Questa ricetta per panini con biga ha superato di gran lunga le aspettative, permettendo di preparare un pane degno di un fornaio senza attrezzature professionali e senza eccessiva fatica. Come per la pasta sfoglia, non ci sono magie o trucchi impossibili, ma bisogna avere una guida esperta che indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare.
Ingredienti e Materiali
La ricetta è adattata per un forno casalingo, alle quantità consumate in casa (ideale per due persone con circa mezzo kg di prodotto finale) e agli ingredienti disponibili. Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso.
Per avere un pane con una bella alveolatura, è fondamentale utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Durante la lievitazione, gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine.
In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Preparazione della Biga
La biga è un pre-impasto che conferisce al pane un sapore più ricco, una maggiore digeribilità e una migliore conservazione.
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- Impasto della Biga: Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo.
- Riposo della Biga: Mettere a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
Preparazione dell'Impasto Finale
Dopo il riposo della biga, si procede con la preparazione dell'impasto finale.
- Spezzettare la Biga: Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria, a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
- Impastare gli Ingredienti: Versare nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, con il 60% di acqua, poi impostare la macchina in prima velocità e accenderla.
- Rimuovere l'Impasto: Con l’aiuto di un raschietto per panettiere, rimuovere l’impasto dalla macchina, poi adagiarlo in un mastello precedentemente infarinato.
- Pieghe di Rinforzo: Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
- Prima Lievitazione: Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
- Piegatura e Formatura: Dopo 40 minuti, capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno.
- Seconda Lievitazione: Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
- Formatura dei Panini: Sistemare le palline ottenute, quattro in orizzontale e tre in verticale, su una teglia forata unta con poco olio. Ripetere la stessa operazione con gli altri blocchi.
Cottura
La cottura è una fase cruciale per ottenere un pane perfetto.
- Preparazione al Forno: Rovesciare il pane su una teglia, praticare dei tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno.
- Cottura: Al termine della lievitazione, infornare i panini a 220 gradi con poco vapore e cuocere per 20 minuti. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
- Raffreddamento: Rimuovere i panini al sesamo nero con biga con i guanti oppure, se sono in fondo al forno, con la pala da panettiere e sistemare le teglie su un carrello da panettiere.
Tempi di Realizzazione
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, si può preparare la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formare il pane alle 12,30, e infornare verso le 14.
Caratteristiche del Pane con Biga
Questo tipo di pane presenta due caratteristiche importanti:
- Impasto con Metodo Indiretto: Con la biga come preimpasto. Questo procedimento permette di ottenere un pane notevolmente più gustoso, profumato e digeribile se la biga viene fatta bene.
- Cilindratura: Serve a raffinare l’impasto, a renderlo molto liscio ed omogeneo e permette di ottenere un prodotto finale migliore con una mollica più fine ed alveoli più piccoli e numerosi. In casa si può provvedere a questa operazione con il mattarello o con la macchina per la sfoglia.
Consigli Utili
- Farina di Forza: Utilizzare una farina di forza per la biga, per fare sì che l’impasto possa sostenere tutte le ore necessarie per la maturazione della biga, e parliamo di un minimo di 16 ore di fermentazione.
- Impasto della Biga: Impastare la biga per breve tempo, pochi minuti, l’impasto deve rimanere grezzo per evitare uno sviluppo maggiore del glutine ed una maturazione troppo veloce. Questo inoltre aiuta a non scaldare troppo l’impasto, dunque anche l’acqua deve essere fredda e non deve superare il 45-50% della farina per non fare maturare l’impasto prima del dovuto.
- Cottura: Non cuocere troppo il pane, ovviamente controllate che sia cotto, ma non troppo scuro, deve risultare leggermente dorato, ma bello chiaro.
Varianti e Ispirazioni
Come si può vedere dalle foto, i panini possono essere formati in parte come bauletti ed in parte come Mantovane. Questo tipo di pane è particolarmente diffuso nel Nord in varie tipologie come la Mantovana, tipica di Mantova, la Biova piemontese o la Coppia ferrarese, per citarne alcuni, e solitamente è condito con olio o strutto.
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Questi panini ricordano i famosi panini bianchi che Heidi voleva portare a casa da Francoforte per la nonna di Peter. L’impasto presenta una bassa idratazione, infatti l’acqua costituisce circa il 45% del peso della farina.
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