Panettone per Diabetici: La Ricetta Facile e Senza Zucchero per un Natale Goloso!

Il panettone è un dolce tipico delle feste natalizie, amato da grandi e piccini. Tuttavia, la sua elevata quantità di zuccheri lo rende spesso inadatto a chi soffre di diabete. Fortunatamente, è possibile preparare un delizioso panettone senza zucchero, utilizzando dolcificanti alternativi come la stevia o l'eritritolo, senza rinunciare al gusto e alla sofficità.

Introduzione

Questa guida offre una ricetta facile per preparare un panettone adatto a persone con diabete, permettendo loro di godere delle festività senza compromettere la propria salute. La ricetta prevede l'utilizzo di ingredienti integrali e dolcificanti naturali, riducendo l'impatto glicemico del dolce.

Ingredienti e Sostituzioni

Per preparare un panettone per diabetici, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e apportare alcune sostituzioni intelligenti. Ecco alcuni suggerimenti:

Farina: Sostituire la farina bianca (tipo 0 o 00) con farina integrale (tipo 2), farina di legumi (come quella di ceci) o farina di mandorle. Queste farine hanno un indice glicemico più basso e sono più ricche di fibre.
Zucchero: Utilizzare dolcificanti naturali come la stevia o l'eritritolo al posto dello zucchero tradizionale. La stevia è un dolcificante naturale derivato da una pianta, mentre l'eritritolo è un alcol di zucchero con un basso impatto glicemico.
Grassi: Sostituire il burro con olio extravergine d'oliva, polpa di avocado, crema di sesamo, crema di mandorle o di nocciole. Questi grassi sono più salutari e contribuiscono a ridurre il contenuto di grassi saturi del panettone.
Latte: Utilizzare bevande vegetali come il latte di cocco al posto del latte vaccino. Il latte di cocco contiene lipidi meno dannosi, acidi grassi a corta e media catena, rispetto a quelli a lunga catena.

Ricetta del Panettone per Diabetici

Ecco una ricetta dettagliata per preparare un panettone senza zucchero, sofficissimo e gustoso:

Ingredienti:

300 g di farina Manitoba (o farina di farro integrale)
125 ml di latte intero (o bevanda vegetale a scelta) a temperatura ambiente
100 g di eritritolo (o 40g di eritritolo + 30g di zucchero, o 55g di zucchero)
50 g di proteine whey (facoltativo)
½ cucchiaino di malto d'orzo
4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente (grandezza M)
100 g di Burro Santa Lucia ammorbidito (o olio extravergine d'oliva)
2,5 g di sale
2 g di vaniglia
1,5 g di fava tonka (facoltativo)
q.b. aroma per panettone (in base alle marche)
140 g di canditi d'arancia senza zucchero
85 g di uvetta (ammollata precedentemente)

Per il lievitino dolce:

30 g di lievito madre liquido (Licoli) rinfrescato almeno 3 volte a temperatura ambiente
40 g di farina Manitoba
40 ml di latte intero a temperatura ambiente
10 g di zucchero

Per il Tang Zhong (facoltativo):

150 ml di latte intero a temperatura ambiente
35 g di farina Manitoba

Preparazione:

