Panettone: Un Viaggio tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Il panettone, simbolo del Natale italiano, è un dolce che evoca tradizione e convivialità. La sua preparazione, spesso vista come una sfida, può essere affrontata con diverse tecniche e lieviti. Questo articolo esplora le ricette del panettone con lievito madre e lievito di birra, offrendo spunti per realizzare un dolce artigianale di alta qualità.

Panettone con Lievito di Birra: Una Scelta Rapida e Gustosa

Molti appassionati di panificazione si avvicinano al panettone con una certa trepidazione, soprattutto se non dispongono di lievito madre. Fortunatamente, è possibile ottenere un ottimo risultato anche con il lievito di birra, seguendo alcuni accorgimenti.

Panettone con Lievito di Birra: Metodo Biga in Acqua

Questa ricetta è pensata per chi desidera un panettone semplice e gustoso, senza troppi fronzoli.

Ingredienti per la Biga:

• 85 g farina per panettone
• 45 g di acqua
• 2 g lievito di birra fresco

Mescolare il tutto, senza formare una palla.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito di birra in 30 g di acqua tiepida.
2. Aggiungere la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola.
3. Formare una palla e mettere in ammollo in una ciotola piena d’acqua in modo che la biga sia completamente sommersa nell’acqua.
4. Attendere che salga in superficie (ci vorranno circa 45 minuti).

Aroma Panettone e Uvetta Sultanina:

1. Preparare l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettere da parte per il secondo impasto, coprendo con pellicola.
2. Allo stesso modo preparare anche l’uva sultanina: in un pentolino coprirla con acqua e mettere su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciare in ammollo una decina di minuti e scolare, quindi lasciare asciugare su carta assorbente.

Primo Impasto:

1. Riprendere la biga - una volta salita a galla - e, dopo averla strizzata, lavorarla in planetaria con il gancio insieme alla farina e all’acqua impastando fino ad avere un impasto liscio.
2. Aggiungere quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta.
3. Impastare con il gancio per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
4. Unire a questo punto lo zucchero in più riprese, lasciandolo ben assorbire dall’impasto.
5. Aggiungere a questo punto il burro morbido in due volte, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
6. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato.
7. Staccare un pezzetto di impasto e disporlo in un piccolo recipiente trasparente dalle pareti verticali (un bicchiere). Segnare con un elastico il livello dell’impasto. Questa sarà la ‘spia’ della lievitazione dell’impasto.
8. Lavorare il restante impasto con le mani ed il piano di lavoro leggermente imburrati, in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
9. Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola trasparente sia l’impasto che la ‘spia’ di lievitazione e lasciare entrambi a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore e mezza). Per verificare la crescita osservare la vostra spia di lievitazione con l’elastico.

Secondo Impasto:

1. Riprendere l’impasto una volta lievitato, sgonfiarlo leggermente con le mani, unire anche l’impasto della spia di lievitazione.
2. Versarlo nella ciotola della planetaria ed aggiungere la farina del secondo impasto.
3. Sciogliere il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 75 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria.
4. Iniziare quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia.
5. Unire lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito.
6. Aggiungere quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta.
7. Unire a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuare ad impastare.
8. Aggiungere quindi il sale e proseguire ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire.
9. Completare con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico.
10. Aggiungere ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastare con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
11. Staccare quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato.
12. Lasciare per 10 minuti riposare l’impasto all’aria.
13. Pesare 1,150 g di impasto per il panettone ed utilizzare il restante impasto per realizzare dei muffin od un piccolo panettoncino.
14. Rilavorare di nuovo l’impasto da 1,150 kg per il panettone con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
15. Trasferirlo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg.
16. Appoggiare lo stampo su una teglia, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo.

Glassa alle Mandorle (opzionale):

1. Unire la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustare con poco albume.
2. Coprire con pellicola e mettere da parte.

