Il lievito di birra, un elemento fondamentale nella panificazione, merita un'analisi approfondita per comprenderne appieno le caratteristiche, le diverse forme di utilizzo e le modalità di conservazione, soprattutto in un contesto climatico sempre più variabile. Questo articolo esplorerà le varie tipologie di lievito di birra, il loro impatto sugli impasti e le strategie per preservarne l'efficacia nel tempo.
Il Ruolo del Lievito di Birra nella Panificazione
Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, il lievito di birra è un ingrediente chiave nella preparazione di numerosi alimenti, dal pane alla pizza fino ai dolci. Ma perché è chiamato "di birra"? Altrimenti detto Saccharomyces cerevisiae: è il fungo responsabile della fermentazione di vino e birra, nonché il più antico lievito utilizzato nel campo dell’alimentazione umana. I lieviti, in quanto responsabili della respirazione e della fermentazione dell’impasto, sono particolarmente sensibili a caldo e freddo. Calcolare quindi attentamente non soltanto le dosi, ma anche la temperatura delle farine, dell’acqua, dei lieviti stessi e dell’ambiente di lavoro può garantire i risultati desiderati.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili per l'uso in cucina:
Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina. Si trova in commercio come lievito fresco, appena pressato e smerciato nei classici panetti da 500 g.
Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci. Si trova in commercio come lievito secco (attivo o istantaneo, la cui conservabilità è indicata in circa un anno).
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Lievito di birra secco istantaneo: Pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato.
Utilizzo del Lievito di Birra
La scelta del tipo di lievito dipende dal tipo di preparazione e dai tempi di lievitazione desiderati. Il lievito fresco è ideale per lievitazioni più lunghe e per ottenere un sapore più ricco. Il lievito secco è più pratico e veloce, adatto per preparazioni quotidiane. Il lievito secco istantaneo è perfetto per chi ha poco tempo a disposizione.
Conservazione del Lievito di Birra
La conservazione corretta del lievito è fondamentale per mantenerne l'efficacia. La conservazione e la gestione dei lieviti, in particolare durante la stagione estiva, crea qualche problema soprattutto a chi non ha un laboratorio climatizzato. Le escursioni termiche alle quali gli ultimi anni ci stanno abituando non aiutano la gestione degli impasti. Chi non possiede un laboratorio adeguatamente climatizzato (ovvero la maggior parte degli artigiani) sa perfettamente che cosa vuol dire lavorare giorno dopo giorno impasti e lieviti, che dovrebbero - nelle intenzioni - garantire un risultato di qualità organolettica e di caratteristiche costantemente uguali a se stesse e che invece cambiano o perché la fermentazione è stata eccessivamente lunga o perché non si è svolta nei modi dovuti.
Lievito fresco: Mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato a una temperatura compresa tra i 2°C e gli 8°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. È anche possibile panificare usando nell’impasto direttamente il lievito di birra congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente; bisogna però sapere che esso perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio, e più tempo passa dentro il freezer, più è necessario aumentare la dose di lievito nell’impasto per ottenere dei risultati accettabili.
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Lievito secco: La conservabilità è indicata in circa un anno.
È importante considerare che la temperatura ambiente può influire sulla qualità del lievito, soprattutto durante i mesi estivi.
Lievito Madre: Un Caso Speciale
La conservazione del lievito madre è una faccenda più delicata. Com’è noto, si tratta di un lievito nel quale convivono batteri lattici e saccaromiceti e la cui durata, se correttamente mantenuto e rinfrescato, è praticamente eterna. Il lievito madre richiede rinfreschi regolari per mantenere la sua vitalità e un ambiente controllato per evitare contaminazioni.
Bicarbonato di Sodio e Lievito Chimico
Alcuni tipi di lievitati e di pane richiedono la presenza, tra gli ingredienti, di bicarbonato di sodio. Gli inglesi, per esempio, ne fanno largo uso nella panificazione. Nei laboratori di panificazione italiani è più facile, però, trovare il lievito chimico; si tratta di bicarbonato mescolato a una debole sostanza acida, in modo tale che la sua decomposizione sia completa e non lasci i residui alcalini tipici della decomposizione del bicarbonato (quelli, per intenderci, che provocano gonfiore di stomaco e vari disturbi correlati). Ne esistono diverse tipologie (a semplice o a doppia azione; ad azione lenta o rapida, attivi a basse temperature, ecc.), pertanto, se si seguono con attenzione le istruzioni in fase di impiego, il risultato dovrebbe essere garantito. Il lievito chimico in polvere non differisce dal bicarbonato quanto a conservazione. La sua scadenza di solito è indicata sulla confezione dal produttore, ma occorre precisare che si tratta di un’indicazione alquanto discutibile.
Benefici del Lievito di Birra
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.
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