Il panino di pesce sta vivendo un periodo di grande popolarità, offrendo un modo informale e delizioso per celebrare i sapori del mare. Da Livorno, con la sua iconica tradizione del "5 e 5", fino alle rivisitazioni creative proposte da chef e ristoranti in tutta Italia, il panino di pesce si presenta come un'esperienza gastronomica diversificata e soddisfacente.
Il "5 e 5" Livornese: Un Classico dello Street Food
Livorno, città portuale e multiculturale con una storia unica, ha dato vita a un cibo da strada distintivo: il "5 e 5". Questo panino, o meglio, focaccina, è farcito con la torta di ceci, una sorta di crespella preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva e sale, tradizionalmente cotta in forni a legna in speciali teglie rotonde di rame stagnato.
Origini e Significato del Nome
Il nome "5 e 5" risale alla metà del XX secolo, quando era consuetudine chiedere al "tortaio" (il venditore di torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta. Da qui l'abbreviazione: "un 5e5". Il pane utilizzato è solitamente uno sfilatino, chiamato anche "francesino", o una focaccia tonda (a Livorno e provincia, la focaccia è conosciuta anche come "schiaccia"). La torta viene tagliata a fette, cosparsa di abbondante pepe e inserita nel panino/focaccia, da gustare rigorosamente caldo. Il "5 e 5" è venduto principalmente da botteghe/bar insieme a pizze al taglio. Può essere consumato come spuntino, ma può anche sostituire un pasto completo, poiché dal punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, simile alla pizza ma privo di colesterolo, in quanto i grassi sono esclusivamente vegetali.
Tradizione e Abbinamenti Consigliati
Tradizionalmente, il "5 e 5" si accompagna con la spuma bionda, una bevanda gassata dolce aromatizzata in vari modi. Alcuni sostengono che il vero "5 e 5" livornese debba essere farcito anche con melanzane sott'olio condite con pesto (aglio, prezzemolo e peperoncino).
La Torta di Ceci: Storia e Ipotesi sulle Origini
Le origini della torta di ceci sembrano risalire al XIII secolo e, paradossalmente, la sua paternità non sembra essere né pisana né livornese, ma genovese. Secondo la leggenda, dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova fu colpita da una tempesta e subì danni alla stiva, imbarcando molta acqua. Tra le merci trasportate c'erano molti ceci (un'ottima fonte di energia per i vogatori), che si ammollarono. Alcune botti d'olio si ruppero, formando una purea. Lasciata asciugare al sole, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e sorprendentemente appetitosa. I genovesi sfruttarono questa scoperta casuale, perfezionando la ricetta cuocendola in forno e chiamandola "oro di Pisa" per schernire gli avversari. In definitiva, la torta di ceci è probabilmente di origine genovese, indirettamente grazie ai pisani, ma è a Livorno che va il merito di averla inserita nel panino e di aver creato l'inimitabile "5 e 5"!
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La Ricetta della Torta Livornese per il "5 e 5"
Ingredienti:
- 300 g di farina di ceci
- 800 g di acqua
- Un cucchiaino di sale
- Olio extravergine d'oliva abbondante
Preparazione:
- Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e l'acqua gradualmente, mescolando per evitare grumi.
- Coprire l'impasto con un canovaccio e lasciar riposare per 5 ore, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo la schiuma che si forma.
- Preriscaldare il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
- Oliare abbondantemente una teglia dai bordi bassi.
- Versare il composto nella teglia, mescolando per distribuire uniformemente l'olio.
- Cuocere per mezz'ora, fino a quando la superficie diventa dorata.
- Spolverare la torta di pepe e servire.
Panini di Mare Innovativi: Un Trend in Ascesa
Oltre al tradizionale "5 e 5", il panorama gastronomico italiano offre una vasta gamma di panini di mare creativi e innovativi. L'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità, combinato con l'abilità degli chef, crea combinazioni di sapori sorprendenti e soddisfacenti.
