Nella variegata e ricca tradizione culinaria italiana, l'agnello occupa un posto d'onore, specialmente durante le festività pasquali. Da nord a sud, ogni regione custodisce gelosamente le proprie ricette, tramandate di generazione in generazione, che celebrano questo ingrediente versatile e gustoso. L'agnello non è solo un alimento, ma un simbolo di convivialità, di storia e di cultura, capace di unire il passato e il presente sulle tavole imbandite di tutta Italia.
L'Agnello: Un Protagonista della Tradizione Gastronomica Italiana
L'agnello è sicuramente uno dei protagonisti della tradizione gastronomica italiana, in particolare in occasione della Pasqua. Viaggiando attraverso le diverse regioni, possiamo scoprire come cucinare l'agnello. Oggi, mentre riscopriamo l'importanza delle tradizioni culinarie, l'agnello pasquale continua a unire il passato con il presente. I produttori, ovviamente, invitano a utilizzare questa carne più spesso, ricordando che è gustosa, non grassa, di buona digeribilità, facile da cucinare in tanti modi. Ma non solo. Lamentano anche l’usanza di consumare soltanto la carne dell’agnello giovanissimo, suggerendo di orientare la preferenza verso agnelloni lasciati crescere anche fino ai due anni, come accade in alcuni Paesi (su tutti l’Inghilterra). In Italia, tuttavia, la richiesta è ancora rivolta soprattutto all’abbacchio. Questa parola, di origine laziale, ma entrata anche nell’uso nazionale, definisce nel gergo comune l’agnellino da latte, macellato intorno alle sei settimane di vita. La parola abbacchio, però, talvolta viene usata anche per definire un esemplare un po’ più grande, che già si alimenta d’erba. Ma che sarebbe più appropriato definire semplicemente agnello in quanto si tratta di un ovino macellato entro l’anno di età. Va però ricordato che il vero abbacchio è oggi tutelato a livello europeo dall’IGP Abbacchio Romano. Da ricordare anche i montoni, maschi adulti, per lo più castrati, presenti solo saltuariamente sui nostri mercati e di provenienza straniera. Da non confondere con i castrati, ossia ovini sui quali si interviene in tenera età allo scopo di ottenere una carne morbida e particolarmente saporita. Sul mercato si trovano agnelli di varie provenienze e pezzature, da scegliere a seconda della ricetta che si vuole eseguire. Una variante non nazionale è l’agnello gallese. Questi animali crescono in totale libertà, tra colline verdi e pascoli rigogliosi in un ambiente completamente naturale. Un agnellino da latte si può acquistare intero (pesa da 5 a 6 chili), con le sue frattaglie, tagliato a metà (lungo la colonna vertebrale) oppure a quarti. Se ne ricaverà un arrosto, da cuocere intero o a pezzi. Dell’agnello (o dell’agnellone), il cui peso intero va dagli 8 ai 12 chili, si acquista, invece, un taglio ben definito, il più adatto alla ricetta che si intende eseguire.
Tagli e preparazioni: una panoramica
- La lombata o carré comprende le vertebre dorsali e lombari e le relative costole. Se ne ricavano costolette e un filettino, che può essere tagliato a nocette. Inoltre, scoprendo le ossa delle costole, dal carré si può ricavare un arrosto a corona.
- Dal quarto anteriore degli ovini adulti si ricavano pure saporite costine, da grigliare a scottadito.
- Dalla coscia e dal carré si possono ottenere fette e costolette, anch’esse adatte alla griglia.
- Dal collo e dalla spalla si possono ottenere brasati o spezzatini.
Prima di arrostire o grigliare la carne di agnello conviene marinarla, in umido oppure a secco. Per la marinata in umido è consigliabile usare vino bianco. Affiancato da aromi classici: carota, cipolla, sedano.
Agnello in Abruzzo: Un Simbolo di Cultura Pastorale
In Abruzzo, l'agnello è molto più di un semplice secondo piatto pasquale: è il simbolo di una cultura pastorale che ha modellato per secoli il carattere e le tradizioni di questa regione. Tra le ricette più amate c'è l'agnello cace e ove (formaggio e uova), un piatto che racchiude la semplicità e la genuinità della cucina abruzzese. La carne viene cotta lentamente con un battuto di aglio, rametti di rosmarino e peperoncino, per poi essere completata con uova sbattute e pecorino grattugiato. Tipico della cucina abruzzese, l'agnello cacio e uova, in dialetto locale casce e ova è una portata sostanziosa e super golosa, in cui la polpa dell'agnello, cotta in padella con vino e aromi come fosse un classico spezzatino, è infine arricchita con una cremina a base di uova e pecorino. L'agnello al forno è spesso preparato con una marinata a base di aglio, rosmarino e vino bianco, che dona alla carne un sapore aromatico e delicato.
