Il pane di segale, un pane rustico, facile e veloce, preparato con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale, rappresenta un'eccellenza gastronomica con radici profonde nella tradizione culinaria. Questa ricetta, tipica delle zone di montagna come il Trentino occidentale, l’Alto Adige e la Valtellina, è un vero e proprio pilastro della dieta invernale, sebbene venga apprezzata durante tutto l'anno.
Origini e Storia del Pane di Segale
Il pane di segale ha una storia antica, che risale a secoli fa nelle regioni del Nord Europa, dove la segale cresceva rigogliosa e forniva agli abitanti un'alternativa saporita al tradizionale pane di grano. Questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, diventando un pilastro della dieta e della cultura alimentare di molte comunità.
Caratteristiche e Vantaggi Nutrizionali
Il pane di segale si distingue per la sua crosticina esterna sottile, fragrante e profumata, e per l’interno soffice e leggero. Essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
La segale è interessante nell’alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell’alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Ecco alcuni dei suoi principali vantaggi nutrizionali:
- Ricco di Fibre: La segale è naturalmente ricca di fibre, che sono essenziali per la salute digestiva. Le fibre aiutano a regolare la digestione, prevenire la stitichezza e favorire il senso di sazietà, contribuendo così a mantenere un peso corporeo sano.
- Basso Indice Glicemico: Il pane di segale ha un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano, il che significa che non provoca picchi improvvisi di zucchero nel sangue. Questo lo rende particolarmente adatto per coloro che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici.
- Ricco di Nutrienti: La segale contiene importanti nutrienti come vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico, niacina e tiamina), minerali (come manganese, fosforo e magnesio) e antiossidanti.
La Ricetta del Pane di Segale con Lievito di Birra
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il pane di segale con lievito di birra:
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Ingredienti:
- Farina di segale
- Farina di grano tenero (poca)
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Versare la farina di segale in una ciotola capiente.
- Riscaldare l’acqua a 35°/40° e versarla gradatamente sulla farina, mescolando con una forchetta o con le mani.
- Sciogliere il lievito di birra in un cucchiaio di acqua e aggiungerlo all’impasto.
- Aggiungere il sale e dare un’ultima rimescolata.
- Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare in forno ad una temperatura di ca. 35° per 40/45 minuti (preriscaldare il forno per una decina di minuti a 45° più o meno, poi lasciare la lucetta accesa).
- Trascorso tale tempo, versare l’impasto su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata.
- Tagliare in due pezzi (delle dimensioni che preferite). Formare un filoncino e metterlo in uno stampo da plumcake di 30 cm ca. foderato con carta forno. Con l’altro pezzo fare una pagnotta.
- Coprire di nuovo con pellicola e mettere a lievitare (anche in forno con lucetta accesa, occorreranno una o due ore) fino a quando in superficie si formeranno delle crepe.
- Infornare in forno preriscaldato a 210°, statico o ventilato per 50 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°, sformare il pane dallo stampo, e continuare a cuocere per 15 minuti con lo sportello del fono in fessura, cioè con la lama del coltello in mezzo. Controllare se ci sembra cotto dalla superficie inferiore, altrimenti potremo continuare a farlo asciugare per un altro quarto d’ora, venti minuti.
Consigli:
- È consigliata la segale integrale ma poiché questa farina è di difficile reperibilità va bene quella che riusciamo a trovare.
- Per mantenere la freschezza del pane di segale più a lungo, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito e conservarlo in un luogo fresco e asciutto.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Lievito Madre: Se si possiede il lievito madre, si può utilizzare al posto del lievito di birra. In questo caso, la fermentazione sarà più lunga e il sapore del pane sarà più complesso e aromatico. Se non possiedi il lievito madre, puoi prepararlo a casa seguendo un tutorial.
- Farina Integrale: Per un pane 100% integrale, si può utilizzare solo farina di segale, senza aggiungere farina di grano tenero. In questo caso, il pane sarà più denso e compatto.
- Cottura: Per una cottura ottimale, si può utilizzare un forno Ooni, che garantisce una cottura perfetta, con una crosta croccante e un interno soffice. In alternativa, si può utilizzare il forno elettrico di casa, preriscaldandolo molto bene inizialmente e poi abbassando la fiamma quando il pane è infornato.
- Abbinamenti: Il pane di segale si può gustare al naturale, appena tiepido, oppure con lo speck, del formaggio (magari di malga) o delle confetture. È ottimo anche a colazione.
