Oggi, Chef Michela Mattioli, con la sua maestria riconosciuta, ci guida attraverso la preparazione di un piatto che trasforma il concetto di hamburger in un’opera gourmet: il panino al carbone vegetale. Questa ricetta combina ingredienti di alta qualità e tecniche raffinate per un risultato sorprendente sia per il palato che per la vista.
Burger Bun al Carbone Vegetale con Hamburger di Scottona, Cipolla Rossa Caramellata, Salsa Ajvar, Chips di Barbabietola e Radicchio Variegato
I Burger Buns al Carbone Vegetale sono la base perfetta per questo capolavoro culinario. La loro consistenza soffice e l’intenso colore nero conferiscono al piatto un tocco di originalità. La scelta della Scottona, una carne pregiata e saporita che unita alla Cipolla Rossa Caramellata crea un equilibrio di sapori che delizierà il vostro palato. La Salsa Ajvar, con la sua combinazione di peperoni, melanzane e spezie, aggiunge un tocco mediterraneo e ricco di sapore. Le Chips di Barbabietola, croccanti e leggermente dolci, offrono un contrasto di consistenze e un’esplosione di colore al piatto. Il Radicchio Variegato, con le sue sfumature di rosso e verde, completa l’opera con una freschezza inaspettata.
L'Arte della Panificazione: Burger Buns al Carbone Vegetale
La preparazione dei burger buns al carbone vegetale è un processo che richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno. Ecco i passaggi fondamentali:
Ingredienti:
- 675 gr Farina 00
- 35 gr Carbone Vegetale
- 185 ml Latte Intero
- 185 ml di Acqua
- 75 gr Burro
- 30 gr Zucchero
- 25 gr lievito di birra fresco
- 12 gr Sale fino
- (Latte e Semi di Sesamo per guarnire q.b.)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Iniziate sciogliendo il lievito di birra a pezzetti in acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Impastare: Nella planetaria versate la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungete il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Aggiungere i liquidi: Unite la restante acqua, poco alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Sale e burro: Dopo un paio di minuti aggiungete il sale e subito dopo il burro morbido, un pezzo per volta; aspettate sempre che il burro venga assorbito del tutto prima di aggiungerne altri pezzi.
- Incordatura: Continuate ad impastare per circa 10/15 minuti a velocità media (l’impasto deve risultare elastico e ben incordato).
- Prima lievitazione: Una volta pronto mettete l’impasto in una ciotola precedentemente unta con dell’olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa 3 ore (l’impasto deve risultare raddoppiato).
- Formare i panetti: Trascorso il tempo, toglietelo dalla ciotola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Appiattitelo delicatamente con le mani e ricavatene dei panetti di ugual peso (70 gr ciascuno). Su ogni panetto fate un giro di pieghe, pirlatele e formate dei panini.
- Seconda lievitazione: Adagiate i panini su una teglia con carta da forno e fate lievitare nuovamente per due ore in forno spento con luce accesa.
- Guarnire e cuocere: Trascorso il tempo necessario spennellateli con latte e semi di sesamo; cuocete in forno statico a 180° per circa 30 minuti.
- Raffreddare: Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Un'Alternativa Sfiziosa: Panini Neri con Carbone Vegetale
Dopo il successo dei classici panini per hamburger, si possono rifare utilizzando il carbone vegetale. Sono sofficissimi, ideali per essere gustati da soli o per essere farciti.
Ingredienti Per l’impasto:
- 450 g Farina 00
- 50 g carbone vegetale
- 125 ml latte intero
- 125 ml acqua
- 50 g Burro
- 20 g zucchero
- 10 g lievito di birra fresco
- 10 g sale fino
Per la superficie:
- q.b. latte
- q.b. semi di sesamo
Preparazione:
- Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo in un po’ di acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungete il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Unite, quindi, l’acqua rimanente, poca alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Dopo 3 minuti aggiungete il sale, poi il burro ammorbidito, un pezzo alla volta (aspettate sempre che il pezzettino di burro sia stato ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro)
- Impastate a velocità media per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare per circa 3 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume
- Trascorso il tempo della lievitazione, ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; appiattitelo delicatamente con le mani e suddividetelo in 8 parti uguali (di circa 80 grammi ciascuna).
