondamentali che definiscono l'essenza di un vero panino italiano. Questi principi sottolineano il legame con il territorio e le usanze italiane, dalle abitudini domestiche alle offerte dei ristoranti. Il manifesto afferma che l'identità del panino è radicata nel territorio italiano e nelle sue usanze, dai rituali casalinghi ai ristoranti, dalle abitudini di consumo alle offerte locali.
Il nome e la definizione di un panino derivano dal tipo di pane, dalla sua forma, dagli ingredienti, dall'origine o dal creatore. Un panino perfetto è un'armoniosa fusione tra il pane e il ripieno. Secondo il manifesto, gli ingredienti diventano ricette che esprimono la tipica capacità italiana di esaltare un'ampia varietà di prodotti, resi disponibili dalla stagione o dalla contingenza locale, combinandoli con l'arte e la maestria tipiche della tradizione gastronomica italiana, rispettando le molteplici interpretazioni regionali, locali e familiari.
Il modo in cui viene preparato e servito esprime la vocazione italiana a prendersi cura del cibo, rendendolo uno strumento di relazione. Pertanto, l'ambiente, le persone, la fragranza e la freschezza degli ingredienti, l'esecuzione manuale della ricetta, rappresentano caratteristiche fondamentali del panino italiano che, nei luoghi pubblici, deve essere sempre preparato e servito al momento.
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Il panino esprime la storica vocazione italiana ad essere, attraverso il cibo, un interprete e un ponte tra le culture. Diventa un ambasciatore della straordinaria molteplicità e qualità dei prodotti italiani, sia freschi che trasformati, e allo stesso tempo appartiene al mondo ed è una sintesi di passione, cultura, cura artigianale, creatività, capacità di accoglienza e visione.
Il Panino Caprese: Un Classico Tricolore
Un esempio iconico è il panino caprese, con mozzarella, pomodoro e basilico: i colori della bandiera italiana. Le sue origini sono dibattute: alcuni lo attribuiscono a un intraprendente operaio edile che ha combinato questi ingredienti in una soffice pagnotta di pane. Un altro racconto suggerisce che sia nato durante una cena futurista organizzata per Filippo Tommaso Marinetti al Grand Hotel Quisisana, dove fu servito un panino con questi tre ingredienti.
Il Panino del Muratore: Un Pranzo da Lavoratore
Il panino del muratore è un panino sostanzioso e nutriente, tradizionalmente gustato dai lavoratori edili durante la pausa pranzo.
La Ricetta di Fulvio Marino per il Panino del Muratore
Ingredienti:
Per la biga:
- 1 kg di farina tipo 0
- 500 g di acqua
- 10 g di lievito di birra
Per l'impasto:
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- biga
- 20 g di acqua
- 10 g di malto
- 20 g di sale
- olio per spennellare
Per il ripieno:
- 3 uova
- 1 cipolla bianca
- salame a fette
- 100 g di cicoria lessata
- 1 spicchio d'aglio
- olio extra vergine d'oliva
- senape
Istruzioni:
- Preparare la biga: In una ciotola, mescolare grossolanamente la farina con il lievito sbriciolato e l'acqua. Lasciare riposare per 18 ore a 20°C.
- Preparare l'impasto: Aggiungere il malto, il sale e l'acqua alla biga. Impastare per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Formare l'impasto: Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 2 cm. Piegare a portafoglio, adagiare su una teglia, spennellare con olio e coprire con pellicola trasparente.
- Creare le rosette: Stendere nuovamente l'impasto ad uno spessore di circa 2 cm. Ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro. Adagiarli su una teglia e imprimere un disegno sulla superficie utilizzando un levatorsoli.
- Preparare il ripieno: In una padella, soffriggere la cipolla affettata con un filo d'olio.
- Cuocere le uova: Lessare le uova per almeno 10 minuti.
- Assemblare il panino: Tagliare a metà le rosette preparate e farcire con cipolla saltata, salame, cicoria lessata e uova sode. Condire con aglio, olio d'oliva e senape a piacere.
Il Cuzzetiello: Un Cugino Napoletano
Il panino del muratore condivide somiglianze con il cuzzetiello napoletano, noto anche come "a marenna di fravecatore" (la merenda del muratore). Questo panino sostanzioso è fatto con il pezzo terminale del pane napoletano, il "cafone", svuotato e riempito con ragù e polpette.
Il cuzzetiello nasce dalla tradizione di intingere un pezzo di pane nel ragù mentre sobbolle, una pratica nota come "pippiando". Incarna il concetto di "zero sprechi", riducendo l'impatto ambientale utilizzando ogni parte del pane. Il classico ripieno di ragù e polpette si è evoluto nel tempo includendo vari ingredienti come lo stufato con patate, la parmigiana di melanzane, la carne alla pizzaiola e persino opzioni di pesce come il polpo alla Luciana, la salsiccia e i friarielli o la genovese di carne.
Polpette: Un Comfort Food Universale
Le polpette sono un piatto amato con innumerevoli varianti in tutta Italia. L'origine della parola "polpetta" è incerta, ma potrebbe derivare da "pulpa", che significa carne disossata. In Sicilia, le polpette sono fatte con carne macinata, pane imbevuto nel latte e prezzemolo, cotte nel sugo di pomodoro. A Milano, i "mondeghili" sono fatti con avanzi di carne bollita, fritti nel burro e cotti nel sugo di pomodoro. In Emilia Romagna, alla carne vengono aggiunti mortadella e formaggio.