Preparare il lievitino dolce: Assicurarsi che il Licoli sia in forma smagliante. Estrarlo dal frigo 2 giorni prima e rinfrescarlo a temperatura ambiente almeno 3 volte diminuendo tutte le volte la percentuale di inoculazione e lasciando invariata la consistenza. Per esempio: rinfresco 10g di licoli con 35g di farina e acqua, rinfresco 5g di licoli con 35g di farina e acqua, rinfresco con 2g licoli con 35g di farina e acqua. Al terzo rinfresco il Licoli è pronto per essere usato. Sciogliere il lievito madre liquido (Licoli) nel latte tiepido, aggiungere lo zucchero e la farina Manitoba. Mescolare bene e lasciare lievitare per circa 5-6 ore a temperatura ambiente (22-23°C).
Preparare il Tang Zhong (facoltativo): In un pentolino dal fondo spesso, sciogliere la farina nel latte senza formare grumi e cuocere a fiamma media, mescolando continuamente finché non si ottiene una polentina ben densa. Fare attenzione alla consistenza della polentina, simile a quella usata per creare i bignè.
Preparare l'impasto: Nella ciotola della planetaria, versare il lievitino dolce e scioglierlo con il latte, aggiungere il malto d'orzo e l'eritritolo e continuare a lavorare fino a sciogliere bene tutto. Aggiungere in planetaria una parte di farina e lavorare fino ad ottenere una pastella densa. Aggiungere il vostro Tangerò Zhong e lavorare bene fino a farlo incorporare del tutto. A questo punto non vi resterà che aggiungere la restante parte di farina, le proteine, la vaniglia, la fava tonta e l'aroma per panettone. Lavorare tutto per 5 minuti a velocità alta fino a ottenere un composto denso. Con una forchetta rompere i tuorli e aggiungerli a filo mentre la planetaria sta andando. Fare incorporare bene a aggiungere il sale. Ora azionare la planetaria o lavorare con i ganci da pane per 10 minuti finché non avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato. A questo punto aggiungere il burro pomata un po’ per volta e lavorare fino a farlo assorbire del tutto un pezzetto alla volta. Ci vorranno altri 10 minuti. Passati i dieci minuti ungetevi le mani e provate a "tirare" una piccolissima porzione d'impasto. Se si crea la classica finestra l'impasto è pronto, altrimenti lasciate andare la planetaria per altri 5-10minuti. Aggiungere i canditi e l' uvetta e mescolare alla minima velocità fino ad averli equamente distribuiti. Ungere bene le mani con il burro e sporcare con il burro anche il piano da lavoro.
Prima lievitazione: Versare l’impasto sul piano da cucina, creare una palla e riporla all’interno di una ciotola pulita e imburrata, ricoprire e sigillare con pellicola trasparente e riporre a lievitare per 8 - 10 ore a 20°C.
Seconda lievitazione: Non appena il panettone sarà raddoppiato ungere nuovamente le mani, sporcare di burro il piano da lavoro e versareci l' impasto. Pirlare il panettone cercando di formarlo ben stretto e versarlo all' interno della forma di carta. Lasciare lievitare il panettone all'interno del forno spento fino a che la base della cupola non arriverà a circa un dito dal bordo del pirottino di carta. A temperatura ambiente ci vorranno tra le 5-7 ore.
Scarpatura (incisione a croce): Preriscaldare il forno a 180°C ventilato e procedere con la scarpatura. Con un coltello estremamente affilato o una lametta incidere una croce sul panettone facendo molta attenzione a eseguire tagli non troppo profondi .Una volta incisa la croce scegliere una punta e alzandola e tirandola leggermente mentre tagliate delicatamente con il coltello la parte sottostante. Ripiegare il lembo tagliato verso l'esterno e procedere con gli altri tre lembi. Una volta che i vostri lembi sono pronti e raffigureranno un fiore inserire una piccola noce di burro (3-4g) sotto ogni lembo e richiuderlo verso il centro facendo congiungere nuovamente le 4 punte.
Cottura: Il panettone cuoce nella parte più bassa del forno a 160°C Statico per 1 ora e 20-25 minuti. Non aprite assolutamente il forno prima dei 50 minuti. Se dopo il 50esimo minuti di cottura si dovesse scurire troppo la parte superiore potete coprirla con foglio di stagnola. Per essere sicuri che il panettone sia cotto e non collassi dopo la cottura vi consiglio di inserire dopo l'ora di cottura un termometro a sonda. Il panettone è cotto quando al cuore raggiunge i 92°C.
Raffreddamento: Una volta cotto sfornare il panettone, infilzarlo nella parte bassa con lo spillone doppio e lasciarlo raffreddare a testa in giù sospeso.

Consigli:

Per un sapore più intenso, aggiungere all'impasto scorza grattugiata di arancia e limone biologici.
Per una versione più golosa, aggiungere gocce di cioccolato fondente senza zucchero.
Per una versione integrale, utilizzare solo farina di farro integrale, tenendo presente che il panettone potrebbe lievitare meno e risultare più compatto.
Prestare attenzione ai tempi di lievitazione, che possono variare in base alla temperatura ambiente e all'umidità.
Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura interna del panettone durante la cottura, assicurandosi che sia cotto a puntino.

Consigli per un'Alimentazione Festiva Equilibrata

Anche durante le feste, è importante mantenere un'alimentazione equilibrata, soprattutto per chi soffre di diabete. Ecco alcuni suggerimenti:

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Non saltare i pasti: Evitare il digiuno, che può portare ad attacchi di fame e scelte alimentari poco salutari.
Fare la spesa in modo consapevole: Evitare di fare la spesa quando si è affamati, per evitare di comprare cibi non necessari.
Moderare le porzioni: Assaggiare tutto, ma in piccole quantità, evitando di abbuffarsi.
Preferire cibi integrali: Scegliere cereali integrali, legumi e ortaggi al posto di cibi raffinati.
Limitare grassi e zuccheri: Ridurre il consumo di grassi di origine animale, zuccheri e salse elaborate.
Godersi la compagnia: Chiacchierare e godersi la compagnia dei propri cari, invece di concentrarsi solo sul cibo.
Mantenere uno stile di vita attivo: Sfruttare il periodo di vacanza per fare attività fisica e mantenersi in movimento.

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