Il salame di Felino IGP, principe dei salumi parmensi, si distingue per il suo aroma inconfondibile, il gusto delicato e la consistenza morbida. Il suo abbinamento ideale è con il pane, un connubio semplice ma capace di esaltare le qualità di entrambi i prodotti. Questo articolo esplorerà le caratteristiche del salame di Felino, suggerendo i migliori abbinamenti con il pane e altri accompagnamenti per un'esperienza gustativa completa.
Il Salame di Felino IGP: Un'Eccellenza Parmense
Il Salame Felino IGP è un prodotto di altissima qualità, simbolo della tradizione gastronomica emiliana. Viene prodotto esclusivamente nella zona di Felino, in provincia di Parma, seguendo rigidi disciplinari che ne preservano le peculiarità. Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) garantisce la qualità e l’autenticità di questo salame.
Produzione e Ingredienti
Il Salame Felino IGP si distingue per il suo aroma inconfondibile, il gusto delicato e la consistenza morbida. Viene prodotto utilizzando solo i tagli migliori del maiale, come spalla e coscia, a cui viene aggiunto un pizzico di sale, pepe in grani e un mix segreto di spezie naturali. La materia prima, carni provenienti da maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati in Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto o Toscana, gli stessi che forniscono le filiere del Prosciutto di Parma e del San Daniele. La particolare alimentazione degli animali fornisce al loro grasso un particolare sapore e un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”. La presenza di fattori antiossidanti, come la vitamina E, inoltre, protegge i grassi dai rischi dell’irrancidimento, come è facile notare dall’aspetto delle fette di Salame Felino, magre, omogenee e prive di rancido.
L'impasto viene realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento. E costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate (trito di banco o sottospalla e testa di pancetta), sale, pepe e aglio pestato. Ingredienti aggiuntivi possono essere vino, zucchero, destrosio, fruttosio, acido ascorbico e nitrato di sodio e potassio entro i limiti di legge. Ogni produttore ci mette del suo.
L'asciugatura avviene in condizioni di umidità e temperatura controllate, per accentuare la disidratazione. Dura mediamente 5 giorni e avviene in locali predisposti con temperatura compresa fra i 13 e i 22° C. La stagionatura avviene in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura fra gli 11 e i 15° C, per una durata minima di 25 giorni. A questa fase segue anche un processo di campionamento per verificarne la corrispondenza con le caratteristiche previste dal disciplinare.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Caratteristiche Organolettiche
- Gusto: Delicato ed equilibrato, con un sapore dolce e speziato che lo rende unico.
- Aroma: Fragrante e caratteristico.
- Consistenza: Compatta e morbida.
- Aspetto: Forma cilindrica, leggermente schiacciata.
Abbinamenti Perfetti: Pane e Salame Felino
Il salame di Felino è un salume molto saporito, per questo è bene abbinarlo a pani non conditi, o addirittura al toscano senza sale, ricco di mollica. Si consiglia l'abbinamento a pani non conditi, leggermente farinosi e ricchi di mollica, come il toscano senza sale.
Tipologie di Pane Consigliate
- Pane Toscano: La sua neutralità esalta il sapore del salame.
- Pane Casereccio: La sua consistenza rustica si sposa bene con la morbidezza del salame.
- Michetta Milanese e Biovè Piemontese: Ottimi con i salami originari del nord Italia.
- Pizza Bianca e Focaccia Semplice: Complemento ideale per i salami dell’Italia centrale.
Altri Abbinamenti Gustosi
Oltre al pane, il salame di Felino si presta a numerosi altri abbinamenti, sia dolci che salati.
- Formaggi: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, stracciatella, brie e emmenthal. Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante.
- Salse: Mostarda, senape e confettura di cipolle rosse. Nei panini si può aggiungere un velo di maionese.
- Frutta: Kiwi, mele (tipo Granny Smith), melagrana, pesche e albicocche.
- Verdure: Carciofi, peperoni o un'insalatina dolce.
Abbinamenti Innovativi
Per un'esperienza culinaria più audace, si possono sperimentare abbinamenti insoliti ma sorprendenti.
- Salame Felino con Champagne: Un abbinamento curioso, ma che esalta il gusto del salame.
- Bruschette con Pomodoro, Sottoli e Cubetti di Salame: Un antipasto sfizioso e originale.
- Strozzapreti con Pasta di Salame e Asparagi: Un primo piatto ricco di sapore.
- Arista Rollata Farcita con Salame e Spinaci: Un secondo piatto gustoso e invitante.