Melanzane: Un Ortaggio Versatile
La melanzana è un altro ingrediente chiave. Si abbina bene con pomodoro e mozzarella, creando una versione destrutturata della parmigiana di melanzane. Sebbene oggi la melanzana sia un ingrediente di spicco in piatti come la parmigiana, la caponata, la pasta alla Norma e la moussaka, un tempo era vista con sospetto. Gli arabi la chiamavano al-badinjian, o "uovo del diavolo", e in Spagna si credeva che causasse malattie.
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Il Pane: La Base di un Ottimo Panino
Il pane è un elemento cruciale. Che sia bianco, integrale, di segale o ai cereali, il pane è considerato un simbolo dell'Italia. Esempi includono il Pane di Altamura, il Carasau sardo, il pane toscano DOP senza sale, le Mafalde siciliane e la Puccia pugliese.
Una Rivisitazione Moderna del Panino del Muratore
Si può creare una versione moderna del panino del muratore utilizzando la Burgherina al Latte, una focaccia tradizionale arricchita con latte e lievito madre naturale. Per preparare il ripieno, soffriggere la cipolla bianca tritata finemente in olio d'oliva, quindi aggiungere i pomodori pelati, il sale e le foglie di basilico fresco. Mescolare la carne macinata con uovo, sale, Grana Padano grattugiato e pane imbevuto nel latte. Formare piccole polpette e farle rosolare in padella. Grigliare le melanzane a fette.
Panini nel Mondo: Un Confronto di Definizioni
"Panini per noi è una parola comune. Un termine che identifica una preparazione, companatico tra due fette di pane, ma anche un modo di mangiare, veloce, facile, senza coltello e forchetta. Eppure più vado in giro e più scopro che il concetto tanto scontato e generico non è. E’ molto facile infatti trovare l’uno accanto all’altro termini in lingua locale e l’italiano “panini” a identificare ricette differenti. In un bar a Londra o a NY “sandwiches, panini” o a Barcellona “panini, bocadillos, entrepans (in catalano)”. Wikipedia Italia ne identifica la seguente definizione: “Un panino imbottito è una forma di pane tagliata in orizzontale riempita al suo interno con vari cibi, solitamente salumi, formaggi, insalata o più raramente una fetta di carne.” Laddove, parlando di sandwich, si riferisce a “un preparato gastronomico di origine britannica costituito da due fette di pane, talvolta imburrate, che contengono carne, salumi, formaggio o altro. Da non confondere con il tramezzino inventato nel 1925 a Torino nel Caffè Mulassano di Piazza Castello, che si caratterizza per l’uso esclusivo di pancarré”. Definizione che nell’edizione inglese recita: “A sandwich is a food item made of one or more slices of bread with one or more layers of a filling. The bread can be used as is, or it can be coated with butter, oil, mustard or other condiments to enhance flavor and texture”. Nella pratica però le cose non stanno sempre così. In aereo (Aer Lingus, se non ricordo male) mi è capitato per esempio di veder identificato il sandwich con le fette di pane bianco (che noi chiamiamo “in cassetta”) ripiene di pollo insalata e salse (all’anglosassone, per intenderci) mentre per “panini” (scritto al plurale) la ciabatta calda ripiena di prosciutto e formaggio. Forse dovremmo interessarci alla cosa, scovare le radici e “rivendicare” la paternità di una tradizione, se così vogliamo chiamarla. Non vorrei che ancora una volta qualcuno si appropriasse del successo di qualcosa di italiano senza riconoscercene il “copyright”."
Il Panino alla Mortadella: Un'Esplosione di Sapore
Tra le innumerevoli varianti del panino italiano, il panino alla mortadella occupa un posto speciale nel cuore degli amanti del cibo. La mortadella, con il suo sapore delicato e la sua consistenza vellutata, si sposa alla perfezione con diversi tipi di pane, creando un'esperienza gustativa unica.
Storia e Origini della Mortadella
La mortadella è un salume cotto originario di Bologna, in Emilia-Romagna. Le sue origini risalgono all'epoca romana, quando veniva prodotta una salsiccia chiamata "farcimen mirtatum", aromatizzata con bacche di mirto. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, fino a raggiungere la forma attuale nel XVI secolo. La mortadella di Bologna è oggi un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), a garanzia della sua qualità e autenticità.
Abbinamenti e Varianti del Panino alla Mortadella
Il panino alla mortadella può essere gustato in diverse varianti, a seconda dei gusti personali e delle tradizioni locali. Alcuni abbinamenti classici includono:
- Mortadella e pistacchi: L'aggiunta di pistacchi tritati esalta il sapore delicato della mortadella, creando un contrasto croccante e aromatico.
- Mortadella e formaggio: La mortadella si sposa bene con formaggi freschi come la stracciatella o la burrata, ma anche con formaggi più stagionati come il provolone o il pecorino.
- Mortadella e verdure: Per un panino più leggero e fresco, si possono aggiungere verdure come rucola, pomodori secchi o zucchine grigliate.
- Mortadella e creme: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di creme spalmabili come la crema di carciofi o la salsa tartufata, per un tocco di originalità.
Consigli per un Panino alla Mortadella Perfetto
Per preparare un panino alla mortadella perfetto, è importante scegliere ingredienti di alta qualità e seguire alcuni semplici consigli:
- Il pane: Optare per un pane fresco e fragrante, come la rosetta, la ciabatta o il pane casereccio.
- La mortadella: Scegliere una mortadella di Bologna DOP, tagliata sottile al momento.
- Gli ingredienti aggiuntivi: Se si desidera aggiungere altri ingredienti, scegliere prodotti freschi e di stagione.
- L'assemblaggio: Disporre gli ingredienti in modo uniforme sul pane, per un sapore equilibrato.
- Il servizio: Servire il panino alla mortadella subito dopo la preparazione, per gustarlo al meglio.
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