La Sardegna, terra di tradizioni millenarie, offre un patrimonio gastronomico unico, dove il pane occupa un posto d'onore. Tra le innumerevoli varianti regionali, spiccano il civraxiu, il moddizzosu e il pane carasau, ognuno con la sua storia, le sue caratteristiche e il suo legame indissolubile con il territorio. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questi pani sardi, con un focus particolare sulla preparazione casalinga con lievito madre, per riscoprire i sapori autentici di una volta.
Il Civraxiu: Un Pane Quotidiano con Radici Antiche
Il civraxiu è un pane tipico della Sardegna centro-meridionale, consumato quotidianamente in tutta l'area. La ricetta più famosa e antica è quella di Sanluri. Si tratta di un pane di grossa pezzatura, caratterizzato da una crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta.
Un tempo, il civraxiu era l'alimento base dei contadini, consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi. Ogni famiglia e ogni panificio custodisce la propria ricetta, che si differenzia dalle altre per la tipologia di farina utilizzata e per il metodo di lievitazione. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina.
La lievitazione tradizionale è affidata al lievito naturale (su framentu), tramandato di famiglia in famiglia di generazione in generazione. Tuttavia, molte ricette prevedono la realizzazione di una biga, un pre-fermento ottenuto facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per diverse ore con una piccola quantità di lievito di birra.
Ricetta del Civraxiu con Biga e Lievito Madre
Ecco una ricetta per preparare il civraxiu in casa, combinando la biga con il lievito madre per un sapore più ricco e complesso:
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Ingredienti:
- 30 g di lievito madre
- 135 g di acqua
- 300 g di semola rimacinata
- 485 g di acqua
- Lievito di birra (in quantità variabile a seconda della forza del lievito madre)
- Malto (un cucchiaino)
- 600 g di semola rimacinata
- 10 g di acqua (per il sale)
- Sale (circa 20 g)
Preparazione:
- Preparazione della Biga: Sciogliete il lievito madre in 135 g di acqua, aggiungete 300 g di semola rimacinata e miscelate per il tempo necessario ad idratare la semola. Il composto dovrà presentarsi grezzo.
- Impasto: Versate nell'impastatrice (o in una ciotola capiente) la biga, 485 g di acqua, il lievito di birra, il malto e 600 g di semola. Iniziate a impastare.
- Aggiunta del Sale: Non appena l'impasto è ben amalgamato, aggiungete i 10 g di acqua rimanente e il sale.
- Incordatura: Lavorate l'impasto per 12-15 minuti, fino a quando non risulta ben incordato, liscio ed elastico.
- Pieghe: Fate un giro di pieghe a 3: sgonfiate delicatamente l'impasto, formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, poi il lembo di sinistra sovrapponendolo al precedente e infine piegate la parte inferiore verso il centro.
- Lievitazione: Lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
- Formatura: Una volta raddoppiato, formate un filone. Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato, allargatelo senza sgonfiarlo e ripiegate leggermente verso l'interno i due angoli inferiori.
- Incissione: Incidete la superficie del pane con una lametta.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 220°C e cuocete il pane per circa 40-50 minuti, o fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante.
Il Moddizzosu: Soffice e a Lunga Conservazione
Il moddizzosu è un altro pane tipico del Sud Sardegna, spesso confuso con il civraxiu. Si tratta di un pane soffice e a lunga conservazione, realizzato con semola di grano duro e lievitazione naturale, con una sola cottura in forno a legna.
Il moddizzosu fa parte dei pani sardi morbidi, da mangiare freschi, tipici del Campidano e delle zone di pianura o collina. A differenza dei pani piatti e biscottati come il carasau, tradizionalmente provenienti dalle aree montuose a vocazione pastorale, il moddizzosu è un pane più ricco e sostanzioso.
L'origine del nome moddizzosu è incerta. Potrebbe derivare da moddizzi, il lentischio utilizzato per alimentare il forno a legna, oppure dalla sua morbidezza (moddi in sardo significa appunto morbido).
