Introduzione
Il pane fatto in casa è una di quelle meraviglie che scaldano il cuore e profumano la casa. Prepararlo con il lievito madre, poi, è un'arte antica che regala un prodotto non solo gustoso, ma anche più digeribile e conservabile. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione del pane con lievito madre, svelandoti tutti i segreti per ottenere un risultato strepitoso.
Cosa Scegliere: Lievito di Birra o Lievito Madre?
La scelta tra lievito di birra e lievito madre è fondamentale per il risultato finale del tuo pane. Il lievito madre, frutto di una fermentazione naturale, dona al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità. Inoltre, il pane con lievito madre si conserva più a lungo rispetto a quello preparato con il lievito di birra. Se desideri un pane dal gusto casereccio e dalla lunga conservazione, il lievito madre è la scelta ideale.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Per iniziare, è essenziale avere a disposizione del lievito madre attivo e rinfrescato. Se possiedi della pasta madre solida, dovrai rinfrescarla per prepararla all'uso.
Rinfresco del Lievito Madre Solido
Per rinfrescare il lievito madre solido, segui queste proporzioni:
- 60 g di lievito madre
- 60 g di farina
- 30 g di acqua
Mescola gli ingredienti in una ciotola fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Metti il panetto in un barattolino con le pareti dritte e segna il livello raggiunto con un elastico. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume, come mostrato nelle immagini. Generalmente, per un lievito attivo, ci vogliono circa 4-5 ore per raddoppiare. Quando arriva al raddoppio è il momento di impastare. Rinfrescando a metà pomeriggio si riesce ad impastare generalmente subito dopo cena. Durante questa fase tenere il lievito rinfrescato nel forno spento con la luce accesa o vicino al termosifone. Ovviamente in estate essendo più caldo basterà tenerlo a temperatura ambiente.
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Ingredienti per il Pane con Lievito Madre
Per preparare il pane con lievito madre, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 150 g di lievito madre rinfrescato e portato al raddoppio
- 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g)
- Farina di tipo 2 e quella di segale, oppure farina 0 o semola (ricalcolando le dosi di acqua)
- Malto
- Olio
- Sale
Impasto: Passaggi Fondamentali
L'impasto è una fase cruciale nella preparazione del pane con lievito madre. Segui attentamente questi passaggi per ottenere un impasto perfetto.
- Preparazione dell'Impasto: In una planetaria, metti 150g di lievito rinfrescato con il malto e 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g). Mescola con la foglia fino a creare della schiuma. Aggiungi poi la farina e l’olio. Impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io uso una planetaria Kenwood, ottima nelle prestazioni e robusta.
- Aggiunta del Sale e dell'Acqua: Unisci quindi il sale e, un po’ alla volta, la restante acqua (50g). Dovrà risultare un impasto morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani.
- Lavorazione dell'Impasto: Lavora ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferisci a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dai la forma di pagnotta con le mani unte di olio.
- Riposo: Copri l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti.
Al contrario di quanto spesso capita questo impasto non ha bisogno di essere lavorato a lungo, non avrete bisogno di utilizzare una planetaria, ma soltanto di fare i movimenti giusti al momento giusto, per non stressare troppo il composto e permettere alla maglia glutinica di svilupparsi adeguatamente.
Pieghe: Segreto per un Pane Soffice e Alveolato
Le pieghe sono un passaggio fondamentale per sviluppare la struttura del pane e ottenere un interno ben alveolato.
- Stesura dell'Impasto: Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.
- Riposo: Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti.
- Ripetizione: Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva.
Adesso sollevate delicatamente uno dei lembi esterni della pasta e portatelo verso il centro. Ruotate la ciotola e continuate a fare questa operazione. In questo modo l'acqua verrà assorbita e l'impasto non si attaccherà alle mani. La mano infatti non va affondata ma va solo appoggiata. Continuate a versare l'acqua e ripetete l'operazione, prima schiacciando la pasta poi portandola verso il centro.
