Il "5 e 5" è più di un semplice panino; è un simbolo di Livorno, un'espressione della sua cultura gastronomica e un'esperienza culinaria che affonda le radici nella storia della città. Questo articolo esplora le origini, la ricetta tradizionale, le varianti e i luoghi iconici dove gustare questo piatto unico.
Introduzione al 5 e 5
La cucina italiana è un tesoro inesauribile, capace di sorprendere con piatti ricchi di storia e sapore. Tra le specialità meno conosciute al di fuori dei confini locali, ma profondamente radicate nella cultura gastronomica di Livorno, spicca il 5 e 5. Questo panino, apparentemente semplice, racchiude in sé secoli di storia, tradizioni popolari e un gusto inconfondibile che lo rende un vero e proprio simbolo della città.
Le Origini Storiche del 5 e 5
Le radici del 5 e 5 affondano nel lontano 1284, durante la Battaglia della Meloria, uno scontro navale tra Genova e Pisa. La leggenda narra che, a seguito di una tempesta, una nave genovese carica di prigionieri pisani subì danni alla stiva. In questa sfortunata circostanza, i ceci e l'olio trasportati a bordo si mescolarono con l'acqua di mare, dando origine a un composto inusuale.
Tuttavia, il nome "5 e 5" ha un'origine più recente e popolare, legata all'usanza di chiedere al panettiere "5 lire di pane e 5 lire di cecina", due ingredienti semplici ma fondamentali che, combinati, davano vita a un pasto economico e gustoso. Si mangia dagli anni Trenta, quando si chiedevano al tortaio «5 di torta e 5 di pane», dove il 5 stava per «5 centesimi di lira». Da qui il nome del «panino 5 e 5», che è entrato di diritto nella tradizione gastronomica livornese.
Il Rito del 5 e 5 e l'Associazione Tortai Livornesi
Il 5 e 5 non è solo un panino, ma un vero e proprio rito per i livornesi, che ne vanno fieri. A testimonianza di questo attaccamento alla tradizione, è nata l'Associazione Tortai Livornesi, con l'obiettivo di salvaguardare e promuovere questo simbolo della gastronomia locale. Ogni anno, il 5 maggio, l'associazione organizza il "5 e 5 e Day", un'occasione per celebrare il panino, ricordare le sue origini e tramandare la tradizione alle nuove generazioni. Un vero e proprio e rito, di cui i livornesi vanno molto fieri: esiste anche l'Associazione Tortai Livornesi nata per «salvaguardare» la tradizione, che ogni anno - il 5 maggio - promuove il «5 e 5 e Day»: un'occasione per rimangiare l'ottimo panino, ma anche per ricordare i fondamentali.
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Gli Ingredienti Chiave: Cecina e Pane
Il cuore del 5 e 5 è la cecina, una torta salata a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, tipica della Toscana e conosciuta anche come farinata. A Livorno, la torta di ceci andrebbe cotta nel forno a legna, preparando l’impasto con largo anticipo perché dovrà riposare almeno per 4 ore. Si mangia ovunque: oltre che dai tortai, non di rado anche in diverse pizzerie al taglio, talvolta sostituendo il pane con la focaccia (la schiaccia), e sempre cuocendo la «torta» - fatta con farina di ceci, acqua sale e olio - in teglie di rame stagnato e in forni a legna.
Per quanto riguarda il pane, la scelta ricade solitamente tra il pane francese (tipo baguette), chiamato francesino, e la schiacciata livornese, una focaccia bassa e croccante.
La Ricetta Tradizionale del 5 e 5
La preparazione del 5 e 5 si suddivide in due parti principali: la preparazione della cecina e, facoltativamente, la preparazione delle melanzane "sotto pesto".
Ricetta della Cecina
Ingredienti:
- 250 gr di farina di ceci
- 750 ml di acqua
- 15 gr di sale
- 120 ml di olio di semi di arachidi
Preparazione:
- Mescolare la farina di ceci con l'acqua, assicurandosi di eliminare eventuali grumi con una frusta.
