Dopo il successo dei classici burger buns, si presenta una variante innovativa: i panini per hamburger al carbone vegetale. Sofficissimi e dal colore distintivo, questi panini neri offrono un'esperienza culinaria unica, perfetti sia gustati da soli che farciti con ingredienti creativi.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base prevede ingredienti semplici, arricchiti dal tocco speciale del carbone vegetale.
Ingredienti per l'Impasto:
- 450 g Farina 00
- 50 g Carbone Vegetale
- 125 ml Latte Intero
- 125 ml Acqua
- 50 g Burro
- 20 g Zucchero
- 10 g Lievito di Birra Fresco
- 10 g Sale Fino
Per la Superficie:
- q.b. Latte
- q.b. Semi di Sesamo
Preparazione:
- Spezzettare il lievito di birra e scioglierlo in un po’ di acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungere il lievito disciolto nell’acqua ed iniziare ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Unire, quindi, l’acqua rimanente, poca alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Dopo 3 minuti aggiungere il sale, poi il burro ammorbidito, un pezzo alla volta (aspettare sempre che il pezzettino di burro sia stato ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro).
- Impastare a velocità media per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato.
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprirlo con la pellicola e farlo lievitare per circa 3 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
- Trascorso il tempo della lievitazione, ribaltare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; appiattitelo delicatamente con le mani e suddividetelo in 8 parti uguali (di circa 80 grammi ciascuna).
- Su ogni pezzetto di impasto fare un giro di pieghe circolari e formare i panini.
- Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno e farli lievitare nuovamente per due ore in forno spento con luce accesa. Dovranno raddoppiare il loro volume.
- Spennellare i panini con il latte e decorateli con i semi di sesamo.
- Accendere il forno a 180 gradi (modalità statica) e posizionare sul fondo un pentolino pieno di acqua.
- Infornare i panini neri e cuoceteli per 30 minuti.
- Sfornare i panini e fateli raffreddare su una gratella.
Un Tocco Innovativo per l'Hamburger Perfetto
I panini al carbone vegetale sono l’ideale per dare un tocco innovativo a una delle ricette americane più famose e replicate al mondo senza alterare i gusti ma semplicemente creando un piacevole contrasto cromatico che faccia risaltare il colore degli ingredienti del ripieno.
Chef Michela Mattioli ha dimostrato come elevare l'hamburger a un'opera gourmet, utilizzando i Burger Buns al Carbone Vegetale come base. La loro consistenza soffice e l’intenso colore nero conferiscono al piatto un tocco di originalità. La ricetta include:
- Hamburger di Scottona
- Cipolla Rossa Caramellata
- Salsa Ajvar
- Chips di Barbabietola
- Radicchio Variegato
Questa combinazione di ingredienti crea un equilibrio di sapori e consistenze che delizierà il palato.
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Guida alla Ricetta Burger
Buns al Carbone Vegetale:
- 675 gr Farina 00
- 35 gr Carbone Vegetale
- 185 ml Latte Intero
- 185 ml di Acqua
- 75 gr Burro
- 30 gr Burro
- 25 gr Lievito di Birra Fresco
- 12 gr Sale fino
- (Latte e Semi di Sesamo per guarnire q.b.)
Hamburger di Scottona:
- 720 gr di Macinato di Scottona
- Sale q.b.
- Paprika dolce q.b
Salsa Ajvar:
- 2 Melanzane lunghe
- 3 peperoni a cornetto Rossi
- 2 Spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 peperoncino rosso
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 30 ml aceto di mele
- 40 ml Olio di semi
- Scalogni
Cipolle caramellate:
- 750 gr di cipolle rosse
- 125 gr di Zucchero di canna grezzo
- 40 ml di Aceto balsamico di Modena
- Sale q.b.
Chips di Barbabietola:
- 1 Rapa rossa fresca
- Olio di Semi di arachide q.b.
- Sale q.b
Istruzioni Dettagliate
- Burger Buns:
- Iniziate sciogliendo il lievito di birra a pezzetti in acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Nella planetaria versate la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungete il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Unite la restante acqua, poco alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Dopo un paio di minuti aggiungete il sale e subito dopo il burro morbido, un pezzo per volta ; aspettate sempre che il burro venga assorbito del tutto prima di aggiungerne altri pezzi.
- Continuate ad impastare per circa 10/15 minuti a velocità media (l’impasto deve risultare elastico e ben incordato)
- Una volta pronto mettete l’impasto in una ciotola precedentemente unta con dell’olio, coprite con pellicola e mettete a lievitare per circa 3 ore. (l’impasto deve risultare raddoppiato)
- Trascorso il tempo, toglietelo dalla ciotola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
- Appiattitelo delicatamente con le mani e ricavatene dei panetti di ugual peso (70 gr ciascuno).
- Su ogni panetto fate un giro di pieghe, pirlatele e formate dei panini.
- Adagiate i panini su una teglia con carta da forno e fate lievitare nuovamente per due ore in forno spento con luce accesa.
