Il panettone, dolce lievitato simbolo del Natale, è un classico della tradizione milanese immancabile sulle tavole festive. Preparare un panettone artigianale in casa può sembrare un'impresa, ma con la ricetta giusta e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato sorprendente: un panettone soffice, morbido, umido e profumato, che si scioglie in bocca. Questa ricetta, pensata per chi utilizza il lievito madre secco, vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di questo capolavoro della pasticceria italiana.
Consigli Preliminari e Preparazione
Prima di iniziare, è fondamentale leggere attentamente l'intera ricetta e tenerla a portata di mano durante tutta la preparazione. Calcolare con precisione i tempi è essenziale per evitare di trovarsi in difficoltà con orari impossibili. Pesare e preparare tutti gli ingredienti in anticipo per ogni fase semplificherà notevolmente il processo. Generalmente, la lavorazione inizia la sera del primo giorno e si conclude con la cottura nel pomeriggio del secondo giorno. È importante ricordare che i tempi di impasto e lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda di diversi fattori ambientali.
Ingredienti e Preparazione degli Aromi
Per un panettone ricco di sapore, la preparazione degli aromi è un passaggio cruciale.
- Crema di Miele e Arancia: Frullare con un minipimer il miele e gli arancini canditi, precedentemente tritati, fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciare riposare per un breve periodo.
- Scorze di Agrumi: Grattugiare le scorze di arancia, limone e mandarino (assicurandosi che siano biologici e non trattati). Mescolarle al composto di miele e arancia.
- Vaniglia: Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia al composto di agrumi e miele. Mescolare delicatamente con una forchetta e coprire con pellicola trasparente.
Primo Impasto: La Base del Panettone
Il primo impasto è fondamentale per sviluppare la struttura e l'aroma del panettone.
- Iniziare ad impastare: Inserire in macchina le farine, il lievito madre secco e l’acqua azionando la prima velocità.
- Aggiunta dei Tuorli e Zuccheri: In sequenza introdurre tuorli, zuccheri.
- Incordatura: Fare assorbire e inserire lo zucchero, fare asciugare e incordare, poi unire il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e fare incordare per bene.
- Incorporo del Burro: in fine il burro: quando l’impasto sarà ben incordato azionate la seconda velocità. L’impasto sarà pronto solo quando avrà superato il test di verifica del glutine e di come quest’ultimo si è formato bene.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore ampio con coperchio e lasciarlo maturare a temperatura controllata (26-28°C) con un'umidità relativa adeguata. Fare lievitare, in una ciotola unta di burro e coperto da pellicola, dentro il forno spento ma con la lucina accesa (a 28°) fino a che l’impasto triplichi.
Secondo Impasto: Profumo e Sofficità
Il secondo impasto conferisce al panettone la sua sofficità e aroma caratteristici.
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- Unire gli Ingredienti: Unire il primo impasto, la farina, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
- Aggiunta di Miele e Pasta d'Arancia: Aggiungere il miele e la pasta d’arancia continuando ad impastare fino al loro completo assorbimento.
- Incorporo degli Zuccheri: aggiungere gli zuccheri fino al loro assorbimento.
- Tuorli: Aggiungere i tuorli e impastare fino a quando la massa non risulterà omogenea.
- Riposo: In questa fase inserite la massa in un mastello e lasciatela riposare per 60/90 minuti con coperchio ad una temperatura di 26/28°C u.r.
- Pellicola: Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr).
Formatura e Lievitazione Finale
La formatura e la lievitazione finale sono cruciali per la forma e la sofficità del panettone.
- Suddivisione dell'Impasto: Dividere l'impasto in base alla dimensione desiderata degli stampi (tenendo conto del 10% in più di impasto).
- Lievitazione Finale: Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.
Cottura: Il Momento Magico
La cottura è una fase delicata che richiede attenzione e precisione.
- Temperatura del Forno: La temperatura è fondamentale: più bassa è la temperatura più il panettone crescerà e lo farà fino alla fine. Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°. Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario. Temperatura forno rotor a 170° C per 10 minuti e 160°C per 45 minuti, cuocere con valvola chiusa e aprirla negli ultimi 10 minuti.
- Controllo della Temperatura Interna: Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda.
- Tempi di Cottura: Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti, per 750 g 50/55 minuti, per 500 gr 45 minuti circa.
Raffreddamento e Conservazione
Il raffreddamento e la conservazione sono essenziali per preservare la sofficità e l'aroma del panettone.
- Raffreddamento: Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato.
- Conservazione: Il Panettone si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 45 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso.
- Consumo: Va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Frutta Candita e Cioccolato: Potete variare e utilizzare la frutta candita che preferite: albicocche, frutti di bosco, pere. Potete utilizzare anche delle gocce di cioccolato nell’impasto: vi suggerisco 110 g di gocce di cioccolato fredde da freezer e 120 g di arancia candita (oppure 110 g di cioccolato e 100 g di uvetta) oppure solo con 175 g di gocce di cioccolato (al posto di uvetta e canditi). E’ meglio non togliere completamente i canditi o l’uvetta, dato che contribuiscono a rendere umido e profumato il vostro Panettone.
- Pirottino: Avete il pirottino e non sapete da quanto è ?
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