Il pane di segale valtellinese rappresenta un pilastro della tradizione culinaria locale, un prodotto che affonda le sue radici in un passato secolare e che oggi viene riscoperto e valorizzato anche in chiave di sostenibilità e legame con il territorio.
Un Progetto per Valorizzare la Segale Valtellinese
L'iniziativa "Segale 100% Valtellina", promossa dall'Unione del Commercio del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio in collaborazione con l'Associazione Panificatori e Pasticceri e Coldiretti, mira a unire la bontà del pane con l'attenzione all'ecosostenibilità e alla valorizzazione del territorio. La produzione del pane di segale, avviata in occasione dell'Artigiano in Fiera a Milano, si propone di utilizzare esclusivamente farina di segale originaria di questa regione alpina, coltivata in modo naturale, senza l'ausilio di prodotti chimici per la concimazione o il diserbo.
La Coltura della Segale: Un'Antica Tradizione Bio
La segale, infatti, è naturalmente resistente ai parassiti e la sua crescita fitta non favorisce lo sviluppo di piante infestanti. Questa coltura ha resistito per secoli proprio grazie a queste caratteristiche. Nonostante per ora abbiano aderito all'iniziativa un solo coltivatore e 15 panifici, si spera di coinvolgere un numero sempre maggiore di produttori, soprattutto tra i coltivatori, per rafforzare la filiera locale.
La Storia della Segale in Valtellina
La segale ha una lunga storia in Valtellina, dove pare sia stata coltivata fin dal periodo compreso tra le Età del Rame e del Bronzo. Questo cereale, conosciuto in dialetto come ségêl o blá, era talmente diffuso da caratterizzare il paesaggio, con i suoi mulini ad acqua, un tempo numerosi anche in quota.
Le Caratteristiche del Pane di Segale Valtellinese
Il pane di segale valtellinese si distingue per il suo sapore rustico e la sua consistenza compatta. Preparato con farina di segale, una piccola quantità di farina di grano tenero, lievito, acqua e sale, questo pane è tipico delle zone di montagna, in particolare della Valtellina, dell'Alto Adige e della parte occidentale del Trentino.
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Un Pane Salutare
La segale è un cereale ricco di proprietà benefiche per la salute. Contiene vitamina E, vitamine del gruppo B (soprattutto acido folico e niacina), calcio, ferro, magnesio, potassio, proteine ad alto valore biologico e fibre, utili per regolare l'intestino e il colesterolo nel sangue.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta del pane di segale valtellinese è semplice e non richiede particolari abilità. Grazie alla bassa quantità di glutine presente nella farina di segale, l'impasto non necessita di lunghe lievitazioni o pieghe complesse.
Cottura nel Forno Giusto
La cottura ideale per il pane di segale valtellinese è quella nel forno a legna, che conferisce al pane un sapore e un profumo unici. Tuttavia, è possibile ottenere ottimi risultati anche con un forno elettrico tradizionale, avendo cura di scaldarlo bene inizialmente e di abbassare la fiamma durante la cottura.
Consigli per la Degustazione
Il pane di segale valtellinese può essere gustato in diversi modi. Ottimo al naturale, appena tiepido, si sposa perfettamente con speck, formaggi di malga e confetture. Molto apprezzato anche a colazione, questo pane è un alimento versatile e nutriente, adatto a ogni momento della giornata.
La Tradizione del Pane di Segale a Bormio e in Valtellina
A Bormio e in tutta la Valtellina, il pane di segale è il pane più conosciuto e apprezzato. Alcuni panifici, come il Panificio Bresesti di Teglio, continuano a produrlo con passione, utilizzando solo materie prime naturali e senza conservanti o coloranti.
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L'Adattabilità della Segale
La segale si è radicata in Valtellina grazie alla sua capacità di adattarsi a qualsiasi tipo di terreno e alla sua resistenza ai climi rigidi e asciutti. Nonostante la coltivazione della segale sia diminuita dalla metà del secolo scorso, il "pan de seghel" continua a essere prodotto con costanza, utilizzando materie prime di ottima qualità.
La Forma e la Conservazione Tradizionale
Il pane di segale valtellinese tradizionale ha la forma di una ciambella del diametro di 15/20 cm, è croccante e ha una lunga durata. In passato, veniva conservato impilandolo su lunghe pertiche per resistere durante la stagione invernale.
I Consigli degli Anziani
Gli anziani valtellinesi tramandano alcuni consigli preziosi per la preparazione del pane di segale. Ad esempio, si dice che vada fatto quando "la luna deve essere dura, così che non ammuffisca e non metta tarme". La legna, rigorosamente di pino, deve essere spaccata ed esposta al sole almeno due settimane prima. Gli uomini si occupano del fuoco e della temperatura del forno, mentre le donne e i bambini impastano. Una volta che le forme sono pronte, vengono messe in forno e si attende mezz'ora per la cottura.
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