Il pane con grani antichi è un'ottima alternativa al pane tradizionale, grazie alle farine meno raffinate e alla maggiore digeribilità. I grani antichi, infatti, non hanno subito alterazioni nel tempo, conservando le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
L'Esperienza di Davide Longoni
Per questa ricetta, ci ispiriamo all'esperienza di Davide Longoni, considerato un pioniere dei panifici artigianali moderni. Dopo una laurea in filosofia e un master in informatica, Longoni ha seguito la passione di famiglia aprendo il suo primo panificio a Monza nel 2013. La sua filosofia si basa sull'utilizzo di grani antichi per un pane più sano e sostenibile.
Longoni sottolinea l'importanza di ascoltare il pane: "Per capire quando il pane è ben cotto, potete «bussare» con le nocche sulla base, se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta, deve essere ben formata e di un bel colore dorato."
Caratteristiche dei Grani Antichi
I grani antichi offrono diversi vantaggi:
- Minore raffinazione: Le farine ottenute sono meno raffinate, conservando una maggiore quantità di nutrienti.
- Migliore digeribilità: Contengono naturalmente meno glutine, rendendo il pane più digeribile per alcune persone.
- Biodiversità: L'utilizzo di grani antichi contribuisce a preservare la biodiversità agricola.
Ricetta Base con Lievito di Birra
Ecco una ricetta base per preparare il pane con grani antichi utilizzando il lievito di birra.
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Ingredienti:
- Farina di grano antico tipo 0, 2 o integrale (o un mix a piacere): 1 kg
- Acqua tiepida: circa 400 ml
- Lievito di birra fresco: 20 g (o 7 g di lievito secco)
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito in 5 cucchiai di acqua tiepida. Impastare con 70 g di farina e mettere in una ciotola coperta a lievitare a 24/30°C fino al raddoppio del volume.
- Impastare: Unire il lievitino alla restante farina e al sale. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando a mano o con una planetaria, fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
- Dare la forma: Dare la forma desiderata alla pagnotta (filone o rotonda).
- Lievitazione: Mettere la pagnotta a lievitare su una spianatoia di legno o in una teglia rivestita con carta da forno, assicurandosi di infarinare bene la base. Spolverare un po' di farina anche sulla superficie e praticare un'incisione a croce profonda circa 1 cm. Coprire con un canovaccio e far lievitare in un luogo caldo (24/30°C), al riparo da correnti d'aria, oppure nel forno con la sola luce accesa.
- Cottura: Quando il pane sarà lievitato (dopo 1-2 ore, a seconda della farina), preriscaldare il forno a 220°C. Abbassare la temperatura a 165/180°C, mettere una ciotolina d'acqua sul fondo del forno e cuocere per 40/50 minuti.
Consigli Utili
- Idratazione: Per un risultato leggero, un'idratazione del 65-68% sul totale della farina è sufficiente.
- Tempi di lavorazione: Le farine integrali e di cereali antichi richiedono tempi più lunghi per la formazione del glutine. È consigliabile lavorare la farina con il 70% dell'acqua totale e la pasta madre e far riposare per 30 minuti (autolisi).
- Percentuale di farina integrale: Se si utilizzano farine integrali, iniziare con piccole percentuali (10-20%) sul totale della farina.
- Lievito madre: Se si utilizza lievito madre idratato al 100%, rinfrescarlo con una piccola quantità di lievito iniziale (circa 30 g) e tempi più lunghi.
- Lievitazione a freddo: Dopo la formatura, coprire le pagnotte e lasciarle lievitare a temperatura controllata fredda.
- Cottura in pentola: Se non si dispone di un forno che raggiunge i 300°C, utilizzare una refrattaria sulla parte bassa del forno o una pentola di ghisa da scaldare in precedenza.
Pane Senza Impasto con Grani Antichi
Un'alternativa più semplice è il pane senza impasto, reso popolare da Jim Lahey.
Ingredienti:
- Farina di grano antico
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Lasciare riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente.
- Versare l'impasto su un piano infarinato e fare le pieghe.
- Lasciare lievitare altre 2-3 ore.
- Cuocere in una pentola con coperchio a 250°C.
Pane di Grani Antichi Solina e Jervicella
Un'altra interessante variante è il pane con farine di grani antichi Solina e Jervicella, coltivate nelle Marche e in Abruzzo. Queste farine hanno un glutine più debole e richiedono una lavorazione più delicata.
Preparazione:
- Fare un'autolisi di 1 ora con farina, acqua e lievito madre.
- Aggiungere il sale e impastare.
- Lasciare rilassare per 30 minuti e fare un giro di pieghe.
- Far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
- Formare la pagnotta e metterla in un cestino di lievitazione.
- Far lievitare in frigorifero per massimo 12 ore.
- Cuocere in pentola di ghisa a 250°C per 20 minuti con coperchio e 30 minuti senza coperchio.
Pane Arabo con Grani Antichi
Il pane arabo può essere preparato anche con farine di grani antichi.
Ingredienti:
- Waldkorn Cereali Antichi Soft
- Farina 280W
- Lievito
- Grasso vegetale
- Acqua
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 15 minuti.
- Formare palline di circa 70 g e far lievitare per 30 minuti.
- Abbassare le palline con un mattarello e far lievitare per 20 minuti.
- Cuocere in forno statico a 240/250°C per circa 10 minuti con vapore.
Grano di Timilia
Il grano di Timilia, o "tumminia", è un grano antico siciliano con un basso indice glutinico e ricco di vitamine. Tuttavia, è deperibile e va consumato entro tre mesi dalla raccolta.
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