Ricette con il Salame Felino
Il salame di Felino non è solo un ingrediente da gustare al naturale, ma può essere utilizzato per preparare numerose ricette, dall'antipasto al secondo.
- Mozzarelline in carrozza con salame Felino: Sbriciolate il pane tostato e mescolatelo alle mandorle precedentemente macinate; a parte sbattete le uova. Passate i bocconcini di mozzarella prima nelle uova e poi nel composto di mandorle e pane; ripetete l’operazione tre volte. Infilate ogni bocconcino su uno stuzzicadenti e aggiungetevi una foglia di basilico; friggete le mozzarelle in una padella con l’olio, scolatele e asciugatele con la carta assorbente.
- Pasta con salame Felino, cipolle e pistacchi: Tagliate il salame a cubetti, tritate le cipolle e i pistacchi; fate rosolare le prime con il Salame Felino in un tegame con l’olio. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nel tegame con il sugo; aggiungete i pistacchi e mescolate a fuoco basso per qualche minuto.
- Salsa di funghi e salame Felino: Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi la cipolla affettata e l’aglio; aggiungete la pasta di salame, i funghi tagliati a fettine e lasciate cuocere per sette minuti circa. Irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace; abbassate il fuoco e aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e continuate la cottura fino a ottenere un sugo cremoso e denso, coprendo con un coperchio. Levate dal fuoco ed eliminate l’aglio.
- Zuppa di verdure e salame Felino: Portate a ebollizione una pentola di acqua e fatevi cuocere la rapa, le carote, il sedano e il cavolo per qualche minuto, scolateli e lasciateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Mettete le verdure in una pentola, aggiungete il lardo, le salsicce e il salame che avrete precedentemente spellato; bagnate con due mestoli di brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per tre ore. Scolate quindi le verdure e tagliatele grossolanamente; riducete il lardo a dadini e le salsicce e il salame a fette. Nel frattempo tagliate delle fette di pane, cospargetele con uno strato sottile di burro, spolverizzatele di Parmigiano Reggiano e infornatele a 130° C per qualche minuto. Disponete sul fondo di una zuppiera le fette di pane, uno strato di verdure, qualche fettina di salame e salsiccia e il lardo e un’abbondante manciata di Parmigiano Reggiano; procedete a strati fino a esaurire gli ingredienti e ultimate con il formaggio grattugiato e due mestoli di brodo.
- Ragù di salame Felino: Tritate finemente il prosciutto cotto, la pasta di salame, la mortadella e il salame di fegato e fateli rosolare con il lardo battuto, la salvia e il rosmarino; bagnate poco alla volta con il vino rosso e portate a cottura, unendo solo all’ultimo i piselli e una macinata di pepe.
- Risotto con pasta di salame: In una pentola portate a ebollizione il brodo e tenetelo in caldo. Tagliate a fettine la cipolla; in una casseruola mettete trenta grammi di burro con la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per due minuti. Aggiungete la pasta di salame e fate rosolare a fuoco moderato per tre minuti, finché il grasso sarà diventato trasparente; unite quindi il riso e fatelo tostare leggermente mescolando. Aggiungete il vino bianco, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare; versate tre quarti del brodo bollente nel riso e abbassate la fiamma, in modo che il riso sobbollisca moderatamente. Aggiungete il brodo con il mestolo fino a portare il riso in cottura; togliete dal fuoco e unite il burro restante e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Polpette di salame Felino: Riducete il pane a pezzetti e ammollatelo in una scodella con il latte a temperatura ambiente. Nel frattempo sbriciolate la pasta di salame, mescolate al lardo (o alla pancetta) e unite la mollica strizzata del panino e un pizzico di noce moscata; aggiungete un uovo sbattuto con una presa di sale e un poco di pepe e mescolate con cura fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Ricavatene delle polpette grandi come una noce e passatele prima nella farina e poi nelle rimanenti uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato; friggete le polpette in una padella con abbondante olio bollente, girandole spesso finché saranno completamente dorate.
- Frittata con salame Felino: Tagliate a pezzetti le fette di salame e tritate finemente il prezzemolo. Sbattete le uova con un pizzico di sale e un poco di pepe e aggiungetevi il salame di Felino e il prezzemolo. Nel frattempo, in un tegame fate soffriggere l’olio con la cipolla che avrete precedentemente affettato; versatevi il composto e infornate a 180° per 20/25 minuti.
Conservazione
Per conservare al meglio il Salame Felino IGP, si consiglia di riporlo in un luogo fresco e asciutto.
Leggi anche: Benefici del Pane Proteico
Leggi anche: Pane Fatto in Casa: Guida