- Lasciare riposare il composto fuori dal frigorifero per 12 ore.
- Il giorno seguente, versare l’olio rimasto sul fondo della teglia del forno.
- Rimuovere con una schiumarola la schiuma affiorata sulla superficie.
- Mescolare velocemente e versare la pastella nella teglia (sarà piuttosto liquida).
- Cuocere a 250°C per 35-40 minuti, fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata.
Ricetta delle Melanzane Sotto Pesto
Ingredienti:
- Melanzane
- Sale grosso
- Olio di semi
- Aceto
- Aglio
- Prezzemolo
Preparazione:
- Tagliare le melanzane a fette di mezzo centimetro e disporle a strati con sale grosso in un colapasta.
- Coprire con un peso e lasciarle spurgare per mezz'ora.
- Friggere le melanzane in olio di semi, girandole a metà cottura.
- Trasferirle in un contenitore di vetro per mantenerle calde.
- Versare l'aceto e portarlo a bollore, poi versarlo direttamente sulle melanzane.
Assemblaggio del Panino
- Tagliare la cecina a fette e inserirla nei panini.
- Completare con le melanzane sotto pesto (se desiderate).
- A piacere, aggiungere una spolverata di pepe.
Varianti e Accompagnamenti
Nella versione più ricca, il panino viene arricchito con melanzane fritte e insaporite con un pesto a base di olio, aglio e peperoncino. Questo pesto aggiunge un tocco di piccantezza e freschezza che si sposa alla perfezione con la dolcezza della cecina e la consistenza delle melanzane.
Il 5 e 5 può essere gustato con una spolverata di pepe o arricchito con le melanzane "sotto pesto", marinate con olio extravergine d'oliva, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Inoltre è sempre accompagnato dalla spuma bionda: bevanda gasata con acqua, zucchero, caramello e aromi.
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Dove Gustare il 5 e 5 a Livorno: I Tortai Storici
A Livorno, mangiare un 5&5 è quasi un rito. Non è difficile trovarlo in uno dei tanti storici “paninai” e locali tipici della città, dove i residenti e i turisti si possono sedere per gustare questo piatto straordinariamente semplice eppure ricco di sapore. I più famosi sono i locali che si trovano nei pressi del centro città e del lungomare.
Un nome legato indissolubilmente al 5 e 5 è quello di Salvatore Chiappa, fondatore della storica torteria livornese Gagarin. Soprannominato "Gagarin" per la sua somiglianza con il cosmonauta sovietico, Chiappa ha trasformato la sua bottega in un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del 5 e 5. Gagarin è stato un pioniere dello street food livornese, un custode della tradizione e un personaggio amato da intere generazioni di livornesi. A Livorno però vige un istituzione se parliamo di 5&5: Gagarin, un luogo rinomato per gustare un ottimo 5&5 situato in Via del Cardinale 24 a Livorno.
Ovviamente Gagarin non è l’unico posto dove poter gustare un ottimo 5&5 a Livorno. Da Cecco, in via Cavalletti 2, nel quartiere Borgo potete gustare un buonissimo 5&5, tanto da essere considerato il rivale numero 1 di Gagarin.
Il 5 e 5 nella Ristorazione Moderna
Anche se il 5 e 5 è un piatto tradizionale, la sua influenza si fa sentire anche nella ristorazione moderna. Fulvio Marino prepara un panino che è l'icona della città di Livorno. Il nome "5 e 5" deriva dalla classica frase che, negli anni '30, i clienti dicevano ai tortai della città: "mi da 5 (centesimi) di torta e 5 (centesimi) di pane per cortesia?". Oggi si mangia sempre dai tortai e anche in alcune pizzerie al taglio e spesso si usa la schiaccia toscana al posto del classico pane.
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