Il panettone al cioccolato con lievito madre è un'alternativa squisita al classico panettone, ideale per le feste natalizie o pasquali (trasformabile in colomba). Questa ricetta, ispirata al libro "Pianeta Cioccolato" di Luca Mannori e arricchita con consigli pratici, permette di creare un dolce soffice, goloso e ricco di sapore. La preparazione casalinga del panettone è un'esperienza gratificante, dal profumo avvolgente dell'impasto alla soddisfazione di gustare una fetta di dolce appena sfornato.
Ingredienti e Attrezzatura Essenziali
Per realizzare un panettone al cioccolato di alta qualità, è fondamentale utilizzare ingredienti specifici e disporre di una buona attrezzatura.
- Farina: È necessario utilizzare una farina specifica per grandi lievitati, con una forza (W) compresa tra 360 e 380. Alcune marche consigliate sono "Panettone" del Molino Dalla Giovanna, "Petra" del Molino Quaglia e "Riposata" del Molino Pasini.
- Lievito Madre: Il lievito madre deve essere in perfetta forma, rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3-4 ore l'una dall'altra nel giorno stesso dell'utilizzo. In alternativa, si può utilizzare il licoli trasformandolo in lievito solido.
- Cioccolato: Per un gusto intenso, si consiglia di utilizzare cioccolato fondente al 70% in gocce o in pezzi. Si può aggiungere anche della massa di cacao o cioccolato fondente al 90% nella crema al cioccolato.
- Burro: Utilizzare burro di latteria di ottima qualità, morbido e a temperatura ambiente.
- Planetaria: L'impastatrice planetaria è indispensabile per lavorare l'impasto a lungo e ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Termometro da Cucina: Un termometro a sonda è utile per monitorare la temperatura interna del panettone durante la cottura e assicurarsi che raggiunga i 92-94°C al cuore.
- Pirottino: Utilizzare pirottini specifici per panettone da 1 kg.
- Spilloni: Gli spilloni servono per capovolgere il panettone dopo la cottura e farlo raffreddare a testa in giù, mantenendone la forma.
Preparazione del Lievito Madre
La corretta preparazione del lievito madre è cruciale per la riuscita del panettone. Il lievito deve essere rinfrescato nel giorno stesso dell'impasto, 3 volte a distanza di 3-4 ore l'una dall'altra.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito madre con acqua e farina, attendendo che raddoppi il suo volume tra un rinfresco e l'altro.
- Licoli: Se si utilizza il licoli, effettuare un primo rinfresco normale e poi trasformarlo in solido aggiungendo nel secondo rinfresco solo farina in misura pari al 50% del suo peso.
- Verifica della Crescita: Utilizzare un contenitore graduato o con pareti dritte per misurare l'aumento di volume del lievito. Il lievito è pronto quando ha raggiunto un volume di 2,3 volte rispetto al volume iniziale.
Primo Impasto
Il primo impasto è fondamentale per sviluppare la struttura del panettone.
Ingredienti:
- 100g di lievito madre maturo (rinfrescato)
- 340g di farina per grandi lievitati (W360-380)
- 100g di zucchero semolato
- 100g di burro morbido
- 165g di acqua
- 60g di tuorli
Procedimento:
- Versare farina, lievito, acqua e zucchero nell'impastatrice e lavorare a bassa velocità per qualche minuto.
- Aggiungere i tuorli in due volte e lavorare fino ad ottenere un impasto tenace.
- Inserire il burro in due o tre riprese, attendendo che l'impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
- Incordare bene l'impasto, che dovrà risultare liscio, elastico e semi-lucido.
- Trasferire l'impasto in un contenitore imburrato, imburrare abbondantemente la superficie e porlo a lievitare scoperto a 26-27°C per circa 12-14 ore. L'impasto dovrà triplicare (se si usa pasta madre solida) o quadruplicare (se si usa il licoli trasformato in pasta madre solida) di volume.
Preparazione della Crema al Cioccolato
La crema al cioccolato arricchisce il panettone con un sapore intenso e una consistenza morbida.
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Ingredienti:
- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (facoltativa)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
- Scaldare panna, acqua e vaniglia sul fuoco.