- Su ogni pezzetto di impasto fate un giro di pieghe circolari come indicato nel mio video e formate i panini. Dovranno raddoppiare il loro volume.
- Spennellate i panini con il latte e decorateli con i semi di sesamo.
- Accendete il forno a 180 gradi (modalità statica) e posizionate sul fondo un pentolino pieno di acqua.
- Infornate i panini neri e cuoceteli per 30 minuti.
- Sfornate i panini e fateli raffreddare su una gratella.
Il Cuore del Panino: Hamburger di Scottona
La scelta della carne è fondamentale per la riuscita di un buon hamburger. La Scottona, con la sua marezzatura e il suo sapore intenso, è ideale per questo piatto.
Leggi anche: Benefici del Panino al Carbone Vegetale
Ingredienti:
- 720 gr di Macinato di Scottona
- Sale q.b.
- Paprika dolce q.b.
Preparazione:
- Preparare le polpette: Inserite il macinato in un recipiente, aggiungete paprika dolce, pepe e formate delle polpette da 180 gr l’uno. Appiattitele leggermente con le mani. (Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo a fine cottura. Il sale provoca lo scioglimento della componente proteica, la carne diventa più compatta e collosa)
- Cuocere gli hamburger: Fate scaldare la padella HEATEK da 28 cm, scaldate i due lati del bun precedentemente tagliato, in modo che risultino anche lievemente croccanti al suo interno. Togliete i bun dalla padella, aggiungete un filo d’olio (non è obbligatorio, in quanto la carne può risultare già morbida e succosa di suo) e adagiateci gli hamburger. Abbassate subito dopo la fiamma; in questo modo riuscirete a ottenere la crosticina esterna su entrambi i lati, ma la carne cuocerà perfettamente anche all’interno, evitando di farla rimanere al sangue (cosa che spesso capita quando si utilizza una fiamma troppo alta). Gli hamburger non vanno mai schiacciati per non fare fuoriuscire i succhi della carne che permettono di avere un hamburger succulento e morbido. Fateli cuocere per circa 12/15 minuti.
Un Tocco Mediterraneo: Salsa Ajvar
La salsa ajvar, originaria dei Balcani, aggiunge un sapore ricco e complesso all'hamburger, grazie alla combinazione di peperoni, melanzane e spezie.
Ingredienti:
- 2 Melanzane lunghe
- 3 peperoni a cornetto Rossi
- 2 Spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 peperoncino rosso
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 30 ml aceto di mele
- 40 ml Olio di semi
- Scalogni
Preparazione:
- Cuocere le verdure: Iniziate lavando i peperoni e le melanzane, asciugateli con un canovaccio. Eliminare le estremità delle melanzane e sistemate gli ortaggi nella padella di Heatek da 28 cm. Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.
- Spellare i peperoni: Terminate il tempo di cottura sistemate i peperoni in una ciotola e copritela con un coperchio (oppure in un sacchetto) così da facilitarne la formazione di umidità che renderà semplice la rimozione della pellicola.
- Frullare le verdure: Nel frattempo ricava la polpa della melanzana con l’aiuto di un cucchiaio e tagliala a pezzi. Inserisci la polpa della melanzana e i peperoni spellati in un mixer da cucina, aggiungi lo zucchero, l’aceto e 20 ml di olio di semi e frullate (il composto non deve diventare una crema ma rimanere grossolano).
- Soffriggere: Nella padella HEATEK da 26 cm aggiungi un filo d’olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato, il peperoncino fresco tagliato a metà e fai soffriggere.
- Cuocere la salsa: Togli l’aglio, il peperoncino (nella ricetta tradizionale l’aglio e il peperoncino vanno messi a fette, ma io ho potato per una salsa meno strong) e aggiungi il composto di melanzane e peperoni. Cuoci per almeno una decina di minuti, aggiungi gli altri 20 ml di olio di semi rimanenti e aggiusta di sale. Continua a cuocere a fiamma bassissima fino a quando il composto non sarà denso e vellutato.
