Introduzione
La riscoperta dei grani antichi sta vivendo un momento di grande interesse nel mondo della panificazione e della gastronomia. Tra questi, il grano Verna, una varietà di grano tenero di origine toscana, si distingue per le sue caratteristiche uniche e per il suo sapore rustico. Questo articolo esplorerà la storia, le proprietà e le ricette che utilizzano la farina di grano Verna, offrendo una panoramica completa per appassionati e professionisti del settore.
Cosa sono i Grani Antichi?
I "grani antichi" sono varietà di cereali coltivate prima dell'avvento dell'agricoltura industriale, ovvero prima degli anni '70 del Novecento. A differenza delle varietà moderne, selezionate per rispondere alle esigenze dell'industria alimentare, i grani antichi conservano caratteristiche di rusticità e resilienza, con un profilo nutrizionale spesso più interessante. Le varietà moderne, come Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso, sono state sviluppate per garantire rese elevate e per adattarsi ai processi produttivi industriali, che richiedono farine forti e ricche di glutine per accelerare la produzione.
Il Grano Verna: Storia e Origini
Il grano Verna è un'antica varietà di grano tenero originaria della Toscana, diffusa in particolare in Val di Chiana e Val d'Orcia. Il suo nome deriva dal Monte Verna, situato nel Casentino, dove veniva coltivato dai frati casentinesi. Questa varietà era apprezzata per la sua rusticità, che la rendeva resistente a malattie e parassiti, ma è stata gradualmente abbandonata a favore di varietà più produttive.
La Riscoperta del Grano Verna
Negli ultimi anni, il grano Verna è stato riscoperto grazie a studi approfonditi che ne hanno evidenziato le proprietà salutistiche e nutrizionali. Nel 1953, il Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze, brevettò il grano Verna, nato dall’incrocio tra il frumento Est Mottin 72 e il Mont Calme. Questo incrocio mirava a preservare la coltivazione del grano nelle aree montane, dove il grano tenero è stato tradizionalmente coltivato.
Caratteristiche e Proprietà del Grano Verna
Una delle caratteristiche principali del grano Verna è il suo contenuto proteico moderato, intorno al 12-15%. Questa peculiarità lo rende particolarmente adatto per chi soffre di intolleranze alimentari. A differenza dei grani moderni, che possono contenere elevate percentuali di glutine, la farina di grano Verna ne contiene solo lo 0,9%, rispetto al 14% della media delle farine moderne. Questo basso contenuto di glutine può facilitare la digestione anche per chi non è celiaco ma presenta sensibilità al frumento.
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Benefici Nutrizionali
Il grano Verna offre diversi benefici nutrizionali:
- Basso contenuto di glutine: Ideale per chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.
- Gusto rustico e sapore antico: Conferisce ai prodotti da forno un sapore distintivo e autentico.
- Ricco di proteine: Con un indice proteico intorno al 15%, contribuisce a una dieta equilibrata.
Ricette con Farina di Grano Verna
La farina di grano Verna si presta a diverse preparazioni, dal pane alla pizza, dalla focaccia ai dolci. Grazie al suo sapore unico e alle sue proprietà, è possibile ottenere prodotti da forno gustosi e digeribili.
Focaccia con Farina di Grano Verna
La focaccia è una delle ricette più semplici e apprezzate per sperimentare la farina di grano Verna. Ecco una ricetta di base:
Ingredienti:
- 500 g di farina di grano Verna
- 7 g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 7 g di sale fino
- 350 g di acqua (50 g per il lievitino, 280 g per l’impasto, 20 g per sciogliere il sale)
- 50 g di olio extra vergine di oliva per la finitura
- 50 g di acqua
- Sale grosso q.b.
Preparazione:
- Preparare il lievitino: Sciogliere il lievito in 50 g di acqua, aggiungere 50 g di farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e far riposare per 30 minuti.
- Preparare l'impasto: Inserire nella planetaria la farina, 3 cucchiai di olio e il lievitino. Avviare la macchina con la foglia, aggiungere l'acqua e mescolare bene.
- Aggiungere il sale: Sciogliere il sale in 20 g di acqua e aggiungerlo all'impasto. Attivare la planetaria a velocità media. Quando la foglia fatica a raccogliere l'impasto, sostituirla con il gancio e continuare ad impastare finché non incorda.
- Prima lievitazione: Ungere leggermente una ciotola e sistemarci l'impasto, lasciandolo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (circa 20°C).
- Pieghe: Dopo la prima ora, fare un giro di pieghe (folding). Coprire di nuovo la ciotola e far lievitare per un'altra ora.
- Stendere l'impasto: Coprire una teglia con carta forno, ungerla con olio d'oliva e rovesciare sopra l'impasto lievitato. Distenderlo sulla teglia facendo pressione con le mani, in modo da occupare tutta la teglia in modo uniforme.
- Seconda lievitazione: Far riposare l'impasto per 30 minuti, poi scavare le fossette con le dita.
- Emulsione: Preparare un'emulsione di olio e acqua in parti uguali con un frullatore ad immersione. Cospargerla sulla focaccia.
- Cottura: Spargere sopra il sale grosso e infornare a 250°C nella parte bassa del forno per 10 minuti.
Pane con Farina di Grano Verna
Per preparare un pane con farina di grano Verna, si può seguire questa ricetta:
Ingredienti:
- 400 g di farina di grano Verna tipo 0
- 600 g di farina di grano tenero tipo 1
- 680 g di acqua
- 225 g di licoli rinfrescato e attivo
- 20 g di sale
Preparazione:
- Impasto: Impastare le farine con circa 500 g di acqua e il lievito. Coprire e far riposare per 30 minuti (autolisi).