- Trascorso il tempo necessario spennellateli con latte e semi di sesamo; cuocete in forno statico a 180° per circa 30 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
- Hamburger di Scottona:
- Inserite il macinato in un recipiente, aggiungete paprika dolce, pepe e formate delle polpette da 180 gr l’uno.
- Appiattitele leggermente con le mani. (Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo a fine cottura. Il sale provoca lo scioglimento della componente proteica, la carne diventa più compatta e collosa)
- Fate scaldare la padella HEATEK da 28 cm, scaldate i due lati del bun precedentemente tagliato, in modo che risultino anche lievemente croccanti al suo interno.
- Togliete i bun dalla padella, aggiungete un filo d’olio( non è obbligatorio, in quanto la carne può risultare già morbida e succosa di suo) e adagiateci gli hamburger.
- Abbassate subito dopo la fiamma; in questo modo riuscirete a ottenere la crosticina esterna su entrambi i lati, ma la carne cuocerà perfettamente anche all’interno, evitando di farla rimanere al sangue (cosa che spesso capita quando si utilizza una fiamma troppo alta).
- Gli hamburger non vanno mai schiacciati per non fare fuoriuscire i succhi della carne che permettono di avere un hamburger succulento e morbido.
- Fateli cuocere per circa 12/15 minuti
- Salsa Ajvar:
- Iniziate lavando i peperoni e le melanzane, asciugateli con un canovaccio.
- Eliminare le estremità delle melanzane e sistemate gli ortaggi nella padella di Heatek da 28 cm.
- Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.
- Terminate il tempo di cottura sistemate i peperoni in una ciotola e copritela con un coperchio (oppure in un sacchetto) così da facilitarne la formazione di umidità che renderà semplice la rimozione della pellicola.
- Nel frattempo ricava la polpa della melanzana con l’aiuto di un cucchiaio e tagliala a pezzi.
- Inserisci la polpa della melanzana e i peperoni spellati in un mixer da cucina, aggiungi lo zucchero, l’aceto e 20 ml di olio di semi e frullate ( il composto non deve diventare una crema ma rimanere grossolano )
- Nella padella HEATEK da 26 cm aggiungi un filo d’olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato, il peperoncino fresco tagliato a metà e fai soffriggere.
- Togli l’aglio, il peperoncino (nella ricetta tradizionale l’aglio e il peperoncino vanno messi a fette, ma io ho potato per una salsa meno strong) e aggiungi il composto di melanzane e peperoni.
- Cuoci per almeno una decina di minuti, aggiungi gli altri 20 ml di olio di semi rimanenti e aggiusta di sale.
- Continua a cuocere a fiamma bassissima fino a quando il composto non sarà denso e vellutato.
- Cipolle Caramellate:
- Iniziate pulendo le cipolle e affettatele ad anelli.
- Disponetele nella padella da 26 cm, spolveratele con lo zucchero, il sale e aggiungete un po’ d’acqua( ne basterà 50 ml)
- Fate cuocere a fiamma bassa (senza coperchio mi raccomando) finché non vedete che lo zucchero si sarà completamente sciolto e le cipolle risultano belle glassate. (Ci vorrà almeno mezz’ora)
- Se notate che l’acqua si asciuga prima del previsto aggiungetene ancora un cucchiaio; mi raccomando le cipolle non devono bruciarsi.
- A cinque minuti dalla fine cottura aggiungete l’aceto balsamico e lasciate asciugare.
- Fate raffreddare mettendo da parte.
- Chips di Barbabietola:
- Iniziate sbucciando le barbabietole con un pelapatate e affettatele con una mandolina.
- Prendete la padella HEATEK da 26 cm, aggiungeteci la quantità giusta di olio di semi di Arachidi e fate scaldare.
- Una volta che l’olio sarà ben caldo immergete le chips di barbabietola e lasciatele friggere per qualche minuto.
- Con l’aiuto di una schiumarola tirate via le chips e fatele asciugare su carta assorbente.
- Salate e mettete da parte.
Impiattamento
- Adagiate una foglia di radicchio variegato sul fondo della nostra metà di Bun.
- Appoggiatevi sopra l’hamburger succulento, le cipolle caramellate e le chips di barbabietola.
- Terminate spalmando la salsa ajvar sul cappello del nostro bun (non sull’insalata in quanto andrebbe in giro, ma a contatto con il cappello; in questo modo la mollica imprigionerà la salsa).
Il Pane Nero per Burger: Un Trend in Crescita
Il pane nero per burger, o carbon bun precut, è una tendenza che ha rapidamente conquistato molti appassionati. Dal formato simile a un panino tradizionale, si distingue per la sua colorazione unica. Il carbone vegetale, una polvere ottenuta dal legno carbonizzato, colora sia la mollica che la superficie del pane nero. Questo ingrediente non solo conferisce un aspetto gourmet, ma rende anche il panino più leggero e digeribile grazie alle sue proprietà assorbenti che limitano la formazione di gas nell’intestino.
Perché il Carbone Vegetale?