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Lievitazione: Tempi e Metodi
La lievitazione è un processo lungo ma essenziale per ottenere un pane soffice e leggero.
Prima Lievitazione
Dopo aver completato le pieghe, forma una palla con l'impasto, coprila con una ciotola rovesciata e lasciala riposare per 30 minuti.
Seconda Lievitazione
- Preparazione del Cestino: Prepara un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno.
- Trasferimento dell'Impasto: In questo cestino o contenitore metti il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio.
- Lievitazione Notturna in Frigo: A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo. Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore.
Se non avete i cestini da lievitazione potete utilizzare uno stampo da plumcake, con all'interno un telo di cotone.
Lievitazione Alternativa
Lascia maturare l'impasto dai 30 minuti alle due ore, in base alla temperatura. In inverno sarà sicuramente necessario un tempo maggiore, vi consigliamo sempre di affidarvi ai vostri sensi. Per capire se l'impasto è pronto fate una leggera pressione con il dito sull'impasto. Se l'impronte sparisce velocemente significa che è pronto, se resta impressa dovrete aspettare ancora. Coprite quindi nuovamente e riponete in frigorifero per 15 ore.
Cottura: Temperatura e Trucchi per una Crosta Perfetta
La cottura è l'ultimo passaggio, ma non meno importante, per la riuscita del tuo pane con lievito madre.
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- Preriscaldamento del Forno: Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua.
- Preparazione della Teglia: Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano.
- Tagli: Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto. Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto. Accarezzatelo per togliere la farina in eccesso e con una lametta fate un taglio longitudinale sotto pelle, inclinando la limetta a 45°. Dopo aver fatto un'incisione profonda ad entrambi i pani, trasferite velocemente nel forno caldo.
- Cottura: Infornare appena il forno arriva a 250°. Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. Se il colore dovesse essere troppo scuro abbassate la temperatura negli ultimi minuti.Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare una teglia di alluminio o in ferro.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio. Puoi anche congelarlo una volta freddo. Potete tagliarlo a fette e congelarlo. Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio, non ti consiglio di metterlo in una busta di plastica perché rischieresti di farlo ammuffire. Quando sarà freddo potrai congelarlo per averne una parte fresca da tirare fuori all’occorrenza.
Consigli e Varianti
- Farine: Puoi utilizzare diverse farine per preparare il pane con lievito madre, come farina di tipo 2, farina di segale, farina 0 o semola. Ricorda di ricalcolare le dosi di acqua in base alla farina utilizzata.
- Aromatizzazione: Puoi arricchire l'impasto con noci, olive, spezie o erbe aromatiche per personalizzare il tuo pane.
- Lievito Madre Disidratato: Il lievito madre disidratato non è adatto per questa ricetta.
- Lievitazione Lunga: Se vuoi fare una lievitazione più lunga, usa una farina più forte rispetto a quella utilizzata nella ricetta, mantenendo invariata la dose di lievito.
- Temperatura dell'Impasto: La temperatura dell'impasto deve essere intorno ai 27-28°. In base alla stagione puoi aiutarti con la temperatura dell'acqua. In inverno potrai usare acqua tiepida, mentre in estate acqua fresca.
- Impasto: Alternate sempre momenti di impasto e momenti di riposo. E' importante non accanirsi sulla pasta, altrimenti andrete a stressare il glutine che diventerà molto contratto e poco sensibile.
Tabella di Marcia per la Lievitazione Notturna
| Stagione | Mattina/Pomeriggio | Sera | Notte | Mattina Successiva |
|---|---|---|---|---|
| Inverno | Rinfresca il lievito madre | Impasta e fai le pieghe | Lievitazione a temperatura ambiente | Cottura |
| Estate | Rinfresca il lievito madre | Impasta e fai le pieghe | 1 ora a temperatura ambiente, poi in frigo | Cottura |