La salsa bernese, o béarnaise, è un'emulsione cremosa e saporita che affonda le sue radici nella tradizione culinaria francese. Simile alla salsa olandese, ma arricchita con dragoncello e scalogno, è un condimento versatile e raffinato, perfetto per accompagnare carni, pesce, uova e verdure.
Origini e Storia
Contrariamente a quanto si possa pensare, la salsa bernese non prende il nome dalla città di Berna, in Svizzera, ma dalla regione francese del Béarn, luogo di nascita del re Enrico IV di Francia. La sua invenzione risale al 1837, quando lo chef Jean-François Collinet del ristorante Pavillon Henri IV a Saint-Germain-en-Laye, vicino Parigi, la creò per caso mentre preparava una riduzione di scalogno. Per rimediare a un errore, aggiunse un tuorlo e del burro fuso, dando vita a un composto dal gusto eccezionale che riscosse subito un grande successo. Il nome "bernese" fu scelto in omaggio al re Enrico IV, a cui era intitolato il ristorante.
Ingredienti e Preparazione
La salsa bernese è realizzata con pochi ingredienti semplici, ma di alta qualità:
- Burro chiarificato: conferisce cremosità e un sapore ricco senza appesantire.
- Tuorli d'uovo: emulsionano la salsa e le donano una consistenza vellutata.
- Scalogno: aggiunge una nota aromatica delicata.
- Dragoncello: erba aromatica essenziale per il suo profumo fresco e leggermente anisato.
- Aceto di vino bianco e vino bianco secco: bilanciano la ricchezza del burro e dei tuorli con una nota acidula.
- Sale e pepe bianco: esaltano i sapori.
La preparazione richiede pazienza e attenzione, ma è alla portata di tutti:
- Preparare l'infusione aromatica: In un pentolino, versare l'aceto di vino bianco, unire lo scalogno tritato finemente, metà del dragoncello tritato, sale e pepe. Lasciare ridurre il liquido a più della metà a fuoco dolce.
- Montare i tuorli: In una casseruola o bastardella, montare i tuorli con le fruste elettriche, incorporando a filo l'infusione di aceto e scalogno filtrata (dopo averla fatta raffreddare).
- Cuocere a bagnomaria: Quando il composto diventa spumoso, porre la casseruola a bagnomaria (l'acqua deve essere già calda, ma non bollente) e continuare a montare con le fruste.
- Incorporare il burro chiarificato: Quando la salsa inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e incorporare gradualmente il burro chiarificato fuso a filo, continuando a montare con le fruste. Se la salsa dovesse diventare troppo densa, aggiungere un cucchiaino di acqua fredda per stabilizzarla.
- Aromatizzare e servire: Aggiungere il dragoncello tritato rimasto, regolare di sale e pepe e servire immediatamente.
È fondamentale prestare attenzione alla temperatura durante la cottura a bagnomaria: la ciotola non deve toccare l'acqua bollente e la salsa non deve surriscaldarsi, altrimenti i tuorli potrebbero coagulare e la salsa "impazzire".
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Consigli e Varianti
- Burro chiarificato: Utilizzare burro chiarificato è fondamentale per ottenere una salsa liscia e vellutata, senza il rischio che si bruci o modifichi il sapore durante la cottura. Il burro chiarificato è privo della parte acquosa e delle proteine del latte, il che lo rende più stabile alle alte temperature e più digeribile.
- Erbe aromatiche: Oltre al dragoncello, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come cerfoglio, prezzemolo o timo per personalizzare il sapore della salsa.
- Varianti:
- Salsa Choron: Aggiungendo purea di pomodoro alla salsa bernese.
- Salsa Foyot: Aggiungendo fondo bruno alla salsa bernese.
- Alleggerire la salsa: Per una versione più leggera, si può ridurre la quantità di burro chiarificato e sostituirlo con yogurt greco naturale o un'emulsione di acqua e amido di mais. Si può anche utilizzare aceto di mele al posto di quello di vino.
Abbinamenti
La salsa bernese è un condimento versatile che si sposa bene con una varietà di piatti:
- Carni: È tradizionalmente servita con carni rosse pregiate come il filetto, l'entrecote o lo chateaubriand, ma si abbina bene anche con tagli di agnello o pollo arrosto.
- Pesce: Accompagna elegantemente il pesce alla griglia o al vapore, come il salmone, il branzino o la sogliola.
- Uova: È perfetta con uova in camicia o alla Benedict.
- Verdure: Esalta il sapore delle verdure grigliate o al vapore, come asparagi, carciofi o fagiolini.
- Salsa per patatine: Può essere usata per condire patatine fritte fatte in casa, per farcire hot dog e hamburger golosissimi.
FAQ
- Cosa contiene la salsa bernese? Burro chiarificato, tuorli d’uovo, aceto di vino bianco, vino bianco secco, scalogno tritato e dragoncello (o estragone).
- Dove si mette la salsa bernese? Solitamente servita calda per carni alla griglia o al sangue, filetto e entrecote, agnello o pollo arrosto. Più raramente verdure grigliate o uova in camicia.
- La salsa bernese fa ingrassare? È calorica, ma se consumata con moderazione, rientra perfettamente in una dieta equilibrata.
- Come rendere più leggera la salsa bernese? Si può usare metà dose di burro chiarificato, e integrare con yogurt greco naturale o un’emulsione di acqua e amido di mais. Anche ridurre la quantità di tuorli, o usare aceto di mele al posto di quello di vino, può aiutare a ottenere un sapore più fresco e meno pesante.
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