Dolcezza e Contrasto: Cipolle Caramellate
Le cipolle caramellate offrono un contrasto dolce e acidulo che si sposa perfettamente con la sapidità della carne e la ricchezza della salsa ajvar.
Ingredienti:
- 750 gr di cipolle rosse
- 125 gr di Zucchero di canna grezzo
- 40 ml di Aceto balsamico di Modena
- Sale q.b.
Preparazione:
- Affettare le cipolle: Iniziate pulendo le cipolle e affettatele ad anelli.
- Cuocere le cipolle: Disponetele nella padella da 26 cm, spolveratele con lo zucchero, il sale e aggiungete un po’ d’acqua (ne basterà 50 ml).
- Caramellare: Fate cuocere a fiamma bassa (senza coperchio mi raccomando) finché non vedete che lo zucchero si sarà completamente sciolto e le cipolle risultano belle glassate. (Ci vorrà almeno mezz’ora) Se notate che l’acqua si asciuga prima del previsto aggiungetene ancora un cucchiaio; mi raccomando le cipolle non devono bruciarsi.
- Aromatizzare: A cinque minuti dalla fine cottura aggiungete l’aceto balsamico e lasciate asciugare.
- Raffreddare: Fate raffreddare mettendo da parte.
Croccantezza e Colore: Chips di Barbabietola
Le chips di barbabietola aggiungono una nota croccante e un tocco di colore vivace al panino, creando un contrasto piacevole con gli altri ingredienti.
Ingredienti:
- 1 Rapa rossa fresca
- Olio di Semi di arachide q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Affettare le barbabietole: Iniziate sbucciando le barbabietole con un pelapatate e affettatele con una mandolina.
- Friggere: Prendete la padella HEATEK da 26 cm, aggiungeteci la quantità giusta di olio di semi di Arachidi e fate scaldare. Una volta che l’olio sarà ben caldo immergete le chips di barbabietola e lasciatele friggere per qualche minuto.
- Asciugare e salare: Con l’aiuto di una schiumarola tirate via le chips e fatele asciugare su carta assorbente. Salate e mettete da parte.
Impiattamento: L'Arte di Assemblare i Sapori
L'impiattamento è l'ultimo tocco per trasformare un semplice panino in un'esperienza culinaria completa.
Assemblaggio:
- Adagiate una foglia di radicchio variegato sul fondo della nostra metà di Bun.
- Appoggiatevi sopra l’hamburger succulento, le cipolle caramellate e le chips di barbabietola.
- Terminate spalmando la salsa ajvar sul cappello del nostro bun (non sull’insalata in quanto andrebbe in giro, ma a contatto con il cappello; in questo modo la mollica imprigionerà la salsa).
Un Panino Speciale al Carbone Vegetale
Per questo bel traguardo volevo condividere con voi qualcosa che fosse molto bello da vedere e anche molto buono da mangiare. Il panino al carbone vegetale con la motivazione che faceva venir loro voglia di mangiarlo.
Leggi anche: Il significato del panino
Ingredienti (per i panini):
- 300 g di farina 0
- 200 g circa di acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra fresco
- una punta di cucchiaino di carbone vegetale in polvere (circa 3 - 4 g)
- 1/2 cucchiaino di sale fino
(per farcire)
- salame tipo felino
- rucola q.b.
- pomodori rossi del tipo preferito q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- latte q.b.
Preparazione:
- Ho messo nella planetaria con il gancio a foglia la farina setacciata col carbone vegetale in polvere e il lievito sbriciolato.
- Poi ho iniziato ad aggiungere l'acqua tiepida un po' alla volta.
- Quando ha iniziato a formarsi l'impasto ho aggiunto il sale e ho continuato ad aggiungere l'acqua un po' alla volta. potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua, quindi teniamone da parte un po'.