Cottura:

1. Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldare il forno a 170°, eliminare la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
2. Se non avete optato per la glassa, subito prima di infornare il panettone eseguire un taglio a croce sulla sua superficie (con una lametta o coltello affilato). Se ve la sentite potete provare la ‘scarpatura‘ del panettone che vedete qui.
3. Se invece avete optato per la glassa, distribuirla sul panettone subito prima di infornare e ricoprire con la granella di zucchero.
4. Infornare il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti.
5. Sfornare il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l’impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino.

Panettone con Lievito di Birra: Metodo Biga Legata

Questa variante è più elaborata e richiede un po' più di attenzione, ma il risultato è un panettone più strutturato e gonfio.

Leggi anche: Panettone Artigianale Senza Glutine

Preparazione della Biga Legata:

1. La sera precedente la preparazione del panettone, sciogliere il lievito di birra in 30 g d’acqua tiepida.
2. Aggiungere quindi la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola.
3. Formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo di cotone bianco e legatelo con lo spago da cucina come fareste per un arrosto.
4. Trasferire in frigorifero per tutta la notte (10-12 ore).

In alternativa, Biga Semplice:

1. Una volta formata una palla, trasferirla in un contenitore capiente.
2. Lasciarla lievitare in frigorifero per tutta la notte, coperta con pellicola.
3. Se poi volete procedere il giorno stesso della preparazione del panettone, allora preparate la biga la mattina e lasciatela lievitare sempre coperta con pellicola ad una temperatura di circa 26-27° (potete utilizzare il forno spento con luce accesa come cella di lievitazione) fino al raddoppio- triplico del suo volume.

Aroma Panettone e Uvetta Sultanina:

1. Preparare l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettere da parte per il secondo impasto, dopo aver coperto con pellicola.
2. Allo stesso modo preparare anche l’uva sultanina: in un pentolino coprirla con acqua e mettere su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciare in ammollo una decina di minuti e scolare, quindi lasciare asciugare su carta assorbente.

Primo Impasto:

1. Sciogliere il lievito di birra in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 50 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (25 g) nella ciotola della planetaria o impastatrice.
2. Aggiungere 150 g di biga a pezzettini. Nel caso in cui abbiate utilizzato il metodo della biga legata dovrete eliminare la parte esterna ed utilizzare il cuore della biga, ossia la parte morbida.
3. Iniziare quindi ad impastare e a sciogliere la biga nell’acqua.
4. Aggiungere quindi la farina ed impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
5. Aggiungere quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta.
6. Unire quindi lo zucchero e procedere ad impastare.
7. Impastare con il gancio, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
8. Aggiungere a questo punto il burro morbido poco alla volta, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
9. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato, dare una forma arrotondata (pirlatura) e trasferire l’impasto in una ciotola capiente ben imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete sempre utilizzare il forno spento con luce accesa) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore - 2 ore e mezza).

Secondo Impasto:

1. Riprendere l’impasto una volta lievitato, sgonfiarlo leggermente con le mani.
2. Versarlo nella ciotola della planetaria ed aggiungere la farina del secondo impasto.
3. Sciogliere il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 60 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (35 g) nella ciotola della planetaria.
4. Iniziare quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia.
5. Unire lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito.
6. Aggiungere quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta.
7. Unire a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuare ad impastare.
8. Aggiungere quindi il sale e proseguire ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire.
9. Completare con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico.
10. Aggiungere ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastare con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
11. Staccare quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato.
12. Lasciare per 10 minuti riposare l’impasto all’aria.
13. Rilavorare di nuovo l’impasto con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
14. Trasferirlo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg.
15. Appoggiare lo stampo su una teglia, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo (ci dovrebbero volere circa 4 ore).

Glassa alle Mandorle:

1. Unire la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustare con poco albume.
2. Coprire con pellicola e mettere da parte.

Cottura:

1. Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldare il forno a 170°, eliminare la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
2. Subito prima di infornare il panettone distribuire la glassa alle mandorle sul panettone e ricoprire con la granella di zucchero.
3. Infornare il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti.
4. Sfornare il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l’impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino.
5. Sfornare il panettone ed infilzarlo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia).

