Il panettone è un dolce tipico del periodo natalizio, originario di Milano, che è diventato un simbolo del Natale in tutta Italia. Tradizionalmente preparato con lievito madre, richiede tempi lunghi e una certa esperienza. Tuttavia, è possibile realizzare un panettone gustoso anche in tempi più brevi utilizzando il lievito di birra. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare un panettone veloce con lievito di birra, offrendo alternative per tutti i livelli di esperienza.
Panettone con Lievito di Birra: Una Sfida Accettata
L'uso del lievito di birra al posto del lievito madre comporta alcune differenze nel risultato finale. Il panettone con lievito di birra non avrà mai quella componente aromatica complessa che solo il lievito madre, in combinazione con i grassi, può sviluppare. Tuttavia, con le giuste tecniche, è possibile ottenere un panettone soffice, gustoso e di grande effetto.
Ricetta Base per un Panettone Semplice e Veloce
Questa ricetta è pensata per chi vuole provare l'ebrezza di fare un panettone in casa senza stress, anche in giornata. Il risultato è un panettone gustoso, con una mollica soffice che si scioglie in bocca.
Ingredienti
- Farina Manitoba: 300 g
- Farina 00: 200 g
- Zucchero: 100 g
- Uova: 4 (2 intere + 2 tuorli)
- Acqua: 150 ml
- Burro: 100 g (ammorbidito)
- Lievito di birra fresco: 15 g
- Gocce di cioccolato: 100 g (o uvetta e canditi)
- Arancia candita: 100 g (o scorza di arancia grattugiata)
- Miele: 1 cucchiaio
- Limone: la scorza grattugiata
- Arancia: la scorza grattugiata
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescolare le due farine e lo zucchero. Aggiungere la scorza grattugiata di arancia e limone, i semini di vaniglia (se si usa un baccello) e il miele.
- Preparazione degli ingredienti liquidi: In una terrina, sbattere leggermente le uova e unirle agli ingredienti secchi. Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida e aggiungerlo al resto degli ingredienti.
- Impasto: Lavorare l'impasto con il gancio di una planetaria o a mano, aggiungendo gradualmente i restanti 100 ml di acqua.
- Aggiunta del burro: Unire un pizzico di sale e il burro ammorbidito a pezzetti, poco alla volta, facendolo assorbire completamente dall'impasto prima di aggiungerne altro.
- Aggiunta delle sospensioni: Aggiungere le gocce di cioccolato e l'arancia candita a pezzetti (o l'uvetta precedentemente ammollata e asciugata).
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ripiegarlo verso l'interno con un tarocco. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria per almeno 3-4 ore.
- Formatura e seconda lievitazione: Trasferire l'impasto in uno stampo da panettone, cercando di mantenerlo liscio in superficie, e farlo lievitare ancora 1-2 ore, fino a raggiungere 1 cm dal bordo.
- Glassa (opzionale): Preparare la glassa mescolando 30 g di farina di mandorle, 70 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di amido di mais e 1 albume.
- Cottura: Incidere il panettone con un coltello affilato, formando una croce. Ricoprire con la glassa (se utilizzata), cospargere con granella di zucchero e mandorle, e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 50-60 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Consigli
- Per una lievitazione ottimale, mantenere l'impasto a una temperatura di circa 26-27°C.
- Se si utilizza l'uvetta, ammollarla in acqua tiepida o rum per circa 30 minuti prima di aggiungerla all'impasto.
- Per un panettone più profumato, preparare l'aroma panettone il giorno prima, mescolando la scorza grattugiata di arancia e limone con il miele.
- Se durante la cottura la superficie del panettone si colora troppo, coprire con un foglio di alluminio.
Panettone con Biga: Un Metodo Più Strutturato
Per chi desidera un panettone più strutturato e simile al panettone tradizionale, si può utilizzare il metodo della biga. La biga è un pre-fermento che conferisce maggiore aroma e sofficità al panettone.
Biga Semplice
- Ingredienti:
- Farina: 100 g
- Acqua tiepida: 60 g
- Lievito di birra fresco: 2 g
- Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare in frigorifero per 12-16 ore.
Biga Legata
- Ingredienti:
- Farina: 100 g
- Acqua tiepida: 30 g
- Acqua fredda: 40 g
- Lievito di birra fresco: 2 g
- Preparazione:
- Sciogliere il lievito in 30 g di acqua tiepida.
- Aggiungere la restante acqua fredda e tutta la farina in una ciotola.
- Formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo di cotone bianco e legarlo con spago da cucina.
- Trasferire in frigorifero per 10-12 ore.
Ricetta del Panettone con Biga
Questa ricetta prevede l'utilizzo della biga, sia semplice che legata, per un panettone più strutturato e aromatico.
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Ingredienti
Primo Impasto
- Biga: 150 g (sia essa legata o non)
- Farina Manitoba: 250 g
- Acqua: 50 g
- Tuorli: 2
- Zucchero: 80 g
- Burro morbido: 70 g
- Lievito di birra fresco: 3 g
Secondo Impasto
- Farina Manitoba: 100 g
- Acqua: 60 g
- Tuorli: 2
- Zucchero: 40 g
- Sale: 2 g
- Aroma panettone: q.b. (scorza grattugiata di arancia e limone mescolata con miele)
- Burro morbido: 80 g
- Uvetta e canditi: 200 g
Preparazione
- Preparazione della biga: Seguire le istruzioni per la biga semplice o legata.
