Introduzione
La panificazione è un'arte antica, un processo che trasforma semplici ingredienti in un alimento fondamentale e ricco di storia. Negli ultimi tempi, complice anche il desiderio di riscoprire sapori autentici e di prendersi cura della propria alimentazione, sempre più persone si sono avvicinate al mondo del pane fatto in casa. Questo articolo esplora una ricetta particolare, che combina l'utilizzo del lievito madre e del lievito di birra insieme, arricchita dal sapore unico della birra.
L'Arte della Panificazione Casalinga
In un periodo storico in cui molti si riscoprono panificatori, è importante sottolineare che sbagliare è fondamentale per imparare. Le risposte arrivano con la pratica e ogni tentativo, anche se non perfetto, è un successo. La soddisfazione di creare qualcosa con le proprie mani, di impastare, di vedere lievitare e infine cuocere il proprio pane, è impagabile.
Metodi e Regole: La Chiave del Successo
Le ricette di pane e pizza sono spesso simili, ma il risultato finale dipende dal metodo e dalle abitudini del panificatore. Un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo preciso, non basta.
Pane alla Birra con Lievito Madre: Una Ricetta Unica
Questa ricetta nasce dalla volontà di sperimentare e di ottenere un pane dal sapore intenso e dalla crosta croccante. L'utilizzo del lievito madre conferisce al pane un aroma unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga rispetto al pane preparato con solo lievito di birra. L'aggiunta di birra rossa, poi, regala un sapore leggermente amarognolo che si sposa perfettamente con formaggi stagionati e salumi.
Ingredienti
- Per la pastella:
- 50 g farina di segale
- 60 ml birra rossa
- Per l'impasto:
- 400 g farina 0
- 170 g li.co.li. (lievito madre liquido idratato al 100%)
- 90 ml birra rossa
- q.b. acqua
- 7 g sale
Preparazione
- Preparazione dell'impasto:
- Raccogliere la farina, il lievito madre ed il sale nel boccale dell'impastatrice.
- Unire la birra e circa 50 cc di acqua.
- Avviare la planetaria con la frusta e mescolare per un paio di minuti, unendo eventualmente altra acqua se necessario.
- Sostituire la frusta con il gancio e impastare a velocità minima per circa 10/15 minuti, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Prima lievitazione:
- Formare una palla con l'impasto e porla a lievitare in una ciotola coperta per 5 o 6 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Pieghe:
- Sgonfiare l'impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina.
- Spianarlo dando la forma di un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
- Seconda lievitazione:
- Dare all'impasto la forma di pagnotta e porlo a lievitare in una ciotola o cesto da lievitazione ricoperto di pellicola trasparente, lontano da fonti di calore per almeno 12 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Preparazione della pastella:
- Un'ora prima che il pane sia pronto per essere infornato, preparare una pastella con 50 g di farina di segale e la birra necessaria per ottenere una consistenza morbida. Lasciare riposare.
- Cottura:
- Scaldare il forno a 190° con il vapore (mettendo una piccola pirofila con acqua sul fondo del forno).
- Trasferire la pagnotta sulla teglia ricoperta di carta forno.
- Pennellare la superficie con la pastella alla birra.
- Incidere la calotta con un doppio taglio a croce.
- Infornare e cuocere per circa 40 minuti, finché battendo le nocche sulla superficie non si sente un rumore sordo.
- Sfornare e lasciare riposare il pane per una decina di minuti nel forno socchiuso.
- Lasciare raffreddare completamente prima di affettare.
Consigli e Varianti
- Se non si possiede il lievito madre, si può procedere con la lievitazione diretta utilizzando il doppio di lievito di birra, mantenendo lo stesso procedimento.
- Per arricchire il sapore del pane, si può aggiungere all'impasto un trito aromatico di rosmarino e salvia.
- È possibile utilizzare una miscela di farine diverse, mantenendo alta la forza della farina.
- La cottura in pentola di ghisa (se disponibile) aiuta a ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e croccante.
Lievito Madre: Un Ingrediente Prezioso
Il lievito madre è un ingrediente vivo, un impasto di farina e acqua fermentato da lieviti e batteri lattici presenti naturalmente nell'ambiente e nella farina stessa. Il suo utilizzo nella panificazione conferisce al pane una serie di vantaggi:
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- Maggiore digeribilità: I batteri lattici presenti nel lievito madre predigeriscono l'amido e il glutine, rendendo il pane più facilmente digeribile.
- Aroma e sapore unici: La fermentazione del lievito madre produce una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane un sapore complesso e caratteristico.
- Conservazione più lunga: L'acidità del lievito madre inibisce la crescita di muffe e batteri indesiderati, prolungando la conservazione del pane.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre in una ricetta, è necessario rinfrescarlo, ovvero nutrirlo con nuova farina e acqua. Questo processo riattiva i lieviti e i batteri lattici, rendendolo pronto per la lievitazione.
- Rimuovere il lievito madre dal frigo e attendere mezz'ora affinché raggiunga la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Alternativa al Lievito Madre
Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Alta Idratazione: Segreto per un Pane Soffice e Alveolato
Un altro segreto per ottenere un pane ben alveolato è l'alta idratazione dell'impasto. Utilizzare una quantità di acqua compresa tra il 60% e il 70% rispetto al peso della farina permette di ottenere una mollica soffice e piena di bolle.
Trucchi per un Pane ad Alta Idratazione
- Impasto incordato: Lavorare l'impasto a lungo, fino a quando non diventa liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
- Pieghe: Effettuare una serie di pieghe durante la lievitazione per rinforzare la maglia glutinica e inserire aria nell'impasto.
- Spessore dei panetti: Non appiattire troppo i panetti durante la formatura, per favorire lo sviluppo degli alveoli.
Cottura: Il Tocco Finale
La cottura è una fase cruciale per la riuscita del pane. La temperatura e i tempi di cottura variano a seconda del tipo di pane e del forno utilizzato.
Consigli per la Cottura
- Preriscaldare il forno alla temperatura indicata nella ricetta.
- Creare vapore nel forno per favorire lo sviluppo della crosta.
- Cuocere il pane fino a quando la superficie è dorata e battendo sulla base si sente un suono vuoto.
- Lasciare raffreddare completamente il pane prima di affettarlo.
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. È possibile tagliarlo a fette e congelarlo per una conservazione più lunga.
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