Panini al Latte Giapponesi: Un Viaggio tra Sofficezza e Tradizione

Il mondo dei lievitati è vasto e affascinante, un territorio in cui ricette semplici e complesse si incontrano, offrendo un'infinita varietà di sapori e consistenze. Tra le tante specialità, i panini al latte giapponesi, in particolare lo shokupan e i mantou, spiccano per la loro incredibile morbidezza e il loro sapore delicato. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questi deliziosi panificati, offrendo una guida completa per prepararli in casa e scoprirne le origini e le varianti.

Shokupan: Il Pane al Latte Giapponese per Eccellenza

Lo shokupan, noto anche come Hokkaido milk bread, japanese milky loaf o pai bao, è un pane al latte giapponese estremamente soffice, popolare non solo in Giappone, ma anche in Corea, Cina e Singapore. Il termine shokupan significa letteralmente "pane alimentare", sottolineando la sua popolarità come alimento base nella dieta giapponese.

Il Segreto della Sofficezza: Il Metodo Tang Zhong

Ciò che rende unico lo shokupan è la tecnica di preparazione, chiamata metodo del tang zhong o water roux. Questa tecnica di panificazione giapponese permette di ottenere un impasto straordinariamente morbido e leggero. Il metodo consiste nel preparare un pre-impasto con una miscela di farina e acqua, portando poi la miscela quasi al punto di ebollizione. Questo processo favorisce una maggiore idratazione della farina e uno sviluppo particolare del glutine, conferendo al pane una consistenza eccezionalmente soffice e un'alveolatura fine e uniforme.

Preparazione dello Shokupan: Passo dopo Passo

1. Preparazione del Tang Zhong: In una ciotola, mescolare la farina manitoba con acqua. Trasferire il composto in un pentolino e scaldarlo fino a poco prima del punto di ebollizione. Versare il composto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente a contatto e lasciarlo raffreddare completamente. Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, idealmente per tutta la notte. Questo starter aziona l’autolisi, ovvero un’idratazione della farina che porta ad uno sviluppo particolare del glutine.
2. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola o nella planetaria, mescolare il lievito di birra fresco con latte tiepido. Aggiungere lo zucchero, l'uovo, la farina, lo starter (tang zhong) e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e continuare ad impastare fino a quando l'impasto risulterà liscio ed elastico.
3. Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Forma e Seconda Lievitazione: Dividere l'impasto in tre porzioni uguali. Formare delle palline e lasciarle riposare per circa 30 minuti. Prendere una pallina alla volta, infarinarla leggermente e stenderla con un mattarello formando un ovale. Arrotolare l'ovale su se stesso, formando un rotolino. Ripetere l'operazione con le altre due palline. Disporre i rotolini nello stampo da forno imburrato e infarinato. Coprire lo stampo con pellicola trasparente e lasciar lievitare per altri 30-60 minuti, o fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
5. Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare delicatamente la superficie dell'impasto con panna fresca liquida. Infornare e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire lo stampo con un foglio di alluminio.
6. Raffreddamento: Sfornare lo shokupan e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare latte intero al posto del latte scremato.
• È possibile aromatizzare l'impasto con estratto di vaniglia, scorza di limone o altri aromi a piacere.
• Lo shokupan si conserva per diversi giorni in un sacchetto di plastica ben chiuso. Può anche essere congelato per una conservazione più lunga.
• Lo shokupan è perfetto per la colazione o la merenda, da gustare con marmellata, crema di nocciole o semplicemente con burro e miele. Può anche essere utilizzato per preparare toast e sandwich.
• Al posto della farina manitoba, si può usare una farina 00 con un W elevato (forza della farina).

Mantou: I Panini Cinesi al Vapore

I mantou sono tradizionali panini cinesi al vapore, caratterizzati da un aspetto candido e una consistenza soffice come una nuvola. Simili ai baozi, che sono la loro versione ripiena, i mantou sono un elemento fondamentale della cucina cinese, soprattutto nel nord del paese, dove il grano è più diffuso del riso.

Origini e Storia

Le origini dei mantou risalgono a tempi antichi. La leggenda narra che durante una campagna militare, il condottiero Zhuge Liang si trovò a dover attraversare un fiume in piena. Per placare le divinità fluviali, era consuetudine sacrificare delle teste umane. Zhuge Liang, per evitare spargimenti di sangue, ordinò di preparare dei panini a forma di testa, ripieni di carne, e di offrirli al fiume. Questi panini furono chiamati mantou, che significa "testa di barbaro".