Panettone con Lievito Madre: Un Ritorno alle Origini

Il panettone con lievito madre è un'esperienza che richiede tempo e dedizione, ma che regala un prodotto unico, ricco di profumi e sapori complessi.

La Gestione del Lievito Madre: Il Cuore del Panettone

Un lievito madre in salute è fondamentale per la riuscita del panettone. Se il lievito madre non è in forma, è necessario "guarirlo" prima di utilizzarlo. In tutte le ricette si legge di rinfrescarlo 3 volte il giorno del primo impasto. Potrebbe non bastare se il lievito madre è troppo giovane, ha preso dell’acido o i suoi tempi di raddoppio/triplico sono troppo veloci o troppo lunghi.

Come Gestire il Lievito Madre:

1. Cominciare il mercoledì con due rinfreschi al giorno.
2. Quando finalmente arriva il sabato, fare i classici tre rinfreschi 1lm:0,50acqua:1farina (alle 09.30, alle 13.45 e alle 18) prima del primo impasto (che comincio alle 22).

Ricetta del Panettone con Lievito Madre (Metodo Morandin)

Questa ricetta si ispira al maestro Rolando Morandin e prevede l'utilizzo esclusivo del lievito madre.

Ingredienti:

• Primo Impasto:
  • 800 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
  • 350 gr Zucchero Semolato
  • 200 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 1))
  • 250 gr Tuorli ((Quantità 1))
  • 450 gr Lievito Madre (al 3° Rinfresco)
  • 200 gr Tuorli ((Quantità 2))
  • 100 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 2))
  • 500 gr Burro Morbido
• Secondo Impasto:
  • 400 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
  • 135 gr Tuorli
  • 70 gr Zucchero Semolato
  • 50 gr Miele
  • 60 gr Burro Chiarificato
  • 100 gr Burro Morbido ((170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato))
  • 500 gr Uvetta Sultanina (pulita e fatta rinvenire la sera prima)
  • 300 gr Arancia Candita (in cubetti)
  • 50 gr Cedro Candito (in cubetti)
  • 24 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia Bourbon
  • 50 gr Pasta di Arancia Candita
  • 50 gr Mix aromatico per panettone (al posto della pasta di arancio - vedi ricetta)

Preparazione Mix Aromatico (almeno 24 ore prima):

1. Mescolare le bucce finemente grattugiate degli agrumi con miele, rum e vaniglia in una ciotolina.
2. Girare bene, coprire con una pellicola e lasciare marinare a temperatura ambiente.

Preparazione Uvetta (almeno 10 ore prima):

1. Mettere l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciare in ammollo 2 - 3 h, poi cambiare l’acqua e ripetere l’operazione per un altro paio di volte.
2. Strizzare e porre in un canovaccio ad asciugarsi.

Primo Impasto:

1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
5. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
6. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
7. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
8. Trasferire il primo impasto in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume.

Secondo Impasto:

1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
2. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
4. Mescolare senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungere poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
5. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
6. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.

Formatura e Lievitazione:

1. Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
2. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette.
3. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.

Scarpatura e Cottura:

1. Incidere la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro.
2. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
3. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
4. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.
5. Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Consigli Utili per un Panettone Perfetto

• Farina: Utilizzare una farina di forza (W=350-390) specifica per panettone.
• Burro: Utilizzare burro di ottima qualità, con una percentuale di grassi elevata (82% o superiore).
• Aromi: Non lesinare sugli aromi, utilizzando scorze di agrumi fresche, vaniglia bourbon e miele di qualità.
• Canditi e Uvetta: Scegliere canditi artigianali e uvetta sultanina di prima scelta, reidratandola correttamente.
• Temperatura: Controllare la temperatura degli impasti e dell'ambiente di lievitazione per garantire una corretta fermentazione.
• Pazienza: La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza. Non avere fretta e seguire attentamente tutti i passaggi.

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