La carbonara, un classico intramontabile della cucina italiana, si presta a innumerevoli reinterpretazioni. Tra queste, la carbonara di mare spicca per la sua originalità e il perfetto equilibrio tra i sapori del mare e la cremosità della tradizionale carbonara. Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha saputo elevare questo piatto a un livello gourmet, proponendo una ricetta che esalta la freschezza degli ingredienti e la creatività in cucina.
La Carbonara di Mare di Cannavacciuolo: Un'Esplosione di Sapori
La carbonara di mare di Cannavacciuolo è un'ode al mare, un piatto che combina la tradizione della carbonara con i sapori intensi e delicati dei frutti di mare. Questa versione innovativa dimostra come la cucina italiana possa essere reinterpretata con creatività, senza mai dimenticare le sue radici.
Nella ricetta dello chef, il mare è il protagonista indiscusso, con l'aggiunta di gamberi e seppie, mentre gli elementi fondamentali della carbonara rimangono invariati: uova, guanciale (o pancetta) e pecorino romano. Il risultato è un piatto armonioso, dove la cremosità della salsa si sposa perfettamente con la delicatezza dei frutti di mare.
Ingredienti per 2 persone
- 1 kg di cozze
- 500 gr di vongole
- 320 gr di bucatini
- 300 gr di calamari
- 5 gamberi
- 2 uova
- 1/2 cipolla
- 1/2 sedano
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
Preparazione (30 minuti) e Cottura (12 minuti)
- Pulizia dei frutti di mare: Pulire accuratamente le cozze e le vongole sotto acqua corrente, raschiando l'esterno per eliminare eventuali impurità. Posizionarle in una padella con coperchio e farle aprire a fuoco alto per circa 3-4 minuti. Non appena le cozze e le vongole si saranno aperte, toglierle dal fuoco e filtrare il fondo di cottura attraverso un colino a maglie strette ricoperto da carta, conservandolo da parte. Eliminare il guscio della maggior parte delle cozze e delle vongole, lasciandone qualcuna con il guscio per decorare il piatto.
- Preparazione dei calamari e dei gamberi: Lavare i calamari, eliminare le interiora e gli occhi, e tagliarli a pezzetti. Pulire i gamberi, rimuovendo il filamento intestinale ma mantenendo le code e le teste.
- Soffritto: Tritare finemente il sedano e la cipolla. In una padella ampia, versare l'olio extravergine d'oliva e aggiungere il sedano, la cipolla, l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Soffriggere leggermente il tutto, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
- Cottura dei frutti di mare: Eliminare l'aglio dalla padella e aggiungere i calamari e i gamberi. Dopo circa 3 minuti, aggiungere le vongole e le cozze. Lasciare insaporire per un minuto, quindi unire il liquido di cottura dei molluschi filtrato. Lasciare restringere leggermente il fondo di cottura, che dovrà rimanere un po' liquido.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere i bucatini al dente. È importante non eccedere con il sale, poiché il sugo sarà già abbastanza saporito grazie ai frutti di mare.
- Preparazione della crema all'uovo: In una ciotola, sbattere i tuorli con sale, pepe e prezzemolo tritato.
- Mantecatura: Scolare la pasta al dente e farla saltare per un minuto nella padella con il condimento di pesce, in modo che assorba il sugo. Spegnere il fuoco, allontanare la padella dal fornello e unire rapidamente i tuorli sbattuti, mescolando energicamente per creare una crema omogenea.
- Impiattamento: Guarnire la carbonara di mare con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente.
Consigli Utili per una Carbonara di Mare Perfetta
- Freschezza degli ingredienti: La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Utilizzare frutti di mare freschissimi e di stagione.
- Cottura della pasta: Cuocere la pasta al dente è essenziale per ottenere la giusta consistenza.
- Mantecatura: La mantecatura è un passaggio delicato. È importante spegnere il fuoco e allontanare la padella dal fornello prima di aggiungere i tuorli, per evitare che si rapprendano troppo.
- Vino consigliato: Per accompagnare la carbonara di mare, si consiglia un vino bianco leggero e fresco, come un Vermentino o un Falanghina. Questi vini, con la loro acidità moderata e i profumi di frutta fresca e agrumi, si abbinano perfettamente ai sapori del piatto.
Variazioni Creative sulla Carbonara di Mare
Oltre alla ricetta di Cannavacciuolo, esistono diverse varianti della carbonara di mare, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per la preparazione.
Carbonara di Mare con Pesce Spada, Salmone e Tonno
Questa variante, ideale per chi ama i sapori decisi, prevede l'utilizzo di pesce spada, salmone e tonno tagliati a cubetti e saltati in padella. Il condimento a base di uova e formaggio rimane lo stesso della carbonara tradizionale, creando un connubio perfetto tra la cremosità della salsa e la sapidità del pesce.
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Ingredienti:
- 320 g di pasta (spaghetti, linguine, ecc.)
- 200 g di pesce spada a cubetti
- 200 g di salmone a cubetti
- 200 g di tonno a cubetti
- 6 tuorli d'uovo
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Timo fresco per guarnire
Preparazione:
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Saltare i cubetti di pesce in padella con un filo d'olio e sfumare con il vino bianco.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il pesce.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova, mescolando rapidamente per amalgamare il tutto.
- Servire la carbonara di mare guarnita con foglioline di timo fresco.
Carbonara di Mare alla Viareggina
Questa variante, tipica della costa toscana, prevede l'utilizzo di soli frutti di mare, come vongole, cozze, calamari e gamberi. Il risultato è un piatto fresco e leggero, perfetto per l'estate.
Ingredienti:
- 320 g di pasta (spaghetti, linguine, ecc.)
- 500 g di vongole
- 500 g di cozze
- 200 g di calamari
- 200 g di gamberi
- 4 tuorli d'uovo
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- Aglio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
Preparazione:
- Pulire le vongole e le cozze e farle aprire in padella con un filo d'olio, aglio e prezzemolo.
- Pulire i calamari e i gamberi e tagliarli a pezzetti.
- Saltare i calamari e i gamberi in padella con un filo d'olio, aglio e peperoncino.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con il pecorino romano grattugiato, sale e pepe.
- Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con i frutti di mare.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la crema di uova, mescolando rapidamente per amalgamare il tutto.
- Servire la carbonara di mare guarnita con prezzemolo tritato.
Risotto alla Carbonara: Una Deliziosa Alternativa
Se si preferisce il riso alla pasta, si può preparare un risotto alla carbonara, un primo piatto altrettanto cremoso e saporito. Gli ingredienti della tradizione rimangono gli stessi: guanciale croccante, pecorino e tuorli d'uovo, da aggiungere rigorosamente a fuoco spento.
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 150 g di guanciale
- 4 tuorli d'uovo
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo.
- Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella fino a renderlo croccante.
- Tostare il riso in una casseruola con un filo d'olio.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente la parte alcolica.
- Portare a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta, assicurandosi che il liquido sia stato assorbito prima di versare il successivo.
- Nel frattempo, sbattere i tuorli con il pecorino romano grattugiato, sale e pepe.
- A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la crema di uova, mescolando energicamente per mantecare il risotto.
- Impiattare e guarnire con il guanciale croccante.
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