La Genovese, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è una variante del pesto ligure. Si tratta, invece, di un condimento tipico della cucina napoletana, un ragù bianco a base di cipolle e carne di manzo, cotto lentamente per ore fino a raggiungere una consistenza cremosa e un sapore inconfondibile. Questo sugo prelibato è ideale per condire la pasta, in particolare gli ziti e le mezzane, dando vita alla tradizionale Pasta alla Genovese.
Origini e Storia
L'origine del nome "Genovese" è avvolta nel mistero e diverse ipotesi cercano di svelarne l'enigma.
- I cuochi genovesi nel porto di Napoli: Una teoria suggerisce che, durante il periodo aragonese, il porto di Napoli fosse frequentato da bettole gestite da cuochi provenienti da Genova. Questi cuochi preparavano un sugo a base di cipolla e carne, chiamato "genovese" in riferimento alla loro origine.
- Il "Cucina teorico pratica" del Duca di Buonvicino: Un'altra ipotesi fa riferimento al trattato "Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839, dove si parla ufficialmente di genovese.
- Ginevra come fonte del nome: Alcuni sostengono che il termine "genovese" derivi dal francese "Geneve" (Ginevra), la città svizzera.
- Il "Liber de coquina": Un'ultima ipotesi, infine, fa risalire l'origine del piatto a un antico libro di cucina napoletano in lingua latina del XIV secolo, il "Liber de coquina", dove compare una ricetta intitolata "De tria ianuensis" ("La tria genovese"), dove "tria" indicava la pasta.
Indipendentemente dall'origine del suo nome, la Genovese è diventata un simbolo della cucina napoletana, un piatto ricco di storia e tradizione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La ricetta della Genovese è apparentemente semplice, ma richiede tempo e pazienza per ottenere il risultato perfetto. Gli ingredienti principali sono:
- Carne di vitello (taglio di prima scelta come girello o scamone)
- Cipolle (in quantità pari al doppio, se non di più, del peso della carne, preferibilmente ramate)
- Sedano e carota per il soffritto
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- (Facoltativo) Alloro
Preparazione:
- Preparare il soffritto: Tritare finemente sedano e carota e tenerli da parte.
- Tagliare le cipolle: Sbucciare e tagliare le cipolle a rondelle sottili.
- Rosolare la carne: In una pentola capiente, rosolare la carne di vitello intera in olio extravergine d'oliva a fuoco vivace, sigillandola su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per non far fuoriuscire i succhi della carne.
- Aggiungere il soffritto e le cipolle: Aggiungere il trito di sedano e carota e le cipolle tagliate a rondelle.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lentissimo per circa 2-3 ore, o anche di più, mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po' di acqua tiepida durante la cottura. È importante non far bruciare il sugo.
- Risultato finale: La carne deve risultare sfilacciata e le cipolle devono trasformarsi in una crema trasparente che avvolge la carne.
- Condire la pasta: Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolarla e mantecarla con il sugo alla genovese. Servire con il resto del sugo.
La Genovese: Un'Esplosione di Sapori
Il segreto della Genovese risiede nella lunga cottura a fuoco lento, che permette alle cipolle di caramellarsi e sprigionare la loro dolcezza, creando un contrasto perfetto con la sapidità della carne. Il risultato è un sugo ricco, cremoso e dal sapore intenso, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
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Variazioni e Interpretazioni Moderne
Come ogni piatto tradizionale, anche la Genovese ha subito diverse variazioni e interpretazioni nel corso del tempo. Alcuni chef propongono versioni più elaborate, aggiungendo ingredienti come pancetta, vino bianco o erbe aromatiche. Altri, invece, preferiscono mantenere la ricetta originale, esaltando la semplicità e l'autenticità dei sapori.
Genovese rivisitata dallo chef Ivano Ricchebono
Lo chef Ivano Ricchebono, executive chef del ristorante stellato The Cook (Genova), reinterpreta la cucina ligure in modo innovativo.
Abbinamenti e Consigli
La Genovese è un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti. Si consiglia di accompagnarla con un vino rosso corposo, come un Aglianico o un Taurasi, per esaltarne il sapore. Inoltre, è possibile arricchire il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato, come Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano.
La Genovese è perfetta per un pranzo domenicale in famiglia o per una cena speciale con gli amici. È un piatto che scalda il cuore e che porta con sé il profumo e i sapori della tradizione napoletana.
La Genovese: Più di un Semplice Sugo
La Genovese è molto più di un semplice sugo per la pasta. È un simbolo della cultura e della storia di Napoli, un piatto che racconta di tradizioni antiche, di sapori autentici e di passione per la cucina. Preparare la Genovese significa immergersi in un viaggio sensoriale alla scoperta delle radici della gastronomia napoletana, un'esperienza indimenticabile per chi ama la buona cucina.
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Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 600 g di girello di vitello o cappello del prete
- 1,8 kg di cipolle ramate
- 400 g di ziti
- 1 costa di sedano
- 2 carote medie
- 2 tazze di acqua tiepida
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
Istruzioni:
- Sbucciare e tagliare finemente le cipolle a rondelle. Tenere da parte.
- Tritare sedano e carote e aggiungerli in una pentola larga dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva e la foglia di alloro (se si desidera utilizzarla).
- Aggiungere la carne intera e lasciarla rosolare bene da tutti i lati. Assicurarsi che la pentola sia ben calda in modo da sigillare la carne e non far fuoriuscire i suoi succhi.
- A questo punto, aggiungere le cipolle e lasciare che appassiscano con la tazza di acqua tiepida e il coperchio.
- Dopo che si saranno appassite e avranno cotto per circa una ventina di minuti, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.
- Quando il sugo è pronto, cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta e mantecarla con il sugo alla genovese. Servire calda.
Consigli dello Chef
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere al sugo un pezzetto di prosciutto crudo durante la cottura.
- Se il sugo dovesse risultare troppo denso, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.
- Per un tocco finale, spolverare il piatto con una generosa quantità di formaggio grattugiato.
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