Agnello cacio e ova: la ricetta abruzzese
L'agnello cacio e ova è un secondo ricco e saporito tipico della cucina abruzzese. Perfetto da portare in tavola per il pranzo di Pasqua o nei giorni di festa, si prepara portando a cottura il coscio di agnello tagliato a bocconcini con un soffritto di aglio e olio, le erbette aromatiche e una spruzzata di vino bianco. Il tutto, per un risultato super goloso, avvolto lontano dai fornelli con una cremina sapida a base di uova sbattute e pecorino grattugiato.
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L’Agnello nel Lazio: Tra Abbacchio e Scottadito
Nel Lazio, l'agnello è protagonista di una tradizione culinaria che affonda le radici nella storia antica. Qui, l'abbacchio (agnello da latte) rappresenta non solo una ricetta di Pasqua, ma un vero e proprio simbolo gastronomico regionale presente nelle trattorie durante tutto l'anno. Altrettanto famoso è l'agnello alla scottadito, nome che deriva dal fatto che le costolette di agnello, arrostite alla griglia e servite molto calde, scottano letteralmente le dita di chi le mangia con le mani, come vuole la tradizione. Nella Ciociaria, zona a sud del Lazio ricca di tradizioni pastorali, la ricetta più tradizionale è agnello al forno con patate, da lasciare marinare con vino, spicchi d'aglio e erbe aromatiche prima della cottura. L'abbacchio al forno è un secondo piatto tipico della cucina tradizionale romana e laziale, spesso riservato al pranzo del giorno di Pasqua. L'abbacchio alla romana è una ricetta simbolo della tradizione regionale, soprattutto del periodo della Pasqua. Un secondo piatto a base di agnello da latte, caratterizzato da un condimento profumato e saporito. L'abbacchio a scottadito è un secondo veloce e molto gustoso tipico della cucina romana. Si prepara con le costolette dell'agnello da latte, marinate con olio, aglio e rosmarino, e cotte rapidamente su una piastra rovente.
Sicilia: L'Impanata di Agnello
Un altro piatto iconico della tradizione pasquale siciliana che merita di essere menzionato è l'impanata di agnello. Si tratta di una sorta di torta rustica tipica soprattutto della zona del Ragusano e del Siracusano.
Altre interpretazioni regionali
- Basilicata: l'agnello alla lucana è arricchito con peperoni cruschi, un tipo di peperone essiccato tipico della regione, che conferisce un gusto dolce e leggermente piccante al piatto. Che grande ricetta è l'agnello alla contadina! Un fantastico piatto che ho avuto modo di provare per la prima volta a casa di alcuni amici mentre ero in Basilicata. Essendo questa una regione che affaccia pochissimo sul mare, vanta una grande tradizione di piatti di terra come questo, molto rustico e saporito. La carne d'agnello divide molto: o piace o non piace; a me piace molto, e cerco sempre nuovi modi e nuove idee per cucinarla. In un vecchio libro di cucina tipica ho trovato questa ricetta, l'ho modificata un po' e il risultato è stato un secondo decisamente spettacolare! In questa preparazione, oltre all'agnello vi serviranno le patate, le cipolle e una serie di erbe aromatiche che andranno a profumare molto il piatto. La carne d'agnello spesso ha quel sentore selvatico che spesso non risulta gradito. Cucinandola in questo modo, invece, il sapore e il profumo saranno deliziosi! Le patate assorbiranno i succhi della carne durante la cottura e il tutto diventerà straordinario! In un sol colpo otterrete in questo modo anche un contorno delizioso, fidatevi di me!
- Toscana: la tradizione toscana propone l'agnello alla cacciatora, un piatto ricco di sapore grazie all'uso di pomodoro, olive nere e capperi.