L'alveolatura del moddizzosu è più fitta di quella del civraxiu e non è elastica, anche se non raggiunge la compattezza tipica de su coccoi. È un pane ideale per gli amanti della mollica!
Si riconosce dalla forma tondeggiante e irregolare e dalla crosta spessa, scura e rugosa, attraversata talvolta da profondi solchi. Solitamente si vende in pezzature da un chilo o poco meno, ed è caratterizzato da un interno incredibilmente soffice e candido.
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Ingredienti e Varianti del Moddizzosu
Il moddizzosu è tipico del Campidano e del centro sud Sardegna. Nella Barbagia di Seulo si usa aggiungere patate all'impasto per rendere l'interno ancora più soffice e mantenerlo morbido a lungo, in particolare nei comuni di Sadali, Seulo, Seui ed Esterzili.
Secondo la tradizione, si prepara esclusivamente nel forno a legna e con lievito madre, che gli conferisce una particolare flora microbica. L'utilizzo del lievito madre richiede grande cura per mantenerlo efficiente e affidabile.
In alcune zone della Sardegna, come Monte Acuto, Barbagia e Baronie, si prepara una schiacciata morbida con patate che a volte prende il nome di moddizzosu. Tuttavia, si tratta di un pane completamente diverso da quello campidanese, simile alla pita greca.
Ricetta del Moddizzosu con Lievito Madre
Ecco una ricetta tipica del Campidano per preparare il moddizzosu in casa:
Ingredienti:
- Semola di grano duro: 500 g
- Farina di grano duro o fiore sardo: 300 g + 200 g per la biga
- Lievito madre rinfrescato qualche ora prima: 60 g
- Acqua: 400 ml + 100 ml per la biga
- Sale: 30 g
Preparazione:
- Preparazione della Biga (la sera prima): Rinfrescate la pasta madre e lasciatela lievitare. Impastatela con 200 grammi di farina di grano duro e 100 ml d’acqua. Lasciate l’impasto al caldo.
- Impasto (la mattina successiva): Prendete la biga lievitata e il resto delle farine. Impastatele insieme aggiungendo gradualmente l’acqua e infine il sale.
- Incordatura: Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto asciutto, che andrà lavorato sulla spianatoia, finché sarà incordato.
- Prima Lievitazione: Deponete l’impasto nella scivedda sarda (o in un altro grande contenitore) coperto con un panno umido. Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
- Formatura: Formate la pagnotta e infarinatela. Riponetela in un contenitore rivestito con un panno di cotone, in modo che il pane non si attacchi.
- Seconda Lievitazione: Lasciate lievitare per una seconda volta.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 250 gradi. La cottura durerà 45-60 minuti. Se avete un forno a legna, potete scaldarlo con del legno di lentischio o di cisto e moltiplicare le dosi. In questo caso la cottura potrebbe richiedere 30-40 minuti.
Leggende e Storia del Moddizzosu
Il moddizzosu non è solo un alimento nutriente, ma anche un simbolo di tradizioni e rituali antichi. In Sardegna, la preparazione del pane è sempre stata legata a funzioni sacre e simboliche, talvolta magiche e terapeutiche. Lo testimoniano le preghiere e i riti propiziatori che accompagnavano la preparazione, come la croce tracciata sul panetto di lievito o sulla forma di pane prima di infornarla.
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Il moddizzosu è conosciuto per il colore bianco della mollica e per la sua lunga durata, che permetteva di panificare meno frequentemente, anche ogni 10-15 giorni.
Oltre al consumo familiare, il moddizzosu veniva venduto per strada da donne (is panetteras) e bambini. Nei forni, invece, si trovava più spesso il pane "continentale", come panini e michette.
Tradizionalmente, le donne si alzavano all'alba della domenica per preparare le sciveddas, i contenitori adibiti alla farina e alla semola, dove aggiungevano l'acqua salata e la biga lievitata.
Il Pane Carasau: Croccante "Carta Musica"
Il pane carasau è un pane tipico della Sardegna, originario della Barbagia, ma diffuso in tutta l'isola. È conosciuto anche come "carta musica" per il rumore che fa quando lo si spezza e mastica, data la sua consistenza croccante e friabile.