In passato, il carbone vegetale veniva impiegato in medicina come antidoto contro le sostanze velenose ingerite accidentalmente. Oggi, è utilizzato in diversi integratori alimentari per contrastare il gonfiore, la stitichezza e l'acidità di stomaco. Nel settore alimentare, il carbone vegetale è apprezzato per le sue caratteristiche di leggerezza ed elevata digeribilità.
Come si Realizza il Pane Nero per Burger?
Il panino nero per hamburger è alto e soffice, spesso arricchito con semi di papavero. L’impasto è costituito da farina di segale o di frumento, grasso vegetale (o animale), uova, sale e zucchero. Il carbone vegetale utilizzato deve soddisfare tutti i requisiti di purezza, con pochissimi residui derivanti dall’incenerimento del legno.
Consigli per Servire un Pane per Hamburger o Carbon Bun Perfetto
La cottura del pane nero richiede attenzione, poiché non è possibile monitorare la variazione di colore come nel pane tradizionale. È consigliabile attenersi scrupolosamente alle indicazioni riportate sulla confezione.
Per esaltare la dominante nera, è bene accostare condimenti e contorni colorati. Questo panino è ideale per assorbire il sapore della farcitura senza sbriciolarsi. Può essere farcito con verdure fresche di stagione, anelli di cipolla, mozzarella, pomodoro e salse messicane o americane.
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Abbinamenti Consigliati
Il pane nero con carbone vegetale può essere accompagnato da una birra messicana o da una Ginger beer analcolica.
Pane al Carbone Vegetale: Un'Alternativa Originale
Il pane al carbone vegetale è una variante originale del pane classico, dal colore nero intenso e dall’effetto super scenografico. Grazie all’aggiunta del carbone vegetale attivo, questo pane non solo è bello da vedere, ma anche leggero e facilmente digeribile.
Preparazione Casalinga
- Sciogliere il lievito di birra in un po’ d’acqua tiepida insieme allo zucchero.
- Lasciare riposare per 10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina con il carbone vegetale.
- Aggiungere il lievito sciolto, l’acqua restante e iniziare a impastare.
- Formare una palla e lasciare lievitare in una ciotola unta e coperta per circa 2 ore, o finché non raddoppia di volume.
- Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dargli una forma a filone o panini dal peso di 90g.
- Disporre su una teglia foderata con carta forno e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
- Infornare il pane e cuocere per 30-35 minuti.
Si può usare anche una farina tipo 1, se si cerca un gusto più rustico. Per il carbone vegetale va bene solo quello attivo alimentare, in polvere finissima. Conservare il pane al carbone vegetale in un sacchetto di carta o di cotone, a temperatura ambiente, per 2-3 giorni. Servire il pane a fette su un tagliere rustico. Il colore nero crea un bel contrasto con formaggi bianchi, salumi o salse colorate.
Il Carbone Vegetale: Un Tocco di Colore e Benessere
Il pane al carbone vegetale è un pane normalissimo semplicemente colorato dal carbone vegetale. Il gusto del pane non viene minimamente modificato, ma grazie al carbone vegetale diventa coreografico. Il carbone, usato come additivo e integratore alimentare, aiuta a contrastare il gonfiore della pancia e calma l’acidità di stomaco.
Il consiglio è di non sostituire l'uso del pane tradizionale con il pane nero al carbone, ma usarlo appunto solo per giocare con i colori di alcune ricette. In genere il carbone vegetale si trova in compresse come integratore alimentare, ma si può trovarlo anche in polvere proprio per integrarlo nelle ricette, soprattutto nei prodotti da forno.
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Versatilità in Cucina
Il pane al carbone vegetale, dal sapore identico al pane normale, può essere usato esattamente come tutti gli altri tipi di pane, per fare dei panini farciti molto coreografici o per dei crostini di pane che lasceranno tutti a bocca aperta. Per preparare il pane al carbone vegetale potete partire dall’impasto base per il pane integrale, ma potete anche preparare delle piadine fatte in casa nere. Tenete presente che per ogni kg di pane vi serviranno 10-15g di carbone vegetale alimentare non di più.
Un consiglio importante, quando si lavora un impasto con il carbone, è di usare dei guanti di plastica e di poggiarsi su un piano di lavoro lavabile perché il carbone annerisce la pelle e le superfici.
Preparazione:
- Riempite un bicchiere di acqua tiepida dentro al quale farete sciogliere un cucchiaino di zucchero e il cubetto di lievito.
- Quindi versate in una ciotola abbastanza grande la farina, il carbone, il sale e mescolate, poi aggiungete anche l’acqua con il lievito e cominciate a lavorare.
- Inserite anche l’olio e continuate a lavorate l’impasto fino a quando non si comincerà a staccare dalla ciotola.
- Quindi potete spostarvi su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuare per ottenere un impasto liscio.
- A questo punto potete lasciarlo riposare per due ore circa coperto con un telo in un luogo asciutto e caldo dopo averlo inciso a x.
- Trascorso il tempo necessario potete dare all’impasto la forma che volete, una pagnotta tonda oppure allungata, potrete anche farne delle palline per ottenere dei panini.