Esempi di Panini di Mare Creativi
- Panino con gambero rosso di Mazara del Vallo in pasta kataifi, bacon, crema di burrata, misticanza e cipolla di Tropea caramellata: Un esempio di come ingredienti pregiati e tecniche di preparazione sofisticate possano creare un'esperienza gustativa unica.
- Panino con polpo sott'olio e paté di olive: Un abbinamento semplice ma gustoso, che esalta i sapori del mare e della terra. Per prepararlo, è necessario cuocere il polpo sott'olio e preparare un paté di olive con olive, aglio e olio extravergine di oliva. Il guanciale viene tagliato a listarelle e reso croccante in forno. Infine, il panino viene farcito con il paté di olive, il polpo e il guanciale croccante.
- Panino con salicornia e gamberoni: Un panino che valorizza ingredienti particolari come la salicornia, un'erba spontanea dal sapore amarognolo e leggermente acidulo. La salicornia viene sbollentata e condita con olio, sale e limone, mentre i gamberoni vengono scottati in padella. Il panino viene scaldato su una piastra e farcito con la salicornia e i gamberoni.
- Panino con sgombro e maionese al fumetto di pesce: Un'opzione gustosa e nutriente, ideale per la stagione estiva.
- Panini di seppia: Frullare la seppia, l'uovo, il sale e il pepe fino ad ottenere una crema densa. Saltare in padella con olio, aglio, maggiorana e un pizzico di peperoncino per un minuto. Stendere un cerchio di ripieno (circa 10/12 cm di diametro e mezzo centimetro di spessore) su un quadrato di pellicola trasparente e aggiungere un cucchiaio di ripieno al centro. Avvolgere e chiudere bene con la pellicola per formare una pallina. Cuocere a vapore per 8 minuti (o bollire a 70°C per 4 minuti). Decorare il piatto con strisce di crema di piselli e burrata, posizionando al centro un panino di seppia intero e un altro diviso a metà.
Locali Consigliati
Numerosi locali in tutta Italia offrono panini di mare particolarmente buoni e creativi. Tra questi, si segnalano:
- Branzo (Pisa): Un locale che propone fish burger e piatti a base di pesce con un approccio innovativo e creativo.
- Molo17: Un ristorante che offre una cucina di pesce tradizionale con un tocco contemporaneo.
Ingredienti Chiave per un Panino di Mare Perfetto
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di un panino di mare.
Oltre il Pesce: Altre Specialità Toscane e Italiane nel Mondo dei Panini
La cultura del panino è profondamente radicata in Italia e in tutto il mondo. Due fette di pane, di qualsiasi tipo, farcite con ingredienti e condimenti vari, sono da sempre alla base della tradizione del panino, apprezzata sia in Italia che all'estero. Semplice, accessibile, portatile e infinitamente versatile, il panino si presta a mille interpretazioni: caldo o freddo, dolce o salato, italiano o internazionale.
Panini Iconici da Tutto il Mondo
- Club Sandwich: Un classico intramontabile, composto da strati di pane bianco tostato con pollo o tacchino, bacon, lattuga, pomodoro e maionese, tenuti insieme da uno stecchino.
- Cubano: Un panino iper goloso, farcito con pane cubano imburrato e passato in piastra, prosciutto, arrosto di maiale, senape, cetriolini e formaggio.
- French Toast (Pain Perdu): Una ricetta tradizionale francese per non sprecare il pane raffermo, inzuppato in uova sbattute con latte e zucchero, fritto e cosparso di miele.
- Fairy Bread: Un piccolo sandwich a forma di triangolo, tipico di Australia e Nuova Zelanda, fatto con pane bianco imburrato e ricoperto di zuccherini colorati.
- Grilled Cheese Sandwich: Il grado zero del toast negli Stati Uniti, composto semplicemente da pane e formaggio grigliato.
- English Muffin Sandwich: Un panino con un impasto piccolo, rotondo e compatto, spesso piastrato e farcito con uovo, carne e formaggio.
- Tramezzino: Un panino italiano con pane bianco senza crosta, da consumare freddo, farcito con vari ingredienti.
- Banh Mi: Un panino vietnamita realizzato con una baguette in stile locale e farcito con svariati ingredienti.
