I panini al latte con lievito madre rappresentano una deliziosa variante dei classici panini al latte, apprezzati per la loro morbidezza e versatilità. La lievitazione naturale conferisce a questi panini una maggiore digeribilità e un sapore più ricco, rendendoli perfetti per essere gustati in svariati modi. Questa ricetta nasce spesso dalla condivisione e dalla personalizzazione, come nel caso di Helena, che ha ispirato una versione adattata al proprio gusto e alla propria routine di panificazione.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dei panini al latte con lievito madre richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa. Ecco gli ingredienti necessari e il procedimento dettagliato:
Ingredienti (per circa 12 panini da 100g):
- 500g di farina di media forza (oppure 380g farina debole + 120g farina forte)
- 270g latte
- 150g lievito madre rinfrescato
- 10g sale
- 15g zucchero (aumentare a 25g per panini da buffet)
- 50g burro
- 1 uovo
- 50g yogurt naturale (opzionale, per alleggerire l'impasto)
- 180 gr di lievito madre (appena rinfrescato)
- 500 gr di farina manitoba
- 280 ml di latte (tiepido)
- 1 cucchiaino di miele
- 60 gr di burro (ammorbidito)
- 2 cucchiai di zucchero
- 10 gr di sale
Poolish (lievitino):
- 80 gr farina Manitoba
- 80 gr latte
- 10 gr lievito madre liquido o LICOLI
Impasto:
- Poolish lievitato
- 220 gr latte
- 120 gr farina Manitoba
- 300 gr farina 00
- 60 gr zucchero semolato
- 60 gr burro
- 10 gr sale
Preparazione:
- Preparazione del poolish: Sciogliere il lievito madre liquido (LICOLI) nel latte e sbattere con le fruste elettriche fino a formare una schiuma. Aggiungere la farina e continuare a sbattere brevemente per ottenere una pastella consistente. Coprire con pellicola e far riposare in luogo riparato per 6-8 ore, finché non si formano bollicine in superficie.
- Primo impasto (con Bimby): Mettere nel boccale 130 g di latte, lo zucchero e il lievito: 3 min. 37° vel. 3. Aggiungere il latte rimasto, la farina, il burro e il sale: 1 min. vel. 2. Poi: 5 min. vel. Spiga.
- Primo impasto (con planetaria): Spezzettare il lievito madre nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il latte e lo zucchero e impastare con la foglia fino a formare una leggera schiuma in superficie.
- Aggiunta degli ingredienti: A velocità minima, iniziare ad aggiungere poca per volta la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto. A questo punto, aggiungere l'uovo e continuare ad impastare fino a farlo assorbire, e, di seguito, il burro morbido a pezzetti, poco per volta. Quando il burro sarà completamente assorbito, terminare aggiungendo lo yogurt (se utilizzato), sempre poco per volta in modo da dare tempo all'impasto di assimilarlo.
- Incordatura: Aumentare la velocità e proseguire ad impastare finché l'impasto si presenterà lucido ed omogeneo, staccandosi dai bordi della ciotola. Spegnere la macchina e sostituire la foglia con il gancio ad uncino; aggiungere il sale e proseguire ad impastare fino a completa incordatura: la ciotola dovrà essere completamente pulita e l'impasto ben avviluppato al gancio.
- Impasto a mano: Iniziare sciogliendo il lievito madre in una parte del latte (circa 200g) con il malto e il miele. In una ciotola grande, setacciare le farine e aggiungere gradualmente il miscuglio di latte, lievito, malto e miele, poi il resto del latte, facendo assorbire bene. Incordare un po', aggiungere l'olio e infine il sale. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare per circa 10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare per un quarto d'ora. Effettuare quindi tre serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra, e, terminata l'ultima, arrotolare l'impasto fino ad ottenere una palla regolare ben chiusa sotto (pirlatura). Mettere l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico e riporre in frigo per la maturazione fino al giorno successivo (circa 24 ore). In alternativa, lasciare lievitare in un luogo tiepido (circa 26-28°C) per circa 2 ore, fino a far triplicare il volume.
