Come può un pane senza farina, senza glutine e senza lievito risultare morbido e soffice? La risposta si trova nel grano saraceno, un seme versatile e ricco di proprietà benefiche. Questo articolo esplora la ricetta del pane di grano saraceno senza lievito, un'alternativa sana e gustosa per chi cerca un'opzione senza glutine o desidera variare la propria alimentazione.
Cos'è il Grano Saraceno?
Si chiama grano saraceno, ma nulla ha a che vedere con il grano. È invece il seme di una pianta chiamata Fagopyrum esculentum, parte della famiglia delle Polygonaceae. Il grano saraceno è stato coltivato per secoli in molte parti del mondo, ed è particolarmente popolare in alcune regioni dell'Europa e dell'Asia: il fraintendimento dato dalla parola “grano” nasce dal fatto che il saraceno è sempre stato impiegato in campo alimentare al pari dei cereali. Caratterizzato da un sapore distintivo e un colore scuro, il grano saraceno è senza glutine, il che lo rende un'opzione adatta per coloro che devono seguire una dieta gluten free. Viene spesso utilizzato per la preparazione di farina, che può essere impiegata in vari piatti, tra cui pasta, pane, pancakes e altri prodotti da forno.
Proprietà e Benefici del Grano Saraceno
Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è una buona fonte di proteine di alta qualità, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il magnesio e il manganese. La sua versatilità e il profilo nutrizionale lo rendono una scelta interessante per chi cerca alternative alimentari più nutrienti o per coloro con restrizioni dietetiche specifiche.
- Ricco di nutrienti: Il grano saraceno è una fonte significativa di nutrienti essenziali come proteine, fibre, vitamine del gruppo B (in particolare B2 e B3) e minerali come manganese, magnesio e fosforo.
- Senza glutine: Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, il che lo rende un'opzione adatta per le persone con sensibilità al glutine o celiachia. Può essere utilizzato come alternativa nei regimi alimentari senza glutine.
- Controllo del peso: Grazie alla sua ricchezza di fibre, il grano saraceno favorisce il senso di sazietà, aiutando a controllare l'appetito e a mantenere un peso corporeo sano.
- Regolazione del glucosio: Le fibre presenti nel grano saraceno contribuiscono a moderare l'assorbimento di zuccheri, contribuendo a mantenere livelli di glucosio più stabili nel sangue. Questo può essere particolarmente vantaggioso per chi soffre di diabete o per coloro che cercano di gestire i livelli di zucchero nel sangue.
- Sostenitore della salute cardiaca: Il grano saraceno contiene flavonoidi, come la rutina, che sono noti per favorire la salute del cuore, migliorando la circolazione sanguigna e riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
- Facile digestione: A differenza di alcuni cereali, il grano saraceno è generalmente ben tollerato dal sistema digestivo, il che lo rende un'opzione adatta anche per chi ha problemi digestivi.
- Versatilità culinaria: Il grano saraceno può essere utilizzato in molte ricette, tra cui pietanze dolci e salate. Può essere cucinato come un cereale, utilizzato in farina per la preparazione di pancake, crepes o pane, aggiunto a insalate o consumato come contorno.
In generale, il grano saraceno offre una combinazione di benefici nutrizionali e versatilità culinaria che lo rendono un elemento interessante e salutare da includere nella dieta.
Il Segreto della Sofficità: La Fermentazione
Un pane senza farina e lievito? Ebbene sì, è possibile grazie alla fermentazione. È il pane di grano saraceno, che pane nel senso stretto della parola non è ovviamente, mancando gli ingredienti base per fare il vero pane, ma il risultato molto ci somiglia. Un'ottima alternativa per gli intolleranti al glutine o i celiaci.
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Il trucco per avere un pane morbido di grano saraceno è la fermentazione. Andranno ammollati i chicchi per 24 ore e poi, andranno frullati e fatti fermentare per 2 giorni.
Ricetta Base: Pane di Grano Saraceno con un Solo Ingrediente
Perché diciamo “1 ingrediente”? Perché basta il grano saraceno insieme all'acqua per compiere la magia. Sale, semi e olio sono facoltativi, cioè non servono ai fini della riuscita della preparazione, ma sicuramente rendono il pane di grano saraceno più gustoso.
Ingredienti
- 300 g di grano saraceno
- Acqua
- 1 cucchiaino raso di sale
- Semi misti (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva (facoltativi)
Procedimento
- Lasciate in ammollo una notte il grano saraceno in abbondante acqua.
- Il mattino seguente, scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova (indicata da ricetta) fino ad ottenere una crema omogenea biancastra; si formerà una schiuma in superficie: sono i nostri batteri buoni!
- Travasare il composto in una ciotola (evitate il metallo), ricoprire con un panno pulito (o pellicola) e riporre al caldo sopra il termosifone (circa 35 °C) per altre 8 ore in modo tale da raggiungere il pieno stadio fermentativo.
- Attenzione: il processo di fermentazione giunge a termine quando si sono formate delle bollicine in superficie: è possibile che 8 ore non siano sufficienti!
- Aggiungere il sale e i semi, mescolare con un cucchiaio di legno con delicatezza (movimenti troppo bruschi potrebbero interferire con la fermentazione) e travasare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
- Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore e una volta trascorse accendere il forno a circa 180 °C, modalità statico e infornare sin da subito il pane senza attendere che il forno raggiunga la temperatura.