Gli ingredienti del pane carasau sono semplici: farina di grano duro, acqua, sale e lievito.
Ricetta del Pane Carasau
Ingredienti (per 6 porzioni):
- 500g di semola di grano duro rimacinata
- 250-270g di acqua
- 5g di lievito di birra fresco
- 9g di sale
Procedimento:
- Impasto: Versate 250g di acqua nella ciotola dell’impastatrice, unite il lievito sbriciolato e poi la semola. Tenete da parte i restanti 20g di acqua che unirete a poco a poco con parsimonia se l’impasto non dovesse stare insieme e amalgamarsi. L’impasto deve risultare comunque molto consistente, sodo e compatto. Iniziate a impastare a velocità bassa e quando si sarà formato un impasto omogeneo, aggiungete il sale. Aumentate un pochino la velocità e portate l’impasto a incordatura. L’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e molto elastico.
- Prima Lievitazione: Riponete l’impasto in un contenitore e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
- Divisione e Formatura: Dividetelo in 3 pezzi di egual peso (circa 250g). Arrotondate i 3 pezzi di impasto e dategli la forma di palline. Coprite le palline con un telo e con della plastica per evitare che si secchino. Lasciate riposare le palline per 30 minuti in modo che il glutine si rilassi e sia semplice stenderle.
- Stesura: Trascorsi i 30 minuti, stendete le palline fino a formare un cerchio di circa 40cm di diametro.
- Riposo: Una volta formate le sfoglie, copritele con un panno e della plastica e lasciatele riposare altri 30 minuti.
- Cottura: Nel frattempo inserite la pietra refrattaria nel forno e accendetelo alla massima temperatura possibile. Se avete la funzione cottura da sotto, impostate quella. Quando il forno sarà arrivato a temperatura prelevate una sfoglia con una pala, aprite il forno e adagiatela sulla pietra refrattaria. In pochi secondi il pane carasau comincerà formare delle bolle e a gonfiarsi formando un palloncino. E’ il momento di sfornarlo.
- Carasatura: Infilatevi un guanto da cucina sulla mano sinistra; prendete un coltello affilato con la destra. Tenendo il palloncino (che piano piano si sgonfia) fermo con la sinistra, con la destra tagliate il palloncino a metà tagliando lungo il bordo. Premete bene le sfoglie in modo che non si arriccino sui bordi e rimangano piatte.
- Tostatura: Una volta diviso il palloncino a metà, infornate una metà per volta per 1 o 2 minuti e comunque il tempo necessario perché si tosti.
Pane Coccoi: L'Arte del Pane Decorato
Il pane coccoi è un pane sardo decorato, fatto con semola di grano duro. Si tratta di un pane artistico, tradizionalmente preparato per occasioni speciali come matrimoni e feste comandate, in particolare a Pasqua, dove veniva arricchito con le uova.
Le donne sarde si sbizzarrivano a decorare questo pane, creando veri e propri merletti con l'aiuto di lame affilate e forbici. Al giorno d'oggi, il coccoi più comune viene riprodotto giornalmente nei panifici.
Ricetta del Pane Coccoi
Ingredienti:
- 500 gr. di semola di grano duro
- 300 gr. di lievito madre (oppure 25 gr. di lievito di birra e 100 gr. di farina)
- 250 ml di acqua
- 10 gr. di sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Impasto: Sciogliete il lievito madre con l’acqua e un po' d'olio. Aggiungete poi la farina e impastate per alcuni minuti. Aggiungete il sale e lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Prima Lievitazione: Trasferite l'impasto in una ciotola oleata, fate un giro di pieghe e lasciate lievitare per diverse ore.
- Formatura e Decorazione: Preparate il cestino da lievitazione, coprendolo con un fazzoletto e spolverizzandolo con la farina. Adagiatevi il pane e fate lievitare per altre ore. Date le forme desiderate al pane e decorate la superficie con forbici e tagliamela.
- Cottura: Preriscaldate il forno e cuocete il pane fino a doratura.