L'arte bianca, con le sue infinite declinazioni tra pane, pizza e prodotti da forno, è un settore in continua evoluzione. Negli ultimi anni, si è assistito a un proliferare di mode e business legati alla fermentazione, spesso con un focus sull'utilizzo di lieviti "naturali" o sull'assenza di lievito di birra aggiunto. Questo articolo si propone di analizzare a fondo il concetto di "punto pizza pane", esplorando la microbiologia dei lieviti, i rischi connessi alle fermentazioni spontanee, la liceità del claim "pane senza lievito" e le tecniche innovative utilizzate da panificatori e pizzaioli per creare prodotti unici e di alta qualità.
I Lieviti: Amici e Nemici dell'Arte Bianca
In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. Da secoli, essi sono utilizzati in mille modi e per fare qualsiasi cosa. Tuttavia, una gestione incontrollata può portare a bombaggi indesiderati, esplosioni, contaminazioni rischiosissime, perdita di fatturato da parte di aziende e anche alla morte del consumatore per la presenza di tossine prodotte da Eumiceti, sviluppo di patogeni come C. botulinum, oppure problematiche gravi e importanti come le infezioni, tossinfezioni ecc.
A livello casalingo o professionale artigianale non controllato rigorosamente, i rischi microbiologici legati alle fermentazioni spontanee sono molto elevati e pericolosi. Un conto è lavorare in condizioni adeguate tipiche delle aziende, camere asettiche, verifiche microbiologiche, ecc. con personale qualificato, un conto è fare “qualche cosa” in una realtà artigianale contaminata da non si sa quale forma microbica, con nessuna cognizione da parte degli operatori professionisti. Divulgare tali teorie senza cognizione alcuna di microbiologica, igiene degli alimenti e HACCP, e non avere costantemente sotto controllo il fenomeno con opportuni piastramenti, identificazioni colturali, conta microbica ecc. ecc., è estremamente rischioso.
Il Claim "Pane Senza Lievito": Una Questione di Definizioni e Sicurezza Alimentare
In riferimento, unicamente, alla liceità dell’utilizzo del claim “Pane senza lievito” per il pane e alcuni prodotti di panetteria, utilizzato semplicemente perché non è stato aggiunto il lievito di birra fresco (S. cerevisiae), bisogna fare chiarezza. Fatto salvo l’opinione comune e diffusa tra tutti i consumatori che identificano con la parola lievito il lievito da pane o di birra o industriale o compresso, ma scientificamente noto con la specifica di S. cerevisiae, nell’ambito del settore specifico dell’Arte Bianca qualsiasi prodotto (pane, pizza, prodotto da forno lievitato, grandi lievitati) implica l’utilizzo tecnologico fondamentale, insostituibile, legale ed essenziale del blastomicete S. cerevisiae (vedesi definizione di pane art. 14 Legge 580/1967 e lievito art.
Da un punto scientifico e microbiologico, il S. cerevisiae è un Eucariota Blastomicete, Ascomycota e si può riprodurre anche sessualmente mediante la formazione di ascospore che si liberano nei locali, aria, attrezzature, utensili, personale, macchinari ecc., andando a contaminare naturalmente, in concentrazione più o meno variabili (UFC /g), qualsiasi ambiente, impasto e situazione. La cellula resta nella forma sporigena o stato quiescente fino a quanto le condizioni non saranno favorevoli a permettere lo sviluppo della forma vegetativa vitale del microrganismo stesso.
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In una realtà artigianale come quella rappresentata dai panifici, pizzerie, pasticcerie ecc., in cui quotidianamente si lavora con concentrazione UFC/g di S. cerevisiae abbastanza elevate, in riferimento alla specificità dei prodotti, la contaminazione ambientale risulta molto importante, assolutamente non trascurabile e basilare per la produzione dei prodotti specifici del settore (1 g pesato di lievito contiene mediamente circa 10 miliardi di cellule di S. cerevisiae).
