Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino, e la sua scoperta ha avuto un ruolo cruciale nello sviluppo della civiltà. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di lievito, i metodi di conservazione ottimali, i benefici per la salute e sfateremo alcuni miti comuni.
Il Lievito: Un Ingrediente Versatile
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito fresco è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito secco attivo si presenta in piccoli granuli o sferule e deve essere reidratato con acqua calda o latte prima dell'uso. È più stabile del lievito fresco, il che lo rende ideale per aree con condizioni climatiche avverse.
Lievito Chimico
Il lievito chimico è un agente lievitante composto da bicarbonato di sodio e un acido.
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Conservazione Ottimale del Lievito di Birra
La corretta conservazione del lievito è essenziale per mantenerne l'efficacia.
Temperatura
Si consiglia di conservare il lievito fresco intorno ai 6°C, idealmente tra 0°C e 10°C. Se non utilizzato completamente, il lievito può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente tra 0°C e 6°C.
Congelamento
Il lievito di birra fresco può essere congelato per prolungarne la durata. È consigliabile dividere il panetto in porzioni più piccole, avvolgerle in pellicola trasparente e conservarle in un contenitore ermetico nel congelatore. Il lievito congelato può essere conservato per circa un mese.
Come scongelare e riattivare il lievito congelato
- Trasferire il lievito dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente per una notte.
- Spezzettare il lievito scongelato in una ciotola.
- Aggiungere acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero.
- Mescolare e lasciare riposare per alcuni minuti fino alla formazione di bolle in superficie, segno che il lievito è stato riattivato.
Consigli Utili
- Evitare di conservare il lievito nello sportello del frigorifero, che è soggetto a sbalzi di temperatura.
- Togliere il lievito dal frigorifero 15-30 minuti prima dell'uso.
- Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Utilizzo del Lievito di Birra negli Impasti
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Metodi di Utilizzo
- A mano: Dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (generalmente 25 g di lievito per 500 g di farina), scioglierlo in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare la fase d’impasto.
- Macchina per il pane: Versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
- Lievito secco attivo: Reidratarlo diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
- Lievito di birra secco: Va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Lievito e Celiachia
È importante sottolineare che il lievito può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
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Benefici del Lievito di Birra per la Salute
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Lievito e Metabolismo
Il lievito di birra è ricco di sali minerali e Vitamina B, garantendo proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.
Miti da Sfatare
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Allergie e Intolleranze
In letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
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Storia del Lievito
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Il Lievito nel Processo di Vinificazione
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito nel quale convivono batteri lattici e saccaromiceti e la cui durata, se correttamente mantenuto e rinfrescato, è praticamente eterna.
Come Ottenere la Madre Acida
- Metodo naturale: Mescolare 250 ml di acqua con 120 g di farina e mettere il tutto in un luogo caldo. Il giorno seguente aggiungere altri 125 ml di acqua e altri 120 g di farina. Continuare la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.
- Con lievito di birra: Mescolare 250 ml di acqua con 120 g di farina, aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato del tipo attivo e 80 ml di yogurt bianco. Il giorno successivo aggiungere di nuovo 125 ml di acqua e 120 g di farina. Continuare la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.
- Farsi prestare la madre acida da un amico: Mescolare 250 ml di acqua con 120 g di farina, si aggiunge la madre che vi è stata fornita. Coprire e mettere in un posto caldo.