Consigli per la preparazione
Dobbiamo fare una distinzione tra agnello da latte, noto anche come abbacchio e caratterizzato per una carne più tenera e delicata, e l'agnello maturo, macellato tra i 4 e i 10 mesi di vita, prima che il peso superi i 10 chili, dal gusto più intenso e deciso. Di colore rosa-rosso tenue, poiché l'animale si è nutrito esclusivamente del latte materno, è impiegata in ricette abruzzesi, sarde e laziali. Si presta, inoltre, a numerose preparazioni diverse: al forno, in padella, in umido, sulla brace e anche fritta. Per apprezzare al meglio la sua tenerezza e smorzarne odore e sapore piuttosto forti, è preferibile, dopo il lavaggio con acqua e aceto, marinarla con un'emulsione a base di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe, scorza di limone e odori a piacere: cipolla a fettine, spicchi di aglio schiacciati, bacche di ginepro ed erbe aromatiche come rosmarino, timo e alloro, per conferirle un'irresistibile fragranza.
Ricca di proteine dall'elevato valore biologico, la carne di agnello è anche una buona fonte di ferro e potassio; compatta e con una buona percentuale di grasso, che differisce a seconda del taglio prescelto, è eccezionalmente versatile in cucina. Per realizzare ricette con l'agnello, puoi usare il cosciotto, taglio magro e pregiato, il carré con le costolette, con cui comporre il celebre "scottadito", la spalla, morbidissima e dal sapore unico, fino ai tagli più "audaci", ideali per chi ama questo tipo di carne, come testina o coratella.
Alcune ricette classiche
Ecco una selezione di piatti a base di agnello, pensati per le feste pasquali, ma ottimi anche per qualunque altro periodo dell'anno, dai pranzi in famiglia più informali alle occasioni speciali.
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- Agnello al forno con patate: L’agnello al forno con patate è un secondo tipico della cucina italiana, servito solitamente per il pranzo di Pasqua: si prepara con pezzi di carne di agnello marinati nel vino bianco con erbe e spezie, quindi cotti in forno con patate in spicchi. La marinatura attenua il gusto selvatico dell'agnello, rendendo il piatto più delicato, mentre gli aromi conferiranno un profumo unico e irresistibile.
- Agnello e carciofi: L'agnello con carciofi è un grande classico dei giorni di festa, un secondo completo di contorno, dalla consistenza morbida e scioglievole, perfetto da portare in tavola per il pranzo di Pasqua o una cena speciale con ospiti.
- Agnello in umido: L'agnello in umido è un secondo piatto perfetto per il pranzo di Pasqua ma non solo, una ricetta della tradizione in cui la carne di agnello viene cotta lentamente insieme agli aromi fino a diventare tenera e succulenta.
- Costolette di agnello fritte: Le costolette di agnello fritte sono un secondo piatto saporito, perfetto da servire in occasione del pranzo di Pasqua o per una cena con ospiti speciali. Morbide dentro e croccantissime fuori, grazie alla doppia panatura di uova e pangrattato, conquisteranno tutti i palati.
- Agnello alla menta: L'agnello alla menta è secondo piatto succulento e di grande effetto, ideale per fare bella figura con gli ospiti. Le costolette di agnello vengono marinate con una salsa alla menta, che alleggerisce l'odore intenso della carne, quindi cotte su una piastra di ghisa: il risultato finale è una preparazione dalla crosticina dorata e irresistibile, ma tenera e succosa all'interno. Semplice e dal risultato garantito, scoprite come realizzarla alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta e servitela in occasione di un pranzo di festa, in accompagnamento a un contorno di patate al forno.
- Stinco di agnello brasato: Lo stinco di agnello brasato è un secondo semplice e goloso, una ricetta furba che ti permetterà di portare in tavola un piatto raffinato, ideale per stupire i tuoi ospiti nelle occasioni speciali. Il protagonista è un taglio economico che si adatta benissimo alle cotture lente e prolungate: il risultato è una carne tenerissima e succulenta, ideale da gustare per qualsiasi cena di famiglia o con gli amici.
- Spezzatino di agnello: Lo spezzatino di agnello è un secondo molto gustoso, perfetto da inserire nel menu di Pasqua o portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia. La carne, tagliata a bocconcini, viene rosolata in padella e poi fatta stufare dolcemente con le patate, coperta con il vino e il brodo di carne bollente: per un risultato tenero e scioglievole.
- Coratella di agnello: La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura. È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.
Metodi di cottura
Il periodo di Pasqua è alle porte e non sai come cucinare l'agnello? La cottura dell'agnello al forno è una delle modalità più amate e tradizionali per esaltare il sapore di questa carne. Preparazione: preriscalda il forno a 180°C. Condimento: in una teglia, disponi il cosciotto di agnello e le patate. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi e abbondante rosmarino. L'agnello alla brace è perfetto per chi ama i sapori intensi e affumicati. Cottura: scalda una padella o una griglia a fuoco medio-alto.
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