- Dopo 24 ore rovescia senza schiacciarlo l'impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Distendi l'impasto in maniera uniforme usando un cucchiaio bagnato, e ricopri la superficie del pane con dei semini, tipo zucca sesamo o girasole, e un poco di sale.
- Attendi un ora circa e inforna a 180°c per 40 minuti.
Ricetta Dettagliata: Pane di Grano Saraceno Fermentato
Ingredienti
- 500 g di grano saraceno decorticato italiano
- Acqua 350 ml (+ altra per l'ammollo)
- Sale iodato 1 cucchiaino
- 30 g di semi misti (come girasole, zucca, sesamo)
Procedimento
- Lavare sotto l’acqua corrente il grano saraceno e metterli in ammollo in un contenitore di vetro (è importante evitare il metallo) per 8 ore.
- Il mattino seguente, scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova (indicata da ricetta) fino ad ottenere una crema omogenea biancastra; si formerà una schiuma in superficie: sono i nostri batteri buoni!
- Travasare il composto in una ciotola (evitate il metallo), ricoprire con un panno pulito (o pellicola) e riporre al caldo sopra il termosifone (circa 35 °C) per altre 8 ore in modo tale da raggiungere il pieno stadio fermentativo.
- Attenzione: il processo di fermentazione giunge a termine quando si sono formate delle bollicine in superficie: è possibile che 8 ore non siano sufficienti!
- Aggiungere il sale e i semi, mescolare con un cucchiaio di legno con delicatezza (movimenti troppo bruschi potrebbero interferire con la fermentazione) e travasare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
- Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore e una volta trascorse accendere il forno a circa 180 °C, modalità statico e infornare sin da subito il pane senza attendere che il forno raggiunga la temperatura.
- Una volta sfornato fatelo freddare bene prima di tagliarlo. Vi accorgerete che, non avendo lievito, rimarrà decisamente compatto e leggermente umido al centro.
Consigli e Varianti
- Aggiunte nell'impasto: Nell’impasto puoi aggiungere uvetta così da avere un pane dolce, o della frutta secca in granella o semi misti anche all’interno. Infine puoi decorarlo con gherigli di noce.
- Cottura: Potete provare anche la variante partendo dal chicco: 300 g chicchi, 120 acqua, sale. Metti in ammollo i chicchi 12 ore, li scoli, li frulli con 120 g di acqua e pizzico sale. Li versi in ciotola copri con pellicola e fai dei fori con rebbi di forchetta.
- Conservazione: Potete conservare il pane di grano saraceno per 2 giorni in un sacchetto di carta avvolto in un sacchetto di plastica. Puoi congelare a fettine il tuo pane e passarlo poi a tostare qualche minuto.
- Come gustarlo: Usarlo il mattino a colazione con yogurt, frutta o composta di frutta. Una volta giunto a temperatura ambiente il pane di grano saraceno è pronto per essere mangiato al naturale o tostato in padella. La consistenza del pane di grano saraceno senza farina e senza lievito è a metà tra la pagnotta di grano e il pane di segale dei paesi nordici. Un pane proteico morbido e versatile, perché si sposa bene sia abbinato alla marmellata che al salato, ad esempio un velo di formaggio caprino fresco e valeriana. In fondo alla ricetta, troverete anche come fare dei crostini di pane saraceno.
Caratteristiche del Pane di Grano Saraceno Fermentato
Si tratta di un pane unico nel suo genere. Innanzitutto è senza farina, perché prodotto a partire dal chicco decorticato intero, un quid di valore veramente interessante che sfrutta la “vita” racchiusa nel seme (basti pensare a cosa succede se messo in ammollo: ri-nasce, germina, ri-prende vita). Scegliere cereali integri e fermentati garantirà un prodotto finale particolarmente nutriente, facilmente digeribile ed assimilabile. In secondo luogo, è del tutto privo di lievito (incluso il cremor tartaro), senza glutine e senza grassi aggiunti. Un prodotto insomma difficilmente reperibile in commercio, fedele alle preziose proprietà organolettiche del cereale di partenza e adatto a tutti, specialmente a chi ha la necessità di tenere a bada la glicemia e agli intolleranti al glutine.
Pane di Grano Saraceno con Farina
Per chi preferisce utilizzare la farina di grano saraceno, ecco una ricetta alternativa:
Ingredienti:
- 500 gr farina di Grano Saraceno
- 500 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino piccolo di sale
- 30 gr olio di oliva
- Semi di zucca, sesamo, girasole o altro
Preparazione:
- Pesa 500 gr di farina di grano Saraceno.
- Ci aggiungi un po alla volta mezzo litro di acqua tiepida, un cucchiaino piccolo di sale e due giri di olio d'oliva.
- Mischiare con un cucchiaio.
- Coprire e lasciare coperto per 24 ore in ambiente un po tiepido intorno ai 22 gradi.
- Dopo 24 ore rovescia senza schiacciarlo l'impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
- Distendi l'impasto in maniera uniforme usando un cucchiaio bagnato, e ricopri la superficie del pane con dei semini, tipo zucca sesamo o girasole, e un poco di sale.
- Attendi un ora circa e inforna a 180°c per 40 minuti.
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