- Aggiunta del sale: Unire il sale e l'acqua rimasta e lavorare fino a ottenere un impasto tiepido (26°C) e liscio.
- Maturazione: Far maturare per circa 6 ore a una temperatura di 20°C.
- Formatura: Spezzare e formare le due pagnotte, disporre nei cestini da lievitazione, coprire e far lievitare ancora per circa 2 ore in frigorifero (4°C).
- Cottura: Scaldare il forno a 300°C (o a 250°C con refrattaria o pentola sulla parte bassa del forno). Riportare a temperatura ambiente per 30 minuti, rivoltare su un piano infarinato, incidere con una lama la superficie e infornare per circa 40 minuti. Verificare che la parte bassa del pane suoni se picchiato con le nocche. Finire la cottura, lasciando il pane nel forno per altri 15 minuti, con forno semi aperto.
Pane di Grani Verna e Senatore Cappelli
Per un pane con un sapore ancora più ricco e complesso, si può combinare la farina di grano Verna con la semola di grano duro Senatore Cappelli.
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Ingredienti:
- Farina di grano Verna
- Semola di grano duro Senatore Cappelli
- Pasta madre
- Sale
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola, mescolare le farine e il sale. In un'altra ciotola, spezzettare la pasta madre e scioglierla nell'acqua impastando con le mani fino a formare una schiuma.
- Impasto: Unire gli ingredienti secchi nella ciotola con la pasta madre e l'acqua, e amalgamare bene il tutto impastando velocemente. Coprire e lasciar riposare l'impasto per un'ora.
- Pieghe: Dopo il primo riposo, trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata, allargare con le mani l’impasto sulla spianatoia dandogli la forma di un rettangolo quindi ripiegare i lati del rettangolo ottenuto verso la parte centrale. Lasciare riposare ancora per 20 minuti quindi fare un’altra serie di pieghe da tre. Lasciare riposare nuovamente sempre per 20 minuti poi fare un’ultima serie di pieghe da tre.
- Lievitazione: Formare una palla con l’impasto e mettetelo a lievitare in un cesto di lievitazione che avrete infarinato con della farina di semola (potete utilizzare anche una ciotola in mancanza del cesto di lievitazione) cospargete di semola anche la superficie superiore del pane non a contatto con il cesto, quindi coprite con della pellicola per alimenti.
- Cottura: Accendere il forno a 250° e preriscaldarlo posizionando una teglia sul fondo del forno, riempite d’acqua una tazza e mettetela da parte. Se avete il forno con la funzione vapore saltate il passaggio della teglia e della tazza dell'acqua. Rovesciare la pagnotta su una teglia rivestita da carta forno e infarinata, oppure sulla pala per infornare il pane. Con un coltello affilato o con una lametta praticate dei tagli sulla superficie del pane. Quando il forno avrà raggiunto i 250° attivate la funzione vapore del forno, oppure versate la tazza d'acqua sulla teglia che avete posto precedentemente sul fondo del forno e infornate la teglia con il pane, oppure trasferite il pane sulla pietra refrattaria che avrete messo precedentemente in forno a riscaldarsi. Abbassare la temperatura del forno a 220°. Cuocere il pane per circa 40 /50 minuti. Per controllare se è cotto, rovesciatelo e dategli un colpetto sul fondo se è cotto suonerà a vuoto. Una volta sfornato fatelo raffreddare su una griglia.
Consigli per l'Utilizzo della Farina di Grano Verna
Lavorare con la farina di grano Verna richiede alcune accortezze per ottenere risultati ottimali:
- Idratazione: La farina di grano Verna tende ad assorbire bene l'acqua, quindi è consigliabile utilizzare un'idratazione del 65-68%.
- Tempi di lievitazione: Le farine integrali e i cereali antichi necessitano di tempi più lunghi per la formazione del glutine. È utile fare un'autolisi, lavorando la farina con il 70% dell'acqua totale e la pasta madre, e lasciando riposare per 30 minuti.
- Miscelazione con altre farine: Per iniziare, è consigliabile utilizzare piccole percentuali di farina integrale di grano Verna (10-20%) sul totale della farina, per acquisire confidenza con l'impasto.
Tecniche di Impasto e Strumenti
Per impastare la farina di grano Verna, si possono utilizzare diverse tecniche e strumenti:
- Impastatrice a braccia tuffanti: Questo tipo di impastatrice è ideale per lavorare farine deboli come quella di grano Verna, perché non scalda l'impasto e aiuta a sviluppare la maglia glutinica incorporando aria.
- Impasto a mano: Lavorare l'impasto a mano permette di sviluppare una maggiore sensibilità verso le proprietà fisiche della farina e di controllare meglio la formazione del glutine.
Il Grano Verna e la Panificazione Sostenibile
La riscoperta dei grani antichi come il Verna si inserisce in un contesto più ampio di agricoltura sostenibile e valorizzazione della biodiversità. Le aziende agricole che coltivano il grano Verna spesso adottano pratiche agricole rispettose dell'ambiente, evitando l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici. Questo approccio contribuisce a preservare la fertilità del suolo e a promuovere la salute dell'ecosistema.
Triticum Coltivazioni: Un Esempio Virtuoso
Un esempio di azienda che valorizza i grani antichi è Triticum Coltivazioni, situata in Calabria. Questa azienda si impegna a coltivare varietà di grano antiche utilizzando metodi agricoli sostenibili, preservando la biodiversità e offrendo ai consumatori prodotti di alta qualità.
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