- Croque Monsieur/Madame: La versione francese del toast prosciutto e formaggio, passato alla piastra o in padella e spesso servito con besciamella e/o formaggio. La versione "Madame" include anche un uovo.
- Skagen Toast: Un toast svedese con gamberetti, maionese e aneto, servito su pane tostato.
- Serranito: Una tapa andalusa farcita con lonza di maiale, prosciutto iberico, pomodori e peperoni.
- Bikini: La versione spagnola del croque monsieur, preparata con formaggio, chorizo, peperoni e salse, pressata e cotta in piastra.
- Avocado Toast: Una o più fette di pane tostato spalmate con crema di avocado o avocado a fette, diventato simbolo della colazione salata e salutare.
- Mollete: Un toast messicano servito aperto, con fette di pane riempite di fagioli ripassati in padella e formaggio filante, condito con salse e peperoni.
- Peanut Butter and Jelly Sandwich: Un panino americano dolce, con burro di arachidi e confettura di vari gusti.
- Korean Street Toast: Un toast coreano semplice e veloce, preparato con uova e verdure sminuzzate.
- Cheesesteak (Philly Cheesesteak): Un panino originario di Philadelphia, fatto con carne di manzo rosolata e tagliata a pezzi, e formaggio fuso.
- Pão na Chapa: Una fetta di pane brasiliano spalmata di burro e passata in piastra o fritta in padella.
- Mozzarella in Carrozza: Un panino campano con mozzarella, passato nell'uovo o nella pastella, panato e fritto.
- Panino con Panelle: Un panino siciliano con panelle, frittelle di farina di ceci.
- Tomate y Pan: Una fetta di pane tostato spagnolo strofinata con pomodoro, condita con olio e sale.
- BLT Sandwich: Un panino americano con bacon, lattuga e pomodoro, a cui si possono aggiungere salse, pollo, cipolle, tacchino, cetriolini e così via.
- Toast di Gamberi: Un toast cinese con gamberetti tritati o in crema, fritto e spesso ricoperto di sesamo.
- Carlito: Un toast argentino con prosciutto, formaggio e ketchup.
- Kaya Toast: Un toast di Singapore con burro e kaya, una crema di cocco con burro, latte, zucchero e olio di cocco.
- Pastrami on Rye: Un panino americano con pastrami, cetriolini e salse, servito su pane di segale.
- Choripan: Un panino argentino con chorizo, una salsiccia di carne.
- Montreal Smoked Meat Sandwich: Un panino canadese con punta di petto di manzo speziata, salata e stagionata.
- Katsu Sando: Un panino giapponese con tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata e fritta, servito su pane shokupan (pane al latte).
Gào Street Food & Catering: La Toscana in un Panino Gourmet
Nato dalla passione di due giovani toscani, Gào Street Food & Catering è un food truck con sede a Pisa che propone menu tradizionali e street food ispirati alla cucina toscana, utilizzando prodotti del territorio. Oltre agli allestimenti classici con antipasti, primi e secondi piatti di carne e pesce, Gào offre un'ampia scelta di panini gourmet realizzati con ricette e ingredienti della tradizione: arista, sbriciolona di Prato, Tonno del Chianti, finocchiona, paté di fegatini e tanto altro.
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Esempi di Panini Gourmet Proposti da Gào:
- Panino gourmet con Tonno del Chianti (spalla di maiale cotta a bassa temperatura), pomodori semi-secchi, maionese al tartufo nero, crumble di cipolline fritte.
- Panino gourmet con Sbriciolona di Prato, burrata, paté di fegatini artigianale, misticanza olio e limone.
- Panino gourmet con arista cotta a bassa temperatura, peperone arrostito, salsa di carne fatta in casa, chips di patate.
- Panino gourmet con baccalà mantecato, battuto di capperi e olive nere, porri brasati, ceci tostati conditi, pomodori verdi.
Oltre lo Street Food: Altre Specialità Toscane
- Schiacciata Toscana: Una focaccia semplice e gustosa, condita con un filo di olio extravergine d'oliva, che cambia nome a seconda della zona della Toscana.