- Alla fine dobbiamo ottenere un impasto ben incordato e liscio.
- Ho fatto una palla con l'impasto, l'ho messo in una ciotola coperta da pellicola e ho fatto lievitare fino al raddoppio.
- Ho quindi ripreso l'impasto e l'ho diviso in porzioni da circa 60 g l'una.
- Ho dato delle pieghe ripiegando i lembi esterni di ogni singolo pezzo verso il centro e poi ho pirlato leggermente cercanto di dare una forma allungata invece della classica tonda.
- Ho fatto lievitare coperto da un canovaccio per un'oretta e poi ho cotto in forno caldo a 220° statico per circa 15 minuti con un tegamino pieno di acqua sul fondo del forno
- Ho sfornato e fatto raffreddare coperto da un canovaccio per non far indurire i panini.
- mentre si raffreddavano i panini mi sono dedicata alla farcitura.
- Ho lavato e sciugato bene la rucola dopo aver tolto le impuirtà e le foglie rovinate.
- Ho lavato i pomodori, li ho asciugati e li ho affettati.
- Ho affettato anche il salame dopo aver eliminato il budello esterno.
- Infine ho preparato la salsa di parmigiano. Ho messo in un tegamino 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 4 di latte e iniziato a riscaldare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Se non rimane densa basta aggiungere altro parmigiamo grattugiato poco per volta continuando a mescolare. Una volta pronta l'ho setacciata con un colino e un cucchiaio.
- A questo punto ho assemblato il panino al carbone vegetale.
- Ho preso un panino, l'ho tagliato per la lunghezza e ho iniziato a mettere delle fettine di salame leggermente sovrapposte, le fettine di pomodoro, la salsa di parmigiano e in fine un po' di rucola.
La presentazione e la farcitura sono solo un esempio. Il pane al carbone vegetale è un lievitato profumato e dal caratteristico colore scuro.
I Benefici del Carbone Vegetale
Il carbone vegetale è sicuramente un valido rimedio naturale contro il gonfiore addominale e per migliorare la digestione; per la realizzazione di questo particolare pane, puoi acquistarlo in erboristeria o in farmacia, disponibile in compresse da ridurre in polvere oppure direttamente in polvere.
Per rendere ancora più digeribile il pane al carbone vegetale, puoi aggiungere all'impasto un cucchiaino raso di semi di finocchio, che potenzieranno l'azione sgonfiante del carbone vegetale.
Solitamente il carbone vegetale può essere acquistato in farmacia o erboristeria, disponibile in compresse, come integratore alimentare, da ridurre poi in polvere. In commercio puoi trovare anche un mix di farina e carbone vegetale per lievitati già pronto.
Come Preparare il Pane al Carbone Vegetale - Passaggi Chiave
Aggiungi il carbone vegetale. Miscela per bene le polveri. Aggiungi l'acqua con il lievito sciolto alla farina. Comincia a impastare il tutto utilizzando dei guanti per proteggere le mani. Continua ad amalgamare bene gli ingredienti aiutandoti con un cucchiaio. Aggiungi il sale. Forma una palla e copri con la pellicola trasparente. Una volta lievitato, riprendi l'impasto e leva la pellicola. Stendi l'impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato, e allargalo aiutandoti con le mani. Ripiega ulteriormente l'impasto fino a richiuderlo, formando un filoncino. Lascia lievitare ancora un'ora. Cuoci il pane in forno a 200 °C, in modalità statico, per 25-30 minuti. Una volta cotto, sforna, lascia intiepidire e poi taglia a fette.
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Per realizzare un pane al carbone vegetale ancora più leggero, puoi utilizzare la farina di tipo 1, aggiungendo altri 50 ml di acqua. Chi preferisce potrà aggiungere sulla superficie del pane dei semi di sesamo, per renderlo più aromatico e saporito.
Conservazione
Il pane al carbone vegetale si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un sacchetto di carta, per 2-3 giorni. Puoi anche tagliarlo a fette e surgelarlo fino a tre mesi, scongelandolo all'occorrenza.