- Primo impasto: Sciogliere il lievito di birra in 25 g di acqua tiepida e unirlo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria. Aggiungere la biga a pezzettini (eliminando la parte esterna se si utilizza la biga legata). Iniziare ad impastare e a sciogliere la biga nell'acqua. Aggiungere quindi la farina ed impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta. Unire quindi lo zucchero e procedere ad impastare. Impastare con il gancio, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite. Aggiungere a questo punto il burro morbido poco alla volta, verificando che tra un'aggiunta e l'altra l'impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d'impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l'aiuto di un tarocco stondato, dare una forma arrotondata (pirlatura) e trasferire l'impasto in una ciotola capiente ben imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciate a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore - 2 ore e mezza).
- Secondo impasto: Riprendere l'impasto una volta lievitato, sgonfiarlo leggermente con le mani. Versarlo nella ciotola della planetaria ed aggiungere la farina del secondo impasto. Sciogliere il lievito in 25 g di acqua tiepida e unirlo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria. Iniziare quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia. Unire lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito. Aggiungere quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l'impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta. Unire a questo punto l'aroma panettone preparato in precedenza e continuare ad impastare. Aggiungere quindi il sale e proseguire ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire. Completare con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all'impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico. Aggiungere ad impasto completato le sospensioni, ossia l'uvetta e i canditi. Impastare con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell'impasto panettone. Staccare quindi l'impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versarlo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato. Lasciare per 10 minuti riposare l'impasto all'aria. Rilavorare di nuovo l'impasto con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell'impasto). Trasferirlo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg. Appoggiare lo stampo su una teglia, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo (ci dovrebbero volere circa 4 ore).
- Glassa (opzionale): Preparare la glassa alle mandorle unendo la povere di mandorle insieme all'albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustare con poco albume. Coprire con pellicola e mettere da parte.
- Cottura: Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminare la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura. Subito prima di infornare il panettone distribuire la glassa alle mandorle sul panettone e ricoprire con la granella di zucchero. Infornare il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti. Sfornare il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l'impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino.
- Raffreddamento: Sfornare il panettone ed infilzarlo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia).
Consigli
- Se si ha difficoltà a preparare la biga legata, si può optare per una biga semplice, facendola lievitare in frigorifero per tutta la notte o a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
- Per un aroma più intenso, preparare l'aroma panettone il giorno prima.
- Per ammorbidire l'uvetta, metterla in ammollo in acqua calda per una decina di minuti e poi asciugarla su carta assorbente.
Panettone con Lievito di Birra: la Ricetta "Furba"
Un'altra opzione per preparare un panettone con lievito di birra è la ricetta "furba", che prevede un impasto diretto senza lievitini o pre-fermenti complessi.
Ingredienti
Per la biga
- Farina per panettone o manitoba: 100 g
- Lievito di birra fresco: 1 g
- Acqua tiepida: 44 ml
Primo Impasto
- Biga: 90 g
- Lievito di birra: 1 g
- Acqua tiepida: 170 ml
- Farina per panettone o manitoba: 160 g
- Farina 00: 100 g
- Burro freddo: 70 g
- Zucchero semolato: 70 g
- Tuorli: 2
Secondo Impasto
- Primo impasto
- Farina per panettone o manitoba: 160 g
- Farina 00: 20 g
- Burro : 40 g
- Zucchero: 20 g
- Tuorli: 2
- Sale: 3 g
- Canditi e uva passa: 220 g
- Miele d'acacia: 10 g
- Scorza grattugiata di un'arancia bio
- Burro per la cottura: 20 g
Preparazione
- La biga: Mischiate insieme gli ingredienti della biga in maniera sommaria. Mettete la biga in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a massimo 24 gradi per una notte.
- Il primo impasto: Prendete 90 grammi di biga, aggiungete l'acqua e sciogliete la biga. Aggiungete le farine setacciate, 1 g di lievito di birra e formate un impasto e liscio. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete i tuorli, uno alla volta. Quando i tuorli saranno stati assorbiti, aggiungete lo zucchero e poi il burro a pezzetti. Anche in questo caso, aspettate che ogni pezzo sia assorbito prima di inserire il successivo. Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite l'impasto e lasciate lievitare massimo a 25 gradi fino a che non triplicherà di volume.
- Il secondo impasto: Riprendete l'impasto. Aggiungete le farine e per ultimo il sale. Aggiungete poi nell'ordine lo zucchero, i tuorli, il miele, la scorza d'arancia e il burro a pezzetti come nel primo impasto. Quando l'impasto sarà ben incordato e risulterà elastico, aggiungete uvette e canditi. Versate l'impasto su una spianatoia e lasciatelo riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Riprendete l'impasto, fate la pirlatura per dargli una forma tonda. Mettetelo nello stampo.
- Lievitazione e Cottura: Fate lievitare: quando l'impasto arriverà a 2 centimetri dal bordo, sarà tempo di infornarlo. Aiutandovi con una lametta o un coltello molto affilato, incidete a croce la superficie del panettone e, nell'incrocio, inserite i 20 grammi di burro rimasti. Portate il forno a 160°, statico. Infornate il panettone appoggiandolo su una griglia messa nel ripiano più basso. Il panettone sarà cotto quando raggiungerà al cuore i 92° (un termometro a sonda è altamente consigliato).
- Raffreddamento: Con uno spillone per panettone (o due ferri da maglia) appena cotto infilzate il panettone poco più sopra della metà e capovolgetelo immediatamente. Lasciatelo raffreddare completamente a testa in giù.
Consigli per una Buona Riuscita
- Se possibile, usate una planetaria.
- Ogni impasto dev'essere liscio ed elastico.
- Non abbiate fretta! I tempi di lievitazione vanno rispettati. Per capire se l'impasto triplica, prendetene una piccola porzione e mettetela in un recipiente graduato. Segnate il livello di partenza e poi il punto di arrivo. Poi ponetelo al centro del resto dell'impasto. L'impasto sarà triplicato quando la spia avrà raggiunto il livello.
- Tenete sempre l'impasto se possibile a circa 25/26 gradi.
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