- Lampredotto: Il simbolo dello street food fiorentino, composto dalle interiora di bovino cotte a lungo e servite in un panino bagnato nel brodo di cottura.
- Schiacciata Fiorentina: Una torta lievitata rettangolare o quadrata, morbida e aromatizzata all'arancia, ricoperta di zucchero a velo decorato con il giglio fiorentino.
- Schiacciata delle Murate: Un dolce tipico del Carnevale fiorentino, noto anche come "schiacciata delle Murate" perché realizzato dalle suore dell'omonimo convento.
- Porchetta: Un maiale disossato, arrotolato e farcito con spezie ed erbe aromatiche, affettato e servito in un panino.
- Torta di Ceci (Cecina, Farinata): Una torta salata a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in forno e consumata calda, da sola o con formaggi teneri.
- Brigidini di Lamporecchio: Cialde croccanti color giallo-arancio fatte con farina, uova, zucchero e anice.
- Gelato Artigianale: Un classico intramontabile, da gustare in cono o in coppetta, con una lunga tradizione in Toscana.
- Necci: Dischetti di pasta fatta con farina di castagne e accompagnati da ricotta, tipici di Versilia e Garfagnana.
- Castagnaccio: Un dolce tipico toscano a base di farina di castagne.
- Frati Dolci: Un dolce tipico livornese simile alla bomba fritta, a forma di ciambella e ricoperta di zucchero.
"Panini d'Amare": Ricette Siciliane Innovative con Pane e Pesce
Lo chef palermitano Luciano Di Marco, volto noto di Masterchef, ha creato dieci ricette inedite che celebrano la dieta mediterranea, utilizzando pane e pesce, tipici della tradizione gastronomica siciliana, in chiave moderna. Il ricettario "Panini d'Amare" è frutto di un'attività di co-marketing tra i brand siciliani Pandittaino e Fidagel per valorizzare i rispettivi marchi e intercettare i consumatori.
Esempi di Ricette Presenti nel Ricettario:
- Polpo e panelle con il Pan Burger: Farcito con tentacoli di polpo arrostito, panelle, salsa allo yogurt, erbetta cipollina, menta e scorza di limone.
- Panzanella di mare con Pagnotta del Dittaino Dop: Realizzata con tocchetti di pesce spada, calamari, pomodorino giallo e rosso, olive verdi, basilico, capperi e concentrato di pomodoro.
- Hamburger di pesce spada con Pan Burger: Condito con erbette aromatiche (prezzemolo, timo, basilico ed erbetta cipollina), maionese di peperone rosso, cetrioli marinati e soncino.
- Frittola di mare con Muffolette classiche: Straccetti di calamari in tempura, tentacoli di polpo e cozze in tempura, maionese al prezzemolo e insalata di campo.
- Calamaro e zucchine con Pan Prò: Calamaro panato e arrostito, crema di zucchine alla scapece, mozzarella di bufala, misticanza e senape.
- Polpo e pomodorini secchi con Pan Prò: Polpo arrostito, pomodorini secchi ripassati in padella ripieni di muddica aromatizzata con caciocavallo e prezzemolo, stracciatella olive verdi, scorza di limone e misticanza.
- Cotoletta di mare con Muffolette: Fetta di pesce spada panata con una panure aromatizzata con timo limone, prezzemolo, origano e caciocavallo, adagiata su un letto spinacino ripassato in padella con aglio e concassè di pomodoro.
- Picchio pacchio e cozze con Fetta di Pandittaino Dop: Tagliata spessa e tostata, pomodorino giallo e rosso pic pac, cozze, salsa di basilico e menta (una sorta di tarantina siciliana), bufala.
- Dischi di calamari farciti con ortaggi e purea di patate con Muffolette: Calamaro ripieno di ortaggi (una sorta di insalata russa ma al posto della maionese una purea di patate), tagliato a rondelle e adagiato su un battuto di acciughe, prezzemolo e scorza di limone grattugiata, uovo sodo e cetrioli.
- Cozze fritte con Pan Burger: Cozze panate e fritte, songino, e crema di pecorino.
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