- A 40°C, unire lo zucchero mescolato con il cacao e la pectina (se utilizzata).
- Portare a 102-104°C, quindi aggiungere la massa di cacao o il cioccolato fondente.
- Frullare con un mixer a immersione.
- Conservare in frigo fino al giorno successivo, tirandola fuori un paio d'ore prima del secondo impasto.
Secondo Impasto
Il secondo impasto definisce il sapore e la consistenza finale del panettone.
Ingredienti:
- Tutto il primo impasto
- 130g di farina
- 85g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 85g di tuorli
- 5g di sale
- 20g di pasta di nocciole
- 165g di burro morbido
- 300g di crema al cioccolato preparata in precedenza
- 60g di acqua (da aggiungere per regolare l'impasto)
- 330g di cioccolato fondente al 70% in pezzi
Procedimento:
- Sgonfiare il primo impasto e allargarlo su un piano di lavoro per farlo raffreddare.
- Mescolare lo zucchero con i tuorli e la vaniglia.
- Trasferire l'impasto nell'impastatrice con la farina e lavorare a bassa velocità fino a formare la maglia glutinica.
- Aggiungere il composto di tuorlo e zucchero in 3-4 volte, attendendo che l'impasto abbia assorbito la dose precedente.
- Aggiungere il sale, poi il burro in 3-4 riprese, sempre attendendo che l'impasto abbia assorbito la dose precedente.
- Inserire la pasta di nocciole e la crema di cioccolato in più riprese, facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
- Se l'impasto è sodo, aggiungere l'acqua un po' alla volta, fermandosi se vedete che l'impasto non ne prende più o si ammorbidisce troppo.
- Per ultimo, aggiungere il cioccolato in pezzi e impastare alla velocità minima per distribuirlo uniformemente.
- Dividere l'impasto in due, arrotondare e far riposare scoperto per 15-20 minuti.
- Pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 27-28°C fino a quando arriveranno a due cm dal bordo.
Glassatura e Cottura
La glassatura conferisce al panettone un aspetto invitante e un sapore ancora più ricco.
Ingredienti per la glassa:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albumi
Decorazione:
- Mandorle non pelate
- Zuccherini
- Zucchero a velo
Procedimento:
- Frullare tutti gli ingredienti solidi nel mixer fino ad ottenere una polvere sottile.
- Unire l'olio e gli albumi e miscelare bene.
- Conservare in frigo a 4°C.
- Quando i panettoni avranno raggiunto due cm dal bordo, glassarli con una sac a poche.
- Decorare con mandorle, zuccherini e spolverare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno statico o termoventilato a 160°C per circa 55 minuti. Inserire la sonda del termometro orizzontalmente all'altezza del bordo del pirottino e cuocere fino a raggiungere i 92-94°C al cuore.
Raffreddamento e Conservazione
Il raffreddamento e la conservazione sono fasi importanti per mantenere la sofficità e il sapore del panettone.
- Sfornare il panettone e infilzarlo alla base con gli appositi spilloni.
- Capovolgere e far raffreddare per 12 ore a testa in giù.
- Rimuovere gli spilloni e riporre il panettone in una busta alimentare chiudendo bene.
- Volendo, spruzzare dell'alcool da liquore a 95° nella busta prima di inserire il panettone per conservarlo meglio.
Il panettone al cioccolato, se ben fatto, si conserva anche 1 mese in buone condizioni.
Consigli Utili per un Panettone Perfetto
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante di 26-28°C durante la lievitazione. Si può utilizzare il forno spento con la luce accesa o una bacinella di acqua calda.
- Scarpatura: Eseguire la scarpatura, ovvero il taglio a croce sulla superficie del panettone, per favorire una crescita uniforme e una migliore doratura.
- Uvetta e Canditi: Se si utilizzano uvetta e canditi, ammollarli la sera prima e asciugarli bene per evitare che rilascino umidità nell'impasto.
- Burro: Utilizzare burro morbido a pomata, non fuso o troppo freddo.
- Pirlatura: Pirlare l'impasto, ovvero arrotondarlo tra le mani, per dare forza e struttura.
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