Il pane di Matera, con la sua forma inconfondibile a corno e il suo colore bruno-dorato, è un simbolo dell'eccellenza lucana. Realizzato esclusivamente con farina di semola di grano duro, questo pane racconta una storia di tradizione, passione e sapienza contadina. La sua preparazione, un vero e proprio rito, affonda le radici in un passato in cui il pane rappresentava un elemento centrale dell'alimentazione e un momento di aggregazione per la comunità.
Caratteristiche e Disciplinare di Produzione
Il pane di Matera è un prodotto a marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), il che significa che la sua produzione è regolamentata da un disciplinare preciso che ne tutela le caratteristiche uniche. Questo disciplinare stabilisce che per la sua preparazione si deve utilizzare esclusivamente semola proveniente dalla macinazione di grani antichi e non trattati chimicamente. Inoltre, il lievito di birra, qualora utilizzato, non deve superare l'1% del peso della farina. La pezzatura del pane deve oscillare tra uno e due chili e la percentuale di umidità non deve superare il 33%.
Queste regole rigorose garantiscono che il pane di Matera mantenga la sua qualità e il suo legame con il territorio.
La Storia del Pane di Matera
La storia del pane di Matera è strettamente legata alla storia della città e dei suoi abitanti. Sin dalle epoche più antiche, il pane era un elemento fondamentale dell'alimentazione locale. La sua produzione era un rituale importante, scandito da diverse fasi. Si iniziava con il recupero del lievito madre, conservato dall'ultima panificazione, e con la preparazione dell'impasto, che lievitava in un recipiente di argilla. Il giorno successivo, l'impasto veniva lavorato e lasciato lievitare nuovamente. Infine, il pane veniva portato al forno, dove le donne, per riconoscerlo, lo marchiavano con timbri di legno duro. Il taglio a croce sulla parte superiore della pagnotta, invece, serviva a favorire la lievitazione.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Antica
La preparazione del pane di Matera richiede pazienza, dedizione e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. Sebbene replicare la ricetta originale possa essere difficile, è possibile ottenere un buon risultato anche a casa, seguendo alcuni accorgimenti.
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Ecco una possibile ricetta, che include l'uso del lievito di birra:
- Idrolisi: Raccogli tutta la farina (ottenuta da semola rimacinata di grano duro) nel vaso della planetaria e aggiungi quasi tutta l’acqua prevista dalla ricetta, trattenendone solo 20-30 g. Amalgama usando la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprilo e fallo riposare 3-4 ore a temperatura ambiente (se non supera i 18-19°C, altrimenti in frigorifero). Questo processo, chiamato idrolisi, permette di attivare gli enzimi presenti nella farina, favorendo lo sviluppo della maglia glutinica.
- Impasto: Sciogli la pasta madre (o il lievito di birra) nei 60 g di acqua, aggiungi altrettanta semola e amalgama con un cucchiaio fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Coprilo e fallo riposare in luogo tiepido fin quando non raddoppierà. Unisci la pasta madre (o il lievitino) al composto idrolitico e attiva la foglia alla prima velocità. Aggiungi quindi anche l’acqua restante e il sale. Sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a incordare: il composto dovrà lasciare la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio.
- Lievitazione: Trasferisci l’impasto in una ciotola ben unta, coprilo e fallo riposare circa un’ora. Poi procedi con un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte. Quindi copri nuovamente e fai riposare per un paio d’ore. Poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte (circa 10 ore).
- Preforma: Tira fuori la ciotola con l’impasto e attendi il raddoppio o comunque lascia acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora. Ribalta quindi il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e procedi con la pirlatura. Infarina la superficie del pane, copri con una ciotola leggermente unta a campana e fai lievitare per circa 3 ore.
- Formatura: Attendi che la pagnotta sia visibilmente gonfia, capovolgila e sgonfiala delicatamente. Piega un lato dell’impasto a punta e arrotolalo su se stesso verso la metà della pagnotta. Allarga delicatamente quindi i lembi laterali, ripiegali verso il centro e uniscili pizzicandoli. Ruota di 180° l’impasto sul piano e ripiega quindi a punta il lato opposto. Avvolgilo due volte su se stesso verso il centro fino a raggiungere la metà della pagnotta. A questo punto con un mattarello ben infarinato sigilla bene il punto di giuntura. Ripiega quindi la prima metà della pagnotta sulla seconda e curva leggermente le estremità della mezzaluna formando il corno. Trasferisci il pane su una pala ben infarinata e con un coltello ben affilato o una spatola effettua 3 tagli regolari. Premi, infine la parte interna del corno cercando di indirizzare i gas prodotti verso i tagli.
- Cottura: Lascia scivolare il pane su pietra refrattaria in forno statico preriscaldato a 250°C con pentolino d’acqua alla base per generare vapore per circa 15 minuti. Leva il pentolino, abbassa la temperatura a 200°C e prosegui per circa 20 minuti. Abbassa ulteriormente a 180°C e prosegui la cottura per circa 30 minuti. Porta infine la temperatura a 150°C e lascia andare con sportello semi-aperto per un quarto d’ora in modo da far asciugare correttamente il pane.
Consigli Utili
- La scelta della farina: Utilizzare una semola rimacinata di grano duro di alta qualità è fondamentale per ottenere un pane di Matera autentico.
- L'importanza della lievitazione: Una lievitazione lenta e accurata è essenziale per sviluppare gli aromi e la sofficità del pane.
- La formatura: La forma a corno è un elemento distintivo del pane di Matera. Seguire attentamente le istruzioni per ottenere la forma corretta.
- La cottura: Cuocere il pane in forno con pietra refrattaria e vapore permette di ottenere una crosta croccante e un interno morbido.
Come Gustare il Pane di Matera
Il pane di Matera è un alimento versatile che si presta a molteplici utilizzi. Può essere gustato semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva, accompagnato da salumi e formaggi, o utilizzato come base per bruschette e crostini. Inoltre, il pane di Matera raffermo è l'ingrediente principale di piatti tradizionali come la cialledda, una zuppa fredda a base di pane, pomodori, cipolle e origano.
Non Solo Pane: Il Recupero e la Tradizione
Nella cultura contadina, nulla andava sprecato. I resti dell'impasto del pane venivano utilizzati per preparare il "ceccio fritto", una prelibatezza a base di residui di lievitazione passati nello zucchero. Il pane avanzato, invece, diventava l'ingrediente principale di piatti poveri ma gustosi come la cialledda, un simbolo della cucina contadina lucana.
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