Panettone Fatto in Casa con Marmellata: Una Delizia Artigianale

Il panettone, dolce tipico della tradizione italiana, si presta a numerose varianti, tra cui quella arricchita dalla marmellata. Questa ricetta esplora la preparazione di un panettone artigianale, soffice e profumato, con un cuore goloso di marmellata, ideale per celebrare le festività o per concedersi un momento di piacere.

Ingredienti e Considerazioni Preliminari

La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del panettone. È importante utilizzare farina di frumento di forza, burro di alta qualità, uova fresche e lievito madre attivo. La marmellata, preferibilmente fatta in casa o di produzione artigianale, conferirà un sapore unico al dolce.

Ingredienti base:

• Farina di frumento
• Uva sultanina 16%
• Tuorlo d’uovo
• Scorze d’agrumi candite (scorze di arancia e cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero)
• Burro
• Zucchero di canna
• Lievito naturale (farina di frumento)
• Sciroppo di glucosio-fruttosio
• Emulsionanti: mono e di-gliceridi degli acidi grassi, lecitina di girasole
• Malto d’orzo
• Sale
• Aromi

Potrebbe contenere tracce di frutta a guscio e soia.

Per il ripieno:

• Marmellata di arance rosse (arance rosse (polpa, buccia, succo), zucchero, pectina, succo di limone)

Preparazione con Lievito Madre

Per chi utilizza il lievito madre, è necessario rinfrescarlo adeguatamente prima di iniziare l'impasto.

1. Rinfresco del lievito madre: Rinfrescare il lievito madre e metterlo in un contenitore di vetro nel forno con la luce accesa. Lasciarlo lievitare per 4 ore.
2. Primo impasto: Prendere 200 gr di lievito madre e scioglierlo in acqua tiepida.
3. Impasto a mano o con impastatrice: Si può procedere con l'impastatrice usando il gancio o a mano (in questo caso, utilizzare una ciotola grande e un mestolo di legno).
4. Incorporazione degli ingredienti: Aggiungere la farina lentamente a cucchiaiate, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito prima di aggiungerne un altro. Aggiungere un tuorlo d'uovo alla volta, sempre aspettando l'assorbimento del primo. Aggiungere lo zucchero e, in ultimo, il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta.
5. Lavorazione dell'impasto: Lasciare lavorare la macchina per 20 minuti (stessa cosa se si impasta a mano).
6. Prima lievitazione: Mettere l'impasto a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. Prendere l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete miele e farine. Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Aggiungete le gocce di cioccolato.
7. Seconda lievitazione: Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora.
8. Farcitura: Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e l’allarghiamo nel centro mettetegli 2 cucchiai di marmellata di arancio e richiudiamolo formando una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins).
9. Terza lievitazione: Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto).

Cottura

La cottura è una fase delicata che richiede attenzione per evitare che il panettone si bruci o rimanga crudo all'interno.

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1. Preparazione alla cottura: Tirare fuori il panettone dal forno, aspettare una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Togliere il pentolino dal forno.
2. Cottura in forno: Accendere il forno a 190°C statico, lasciar riscaldare e infornare il panettone. Dopo 7 minuti aprire lo sportello, far uscire il vapore abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per 30 minuti: se si colora troppo, coprire con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci.
3. Controllo della cottura: Una volta che sarà finito il tempo richieste per la cottura, misurate al cuore con un termometro o una sonda, sapete che il cuore deve essere tra 92/96 gradi per essere cotto.
4. Raffreddamento: Io, consiglio sempre di aspettare tre giorni prima di tagliare il vostro dolce, perchè in questo periodo, si stabilizza gusto e aroma.

Varianti e Consigli

• Marmellata: È possibile utilizzare diversi tipi di marmellata, come quella di albicocche, frutti di bosco o agrumi misti, per personalizzare il sapore del panettone.
• Gocce di cioccolato: Aggiungere gocce di cioccolato fondente all'impasto per un tocco goloso extra.
• Frutta secca: Arricchire l'impasto con frutta secca come mandorle, noci o nocciole.
• Glassa: Decorare il panettone con una glassa a base di zucchero a velo e albume d'uovo.

Abbinamenti

Il panettone con marmellata si abbina perfettamente a bevande calde come tè, caffè o cioccolata calda. Può essere gustato anche con un bicchiere di vino dolce, come Moscato d'Asti o Passito di Pantelleria. Il consiglio che noi dell’Azienda Agricola Terre di Cuturi possiamo dare per gustare ed abbinare al meglio la nostra marmellata di Bergamotto è quello di acquistare un panettone di qualità ed eventualmente senza uvetta. La presenza dei canditi si sposa benissimo con la nostra marmellata di Bergamotto, quindi tagliate il panettone a fette e spalmate la marmellata di Bergamotto in modo uniforme. Se invece siete amanti del pandoro, nessun problema. Potete tagliarlo a fette e spalmare la marmellata di Bergamotto quanto basta. Questi metodi appena illustrati aiutano anche a combattere lo spreco alimentare.