- Seconda lievitazione: Togliere l'impasto dal frigo ed attendere il completo raddoppio.
- Porzionatura e formatura: Passato il tempo della prima levitazione, riprendere l'impasto e porzionarlo in piccole palline di circa 50-70 g ciascuna. Eseguire la pirlatura per rafforzare la maglia glutinica. In alternativa, formare un salsicciotto e dividerlo in 5 pezzi. Stendere ogni pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa. Arrotolare la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e “cicciosi”.
- Lievitazione finale: Posizionare i panini al latte in una teglia foderata con carta forno e coprire il tutto con pellicola alimentare. Mettere la teglia in un luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria (va benissimo il forno spento con lucina accesa) ed attendere il completo raddoppio (2-2,5 ore). In alternativa, infilare la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e mettere in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore. Riportare a temperatura ambiente e far finire di lievitare altre 3 ore. Devono raddoppiare di volume ma attenzione a non esagerare perchè se iniziano a sgonfiarsi e a collassare perdono la forma e il sapore da cotto è leggermente acidulo.
- Cottura: Una volta pronti, preriscaldare il forno a 200°C (statico). Spennellare la superficie dei panini con poco latte o con del tuorlo d'uovo. Infornare i panini, e dopo i primi 5 minuti, spruzzare dell'acqua in modo da generare vapore e rallentare la formazione della crosta. Proseguire la cottura per altri 13 minuti finché la superficie dei panini non risulterà bella dorata. Nel caso di pezzature più piccole potrebbe essere necessario un tempo inferiore per ottenere la cottura ottimale. Se si usa la forma a rotolini, quando i panini sono pronti, accendere il forno a 220°C statico e attendere che arrivi a temperatura. Prima di infornarli li spennellare con tuorlo+latte. Infornare a 220°C per 10 minuti e appena iniziano ad abbronzarsi, li coprire con un foglio di carta stagnola, abbassare a 200°C e lasciare cuocere altri 10 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare i panini e lasciarli raffreddare, se possibile su una griglia leggermente rialzata dal piano della cucina, in modo che non prendano umidità asciugandosi.
Consigli e Suggerimenti
- Lievito Madre: È fondamentale utilizzare un lievito madre attivo e rinfrescato per ottenere un risultato ottimale.
- Farina: La scelta della farina è importante. Una farina di media forza o una combinazione di farina debole e forte garantirà la giusta elasticità all'impasto.
- Temperatura: Controllare la temperatura durante la lievitazione è essenziale per una buona riuscita dei panini.
- Conservazione: I panini al latte si conservano morbidi per 2 giorni in un sacchetto ben chiuso. Possono essere congelati e riscaldati in forno per qualche minuto.
- Per conservarli al meglio, una volta cotti, lasciare freddare i panini e riporli dentro un sacchetto di plastica per alimenti, che aiuterà a mantenerli morbidi e gustosi anche per un paio di giorni.
- Farcitura: I panini al latte sono perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati.
- Questi panini sono ottimi per essere farciti con salumi e formaggi, o rucola e pomodoro, o ancora pomodoro e tonno, lasciatevi guidare dal vostro gusto e…buon appetito!
- Puoi utilizzare questi panini al latte per farciture dolci o salate: puoi spalmare creme spalmabili e marmellate oppure creare piccoli sandwich con tonno e carciofini, mozzarella e pomodoro o ancora riempirli con piccoli hamburger.
- Nella versione dolce puoi spolverarli con zucchero a velo o cacao amaro.
- Sono davvero ideali ad essere farciti con salumi, salmone, oppure con un piccolo tocco dolce dato da un pò di confettura di frutta.
Varianti e Personalizzazioni
- Panini Soffici all’Olio di Oliva: Per una variante più leggera, si può sostituire il burro con olio extravergine d'oliva.
- Panini da Buffet: Per panini più piccoli e adatti a buffet, ridurre il peso dei panetti a 50g e aumentare la quantità di zucchero a 25g.
- Aromatizzazione: Aggiungere erbe aromatiche come rosmarino o decorare con bacche rosse per un tocco originale.
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