L'arte della panificazione, un tempo relegata a gesti semplici e ingredienti genuini, ha subito trasformazioni nel corso del tempo. L'idea di poter replicare un pane di qualità con farine antiche e lievito madre fatto in casa, sembrava un tabù, un pensiero quasi inarrivabile. Molti, attratti dalla promessa di semplicità, sono caduti nella trappola della macchina del pane, illudendosi che la magia della panificazione potesse essere racchiusa in uno stampo metallico. Ma la vera essenza del pane risiede nella qualità degli ingredienti e nella sapiente lavorazione manuale, un ritorno alle origini che valorizza i grani antichi e il lievito madre.
Il Fascino dei Grani Antichi
Panificare con grani antichi è un’esperienza unica. Questi cereali, ricchi di storia e sapore, offrono un'alternativa preziosa ai grani moderni, spesso impoveriti da processi di raffinazione. Tra i grani antichi più apprezzati troviamo il cereale selvatico Enkir, un cereale che risale a ben 10-12 000 anni fa. Considerato il padre dei cereali, cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). È ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, con un’ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali e una naturale resistenza a patogeni e parassiti, adattandosi bene ad ambienti colturali marginali. Un altro grano antico di grande interesse è il grano di Solina, un particolare tipo di grano tenero tipico di zone montane.
Il Grano Duro Senatore Cappelli: Un'Eccellenza Italiana
Il grano duro Senatore Cappelli rappresenta un'eccellenza italiana, un grano antico riscoperto e valorizzato per le sue caratteristiche uniche. Questo grano si distingue per la sua rusticità, l'adattabilità a terreni difficili e la capacità di conferire al pane un sapore intenso e aromatico. Utilizzare la farina di Senatore Cappelli nel pane con lievito madre significa riscoprire i sapori autentici della tradizione, un omaggio alla biodiversità e alla cultura del nostro territorio.
Ricetta del Pane Senatore Cappelli con Lievito Madre
Ecco una ricetta per preparare un pane ai cereali antichi, che combina la farina di grano duro Senatore Cappelli con altri grani antichi come l'Enkir e la farina Buratto (tipo 2).
Ingredienti:
- 430 g grano duro Senatore Cappelli
- 110 g farina di grano Enkir
- 140 g farina Buratto (tipo 2)
- 440 g acqua tiepida
- 260 g pasta madre liquida rinfrescata e attiva
- 18 g sale
- 10 g malto
Preparazione:
- Autolisi: In un'ampia ciotola, sciogliete il lievito madre nell'acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto. Lavorate le farine cercando di assorbire tutta l'acqua e lasciate in autolisi per 30 minuti. Questo passaggio permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e migliorando la struttura del pane.
- Impasto: Aggiungete il sale e iniziate a lavorare la pasta. Con un'idratazione del 70%, l'impasto vi sembrerà appiccicare: sollevatelo dal tagliere con la spatola e picchiatelo sul piano più volte, poi lasciatelo riposare qualche minuto. Ripetete la stessa operazione più volte, quindi fate la pirlatura e riponete la pagnotta in un canovaccio ben infarinato, sia sotto che sopra, chiudetelo e lasciatelo nella ciotola a lievitare circa 3 ore.
- Pieghe: Sgonfiate l'impasto e fate delle pieghe ben serrate dall'esterno verso l'interno in senso antiorario. Riponetelo nuovamente a lievitare per circa due ore. Le pieghe rafforzano la struttura del glutine, conferendo al pane una maggiore alveolatura e un aspetto più voluminoso.
- Formatura: Quindi dividete a metà l'impasto e formatelo a vostro piacere. Lasciate riposare coperto a campana per un'ora abbondante.
- Cottura: Infornate a 220°C in forno già caldo, con una baccinella d'acqua sul fondo e la pietra refrattaria pronta sulla leccarda. Dopo cinque minuti, aprite e spruzzate dell'acqua all'interno del forno per creare vapore. Abbassate a 210°C e cuocete per 45 minuti. Il vapore iniziale contribuisce a creare una crosta croccante e dorata.
- Raffreddamento: Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.
Pane di Solina e Senatore Cappelli Integrale: Una Variante Gustosa
Un'altra interessante variante prevede l'utilizzo del grano di Solina in abbinamento al Senatore Cappelli Integrale. Questa combinazione esalta le caratteristiche di entrambi i grani, creando un pane dal sapore rustico e intenso.
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Preparazione:
- Rinfresco della pasta madre: Assicuratevi che la pasta madre sia ben attiva e rinfrescata.
- Autolisi: Mettere in autolisi le farine setacciate in una ciotola con 280 g di acqua.
- Impasto: Trascorso il tempo di riposo autolitico, in cui si sono realizzati processi enzimatici all’interno della farina, aggiungere la pasta madre a pezzettini e 50 g di acqua a filo, mettendo in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min.). Impastare a velocità bassa. Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare. Aggiungete l’acqua residua (20 g) piano piano, senza perdere la corda. Non impastare molto a lungo: i grani antichi non reggono.
- Puntatura e Pieghe: Far riposare per 15 minuti l’impasto, poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti al calduccio (puntatura a 25°) e altro giro di pieghe a tre.
- Lievitazione: Pirlare, adagiare l’impasto in una ciotola e far lievitare l’impasto fino al raddoppio. I tempi sono indicativi, controllate l’impasto, io ho impiegato poco più di 5 ore a 24°.
- Formatura: Dopodichè su una piano spolverato di semola, fare una piega a fazzoletto per formare la pagnotta e arrotondare. Adagiare la pagnotta in un cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola).
- Cottura: Al raddoppio pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda del forno): io ho usato la pietra. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi o lametta (attenzione a non tagliarvi le dita) incidendo di 2 cm di profondità. Infornate a 240° su pietra refrattaria, con vaporizzazione, dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 1 h circa. Gli ultimi 20 minuti consigliabile abbassare a 180° e ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Cottura nel Fornetto Versilia: Un'Alternativa Tradizionale
Per chi desidera sperimentare metodi di cottura alternativi, è possibile utilizzare il fornetto Versilia, un metodo tradizionale che conferisce al pane un sapore unico.
Preparazione:
- Preriscaldamento: Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Io ho usato una pietra di terracotta e l’ho pre-riscaldato per circa 25 minuti.
- Cottura: Infornare il pane sul secondo ripiano cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale 1 h circa (1 h e 10 minuti), ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo.
- Verifica della cottura: Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto.
- Raffreddamento: Far raffreddare il pane e non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- La scelta della farina: Utilizzare farine di alta qualità, preferibilmente macinate a pietra, per preservare le proprietà nutrizionali e il sapore del grano.
- L'idratazione: Prestare attenzione all'idratazione dell'impasto, regolandola in base al tipo di farina utilizzata.
- La temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lievitazione, mantenendola costante per favorire lo sviluppo dei lieviti.
- La cottura: Regolare la temperatura del forno in base al tipo di pane e al metodo di cottura utilizzato.
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