Panettone Gastronomico Salato con Marmellata di Cipolle

Un'alternativa originale al classico panettone dolce è il panettone gastronomico salato, farcito con ingredienti salati e marmellata di cipolle. I due ripieni del panettone farcito salato con marmellata di cipolle, formaggi e salmone sono molto diverse tra loro, ma il contrasto tra dolce e salato rende unica questa preparazione. Il primo strato, composto da crema di ricotta e salmone affumicato racchiude i due ingredienti caratteristici delle tartine che si preparano in famiglia in occasione delle feste. Il secondo strato è formato da ingredienti dai sapori decisi.

Preparazione:

1. Taglio del panettone: Tagliate il panettone in 9 strati, in senso orizzontale, ne ricaverete 8 fette più la calotta.
2. Preparazione delle cipolle caramellate: In un pentolino fate scaldare un filo di olio extravergine. Tagliate la cipolla a fette e versate nel pentolino quando l’olio sarà caldo. Fate ammorbidire la cipolla per qualche minuto, poi aggiungete lo zucchero e l’aceto.
3. Preparazione delle creme al formaggio: Ponete il caprino in una ciotola, condite con pepe e sale, mescolate e tenete da parte.
4. Farcitura: Posate la prima fetta sul tagliere e spalmate la crema di ricotta aiutandovi con un cucchiaio. Ricoprite di salmone affumicato e chiudete con due fette di panettone. Coprite con la marmellata di cipolle e, infine, con il prosciutto crudo.

La "Nuvola" di Beretta: Ispirazione per un Lievitato Soffice

Qualche settimana fa sono stata a Como per la prima volta, una città' che mi ha incantato….bellissima! Il duomo favoloso, bellissimo passeggiare sul lungo lago! Ma la cosa che mi ha colpito di più, da grande golosona che sono, non sono le meraviglie della città ma una "Nuvola" sofficissima da un gusto straordinario….di una sofficita' mai sentita prima! Nuvola e' la specialità del forno Beretta. Ricetta segretissima ahimè ! Ho cercato tanto in rete perché ovviamente quando si parla di lievitati io non posso esimermi dal provare a farli! Leggendo un po qua e la si parla di un impasto simil panettone/colomba. Sono partita quindi dall'impasto della veneziana di Paoletta Anice e Cannella, stravolgendola un po'. Ho aggiunto più tuorli e burro e cambiato gli aromi. Poi per il procedimento della formatura sono andata a sentimento…..

Procedimento ispirato alla "Nuvola":

1. Primo impasto: Spezzettate la pasta madre nell'acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiate con la foglia per qualche minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà' comunque essere molto morbido. Ribaltate l'impasto e riprendete l'incordatura. A questo punto in sequenza aggiungete un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero seguito dalla farina. Incordate l'impasto e aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente. Incordate bene l'impasto prima di ogni aggiunta. Aggiungete il burro morbido in tre volte, ribaltando l'impasto ogni volta. Quando l'impasto risulta ben incordato montate il gancio e chiudete l'incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e lucida. Trasferite in un contenitore, chiudete e tenete a circa 26/28ºC fino a quando é triplicato.
2. Preparazione secondo impasto: Mettete in frigo l’impasto per un’oretta e preparate gli ingredienti per il secondo impasto. La sera prima reparate delle gocce di marmellata di albicocca e congelatele.
3. Secondo impasto: Montate il gancio nella planetaria. Trasferite l’impasto triplicato nella ciotola e fate andare la macchina a bassa velocita’ per 1 minutino. Nell’acqua aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 1 cucchiaino di olio essenziale di arancia e aggiungetela all’impasto con un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a velocità 1. Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto incordi prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. A questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.
4. Formatura: Fate riposare (puntare) 30 minuti scoperto, dividete l'impasto in 3 parti uguali (circa 300g l’uno i miei pirottini sono piccoli 15cmx5cm). In ogni stampo ci va il 10% in piu` del peso dello stampo.Arrotondate (Pirlate) ogni pezzo nel piano da lavoro. Appiattite l’impasto con le mani e disponete su tutta la superficie le gocce di marmellata congelate. Arrotolate e pirlate. Trasferite negli stampi, coprite con la pellicola e fate lievitare a 26ºC fino a quando la cupola dell’impasto sarà arrivata al bordo circa.

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