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Preparazione dei Mantou: Un Processo Semplice

La preparazione dei mantou è relativamente semplice e richiede pochi ingredienti:

• Farina 00 (oppure farina per pizza Spadoni)
• Olio di riso (o di semi, oppure burro)
• Latte in polvere (facoltativo)
• Latte scremato (oppure metà latte e metà acqua)
• Sale
• Zucchero
• Lievito di birra fresco

Procedimento

1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola (o nella planetaria), mescolare il latte, l'olio, lo zucchero e il lievito. Mescolare bene fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Unire il latte in polvere alla farina e versare il tutto nella ciotola con i liquidi. Impastare per un paio di minuti, quindi aggiungere il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2. Prima Lievitazione: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 1 ora.
3. Formatura dei Panini: Dividere l'impasto in panetti da circa 55 g ciascuno. Formare i panini cercando di non sgonfiare troppo l'impasto.
4. Seconda Lievitazione: Adagiare i panini formati su dei quadrati di carta da forno, coprire e far lievitare per circa 1 ora.
5. Cottura a Vapore: Cuocere i panini per 15-18 minuti in un forno a vapore, oppure nella vaporiera o nei cestelli di bambù per 10-12 minuti.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più ricco, è possibile utilizzare farina di tipo 0 al posto della farina 00.
• È possibile aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato di sodio per una consistenza ancora più soffice.
• Per aromatizzare i mantou, è possibile aggiungere all'impasto spezie come zenzero in polvere o cannella.
• I mantou possono essere gustati da soli, accompagnati da salse dolci o salate, oppure utilizzati come pane per farcire sandwich e panini.
• I mantou si conservano in frigorifero per un paio di giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Possono anche essere congelati per una conservazione più lunga.

Cottura al Vapore: Un Metodo Delicato

La cottura al vapore è essenziale per ottenere la consistenza soffice e spugnosa dei mantou. Questo metodo di cottura permette di cuocere i panini in modo uniforme, senza seccarli. Per cuocere i mantou al vapore, è possibile utilizzare una vaporiera, un cestello di bambù o un semplice colapasta in acciaio posizionato sopra una pentola con acqua bollente.

Mantou Dolci e Salati: Un Mondo di Possibilità

Sebbene i mantou siano tradizionalmente consumati al naturale, possono essere facilmente adattati a diverse preparazioni dolci e salate. Ad esempio, possono essere farciti con marmellata, crema di nocciole o latte condensato per una colazione o una merenda golosa. In alternativa, possono essere utilizzati come pane per accompagnare piatti di carne, verdure o zuppe.

Panini al Latte Cinesi al Vapore col Bimby

I panini cinesi al latte cotti al vapore col Bimby si distinguono per il colore chiaro e la consistenza soffice. La cottura al Varoma si è rivelata indispensabile per preparare i famosi panini al vapore cinesi, noti anche come mantou. Sicuramente rappresentano una valida alternativa ai tradizionali panini all’olio o al latte che usiamo per creare appetitose merende e pranzi al sacco, ma ti suggeriamo di sperimentarli anche a colazione o per un brunch, sia soli che farciti con una marmellata o una crema a tua scelta. Per quanto riguarda la loro conservazione, sappi che si manterranno per almeno un paio di giorni nella dispensa, a condizione di tenerli dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Nel caso in cui volessi fare una piccola scorta, ti consigliamo di congelarli prima di cuocerli.

Preparazione con il Bimby

1. Mettere nel boccale 40 g di acqua, il latte e il lievito: 1 min. 37° vel. 1.
2. Aggiungere la farina, lo zucchero e l'olio: 4 min. vel. Spiga.
3. Lasciare riposare l'impasto nel boccale chiuso per 10 minuti.
4. Su una spianatoia leggermente infarinata stendere l'impasto con il matterello fino a formare un rettangolo.
5. Tagliare a metà il rettangolo sul lato più lungo.
6. Arrotolare su loro stessi i 2 rettangoli fino a formare 2 cilindri.
7. Tagliare i 2 cilindri in 5 pezzi ciascuno (si otterranno così 10 panini).
8. Lasciare lievitare i panini fino al raddoppio di volume.
9. Disporre i panini nel Varoma leggermente unto.
10. Mettere nel boccale (pulito e asciutto) l'acqua rimasta (500 g) e posizionare il Varoma: 20 min. temp. Varoma vel.

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