Il Forno a Legna e il Forno Ooni: Un Confronto
L’utilizzo del forno a legna per la cottura del pane di segale evoca immagini di tempi passati, quando le famiglie montane si riunivano nei forni comuni per cuocere il pane. Questi forni, spesso situati nelle case dei montanari più benestanti o dislocati in punti diversi dei borghi, erano a cupola, con il fuoco in parte.
Il forno Ooni, con la sua capacità di raggiungere temperature elevate in breve tempo, si ispira a questi antichi forni a legna. Permette di ottenere una cottura perfetta, con una crosta croccante e un interno soffice, proprio come quella del pane cotto nel forno a legna.
Un Pane che Racconta una Storia
Il pane di segale è molto più di un semplice alimento. È un simbolo di tradizione, di cultura e di legame con la terra. Ogni fetta racconta una storia di generazioni che hanno lavorato duramente per coltivare la segale e trasformarla in un alimento nutriente e gustoso.
Come afferma l'autore del libro "Il senso di Davide per la farina: Storia di pane e passione. Un’impresa tutta italiana", le parole «pane» e «padre» condividono la stessa radice, derivando dal sanscrito PA, due semplici lettere che significano protezione e nutrimento, il cuore della nostra civiltà.
Pane di Segale Senza Impasto: Una Variante Semplice
Esiste anche una variante del pane di segale che non richiede impasto. Questa ricetta è particolarmente adatta per chi ha poco tempo a disposizione o per chi non ha molta esperienza nella panificazione.
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Ingredienti:
- Farina di segale
- Farina integrale
- Farina tipo 1
- Lievito di birra secco
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Metti le farine, il sale e il lievito in una ciotola capiente, aggiungi l’acqua e mescola a mano con l’aiuto di un cucchiaio o di un mestolo di legno. Otterrai un impasto appiccicoso.
- Copri e lascia lievitare fino al raddoppio (una nottata intera).
- Quando la prima lievitazione è completata, passa al piano di lavoro, cospargilo di abbondante farina. Rovesciaci sopra l’impasto, cospargilo di farina anche sopra e comincia a ripiegarlo delicatamente su se stesso, per fare delle pieghe. Se necessario, aiutati con la spatola di acciaio per raccogliere l’impasto cercando di dargli una forma tondeggiante o rettangolare in base a dove vuoi cuocerlo.
- Spolvera di abbondante farina un canovaccio e adagiaci dentro l’impasto, cospargi la superficie con altra farina se risulta ancora appiccicoso e coprilo con il panno. Lascia lievitare ancora in un posto caldo e al riparo dalle correnti per un altro paio d’ore.
- Riscalda il forno al massimo e posiziona la tua pentola di ghisa in forno vuota e coperta da un coperchio per farla riscaldare per una decina di minuti. Estraila (con delle presine, attenzione!), scopri e rovesciaci dentro l’impasto del pane. Copri e inforna per 30 minuti.
Il Pane di Segale Integrale: Un'Esperienza Autentica
Il pane di segale integrale, preparato con sola farina di segale integrale, rappresenta un'esperienza autentica e intensa. Come descritto, è un pane scuro, senza mollica soffice, solido, importante, rassicurante e affidabile.
Impastare la segale non è un gesto da cuochi allegri, richiede impegno e dedizione. È un rito che sa di tempi lunghi, di silenzi, di madri. Un impasto che si muove come lava e resiste come corteccia.
La segale non si maneggia, si amalgama con l’acqua e poi si lascia lì, nel suo stampo foderato in frigorifero, per 12 ore minimo. È un tempo che sa di meditazione forzata, di lezione di umiltà. Non puoi accelerare il processo, non puoi barare, non puoi controllare. Devi solo avere fede che quella cosa apparentemente senza speranza diventerà pane.
Mangiarlo è fare pace con l’ombra. E scoprire che sotto la crosta, c’è una dolcezza profonda, amara come la vita vera.
Questo è un pane che non fa concessioni: 100% segale integrale, niente farina bianca, niente compromessi. Fermentato con lievito madre, cotto in forma, lasciato maturare prima del taglio.
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La segale lavora a modo suo: non fa rete glutinica, non si incorda, non si impasta come le altre. Qui si mescola, si lascia riposare, si accompagna con pazienza. E poi si inforna in una culla che ne contenga la forza umida, pesante, viscerale.
Il risultato? Un pane denso, aromatico, scuro, che si conserva a lungo e si affetta sottile.