Inoltre, il lievito è un ingrediente fondamentale nello specifico settore (art.14 Legge 580/67 e l’art2 comma 2 par f Reg. CE 1169/2011) e pertanto la dicitura Pane senza lievito, non risulta lecita, non solo per le citate leggi che da sole potrebbero bastare, ma in violazione anche dei seguenti articoli: premessa 16 Reg CE 1924/2006, art.3, art. 4, art.7 comma b, art. 36 comma 2 par. a Reg.
La denominazione pane senza lievito nata unicamente dalla non introduzione volontaria di cellule di S. cerevisiae (lievito) e quindi di non introduzione dell’ingrediente lievito (art.2 comma 2 par.f Reg.
La maggior parte di essi, per realizzare questi impasti, partono da culture che spontaneamente si sviluppano in una soluzione di acqua e zucchero condotte appunto spontaneamente, in laboratori non adeguati e da soggetti che non hanno alcuna formazione microbiologica specifica. Appunto “spontanee” senza controllo alcuno! Qualsiasi e ribadisco qualsiasi microrganismo (patogeni compresi) si può sviluppare in queste acque zuccherine (quale miglior terreno colturale per i microrganismi?) in fermentazione spontanea e la cottura tempo/temperatura a cuore del pane (max 90°C) e della pizza non garantisce assolutamente la sicurezza igienica.
L’utilizzo del S. cerevisiae tal quale (in conformità all’art. 8 DPR 502/98, art. 14 Legge 580/67 per la realizzazione di impasti diretti, diretti con biga, indiretti con poolish, indiretti con riporto ecc. Creazione di una cultura dominante di cerevisaie o di alcune specie di LAB (L. plantarum, L.brevis, L. sanfranciscensis, L. Ecosistema biologico basato anche sulla non competizione nutrizionale tra sanfranciscensis e S.
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In virtù quindi delle sopracitate considerazioni ritengo che questa “moda” estremamente pericolosa per la salute pubblica debba finire il più velocemente possibile; un business fatto unicamente per promuovere corsi da parte di qualcuno a danni della salute del consumatore. Chiaramente tutte le diciture usate per pubblicizzare queste tecniche sono solo molto fantasiose e scorrette scientificamente e denotano il livello della preparazione da parte dell’insegnante di turno. Ne riporto una su tutte: “… senza lievito attivo aggiunto. OTA Ordine dei Tecnologi Alimentari n.
Dai video ripetutamente visionati, a mio avviso il problema si presenta realizzando un impasto da pane, pizza partendo dall’utilizzo di materie prime di matrice vegetale (uva soprattutto, mele, semi ecc.) messe a macerare in acqua e zucchero (sviluppo di alcool e gas) e l’utilizzo di tale acqua negli impasti per pane e pizza, esaltando la tecnica come innovativa, spontanea, ma soprattutto che non implica l’aggiunta volontaria di lievito di birra (S.
Prendendo in considerazione la specifica microbiologia del lievito S. cerevisiae, sporigeno ed ubiquitario presente cioè come contaminante ovunque sia nei laboratori artigianali di panificazione, pasticceria, pizzeria, attrezzature ecc. proprio perché ingrediente basilare nei processi di produzione dei suddetti prodotti (art.14 Legge 580/67 e art.
In virtù quindi del Reg. UE 1169/2011 nello specifico art.3 comma 1: “La fornitura di informazioni sugli alimenti tende a un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche”, ancora art.4 comma i) “…gli attributi collegati alla composizione del prodotto che possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune categorie di consumatori” oltre a art. a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7; b) non sono ambigue né confuse per il consumatore; e c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti…” ritengo fraudolenta ed ingannevole, per il consumatore, tale denominazione di vendita o claim nutrizionale oltre al discorso igienico sanitario di usare quelle acque di macerazione per un prodotto alimentare. Inoltre il Reg.
In riferimento alla normativa citata, alla Legge 30 aprile 1962 n. 283 e in violazione anche dell’art. 6 DL 2 agosto 2007, n. Reg. Art.3, 4 com 1 par.i, art.7 com 1 par.b, art.36 com 2 par a - b - c Reg. Art.2 com b , art. Art. Art.7, art.3, art. 14 com 4, art.
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L'Arte della Panificazione: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione
L'arte della panificazione è un connubio di tradizione e innovazione. Partendo da ingredienti semplici come farina, acqua e lievito, i panificatori creano prodotti unici e di alta qualità, sperimentando con diverse tecniche di impasto, lievitazione e cottura.
Un esempio virtuoso è rappresentato dal panificio Pane Quaglia e dal Mama, un locale polifunzionale nato come panificio con bar annesso e trasformatosi in un negozio in cui si può mangiare dentro. Davide Quaglia, insieme ai fratelli Sandro, Massimo e Maura, porta avanti la tradizione di famiglia, iniziata da papà Pietro e mamma Annarosa all'alba degli anni Sessanta.
Al Mama, la produzione spazia dalle brioche ai croissant, dai pani alle pagnotte, dai cracker ai grissini, senza dimenticare la pizza. Tutti gli impasti e le precotture vengono fatti nel laboratorio di Sant'Urbano, annesso al panificio, utilizzando lievito madre e farine Petra di Molino Quaglia.
La pizza viene proposta in diverse varianti: in pala, tonda, ready to eat o ready to cook, anche nella versione con farro monococco integrale bio, segale e semi tostati di lino e girasole. Il kit da degustazione prevede una maggiore interazione col commensale, con la base e gli ingredienti imbustati e messi sottovuoto.
Un'altra specialità del Mama è l'impasto a vapore (in padellino), frutto di un lungo studio da parte dei fratelli Massimo e Davide. La cottura prevede venti minuti a 130°, con un’umidità del 100%, e cinque minuti a una temperatura più alta e a un’umidità più bassa, per ottenere una struttura soffice con una crosticina crispy.
Per i condimenti delle pizze, lo chef Luca Crivellenti segue le stagioni e quel che offre il mercato, creando abbinamenti mai complicati o troppo impostati, utilizzando pochi elementi, bilanciati al meglio. L’obiettivo è sempre quello di caricare il meno possibile l’impasto, al fine di dar voce al lavoro che viene prima.
La Biga: Un Pre-Impasto per una Pizza di Qualità Superiore
La biga è un pre-impasto utilizzato nella panificazione italiana, che conferisce alla pizza diverse qualità vantaggiose, come una maggiore alveolatura e un sapore più ricco e profondo. La biga è un tipo di lievitino, simile al poolish francese, ideato per migliorare le caratteristiche della fermentazione del pane e della pizza. È composta tipicamente da una miscela di farina, acqua e lievito, la quale viene pre-fermentata prima di essere utilizzata nell'impasto principale.
Per preparare una biga, è necessario combinare farina, acqua e una piccola quantità di lievito. La biga viene poi lasciata fermentare per un periodo di tempo variabile, a seconda della temperatura ambiente e del tipo di farina utilizzata.
Utilizzare la biga per il tuo impasto di pizza può trasformare notevolmente la qualità del prodotto finale. Seguendo questi passaggi, potrai goderti una pizza di qualità superiore con tutti i benefici che l'impasto a biga può offrire.
Panozzo: Un'Alternativa Simpatica alla Pizza
Il panozzo è un panino realizzato con la pasta della pizza, farcito con gli ingredienti a disposizione della pizzeria. Si tratta di una specialità campana, in particolare napoletana, che sta riscuotendo sempre più successo anche in altre regioni d'Italia.
Per preparare il panozzo, si utilizza lo stesso impasto della pizza, steso e cotto in forno. Una volta cotto, il panozzo viene tagliato a metà e farcito con gli ingredienti desiderati.
Il panozzo è una bomba di gusto e… probabilmente anche di calorie, specie se farcito in modo vergognoso, ma l’importante è sempre sapersi regolare, perchè nello sfizio periodico non c’è nulla di male: sono le cattive e perpetrate abitudini che nuocciono alla salute e alla linea. A conti fatti, nonostante le apparenze, un panozzo non è molto diverso da una pizza ben farcita, quindi può essere una sua simpatica alternativa.