Il pane con farina di mais rappresenta un'ottima alternativa al pane tradizionale, portando colore e allegria sulle nostre tavole. Questa preparazione, versatile e deliziosa, si presta a diverse interpretazioni, sia dolci che salate. Scopriamo insieme le sue origini, le varianti e come prepararlo in casa con il lievito di birra.
Origini e Tradizione
Il pane di mais, conosciuto anche come cornbread, vanta una storia antica. Si narra che la sua preparazione risalga ai Maya del centro America, che tramandarono la ricetta ai nativi Americani più di 2500 anni fa. Il mais era un alimento fondamentale nella loro dieta, utilizzato per creare cibi dolci, salati e bevande alcoliche. In Europa, il mais arrivò più tardi, con il nome di "Grano Turco", riscuotendo subito un grande successo.
Caratteristiche e Varianti
Il pane di mais si distingue per il suo sapore rustico e la sua consistenza particolare. La farina di mais conferisce un colore giallo intenso e un aroma caratteristico. Esistono diverse varianti di pane di mais, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per il metodo di preparazione.
- Pane di mais dolce: ideale per la colazione o la merenda, da gustare con marmellata, crema alla nocciola o miele.
- Pane di mais salato: perfetto come accompagnamento per pranzi e cene, da abbinare a salumi, formaggi, zuppe o carne alla griglia.
- Cornbread americano: una versione più densa e friabile, tipica del Sud degli Stati Uniti.
- Pane di mais integrale: una variante più ricca di fibre e nutrienti, realizzata con farina di mais integrale.
- Pane di mais senza glutine: una alternativa pensata per le persone intolleranti al glutine, che prevede l'utilizzo di farina di riso o un mix di farine senza glutine.
Il Mais: Un Cereale Versatile
Il mais è il componente base di questa ricetta. Esso e, di conseguenza, la farina di mais, sono prodotti adatti anche ai celiaci, in quanto questo cereale a contatto con l’acqua non forma glutine. Contiene una piccola quantità della proteina componente del glutine, la gliadina, ma grazie alla sua composizione chimica, il glutine non si forma durante la cottura del mais. Esistono diverse varietà di farina di mais, tra cui la farina di mais bianca e quella messicana, di colore blu.
Ricetta Base del Pane con Farina di Mais e Lievito di Birra
Ecco una ricetta semplice per preparare in casa un delizioso pane con farina di mais e lievito di birra:
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Ingredienti:
- 300 g di farina di mais fioretto setacciata
- 300 g di farina 00 (o farina manitoba o farina 0)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 1 bustina di lievito di birra secco
- 35 g di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di zucchero
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola capiente, mescola le due farine con il lievito di birra secco e il sale.
- In una ciotola d'acqua a temperatura ambiente, fai sciogliere il lievito di birra. Aggiungi un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione.
- Versa il liquido nelle due farine, aggiungi l'olio extravergine d'oliva e impasta energicamente fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
- Solo ora aggiungi il sale fino e amalgamalo bene nell'impasto.
- La quantità di acqua utilizzata è indicativa, in quanto dipende molto dal tipo di farina che viene utilizzata. L’impasto dovrà risultare bene amalgamato e morbido.
- Prima lievitazione:
- Ungi con olio una ciotola capiente e inserire l’impasto al suo interno.
- Copri la ciotola con la pellicola alimentare.
- Poni l'impasto in un recipiente ben oliato, coprilo con un canovaccio e riponilo in un luogo chiuso e buio (va bene il forno spento) per almeno un'ora: dovrà raddoppiare di volume.
- A questo punto decidere se si vuole una lievitazione lunga o veloce. Personalmente adoro le lievitazioni lunghe, quindi ho inserito la ciotola nel frigo e lasciata tutta la notte a maturare.
- Per chi vuole la lievitazione più veloce, riporre la ciotola in luogo caldo e lontano da correnti e lasciare lievitare per 2 ore sino al raddoppio dell’impasto.
- Formatura e seconda lievitazione:
- Versate l’impasto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo ripiegandolo verso l’interno sino ad ottenere un panetto liscio e consistente.
- Trascorso il tempo, forma un panetto e mettilo in una teglia rivestita con carta da forno. Sulla superficie del panetto incidi una croce e fallo riposare ancora per una mezz'ora.
- Finito il tempo di lievitazione prendere l’impasto e formare sulla spianatoia un rotolo lungo. Dividere l’impasto in 9 pezzi da circa 90/100 g l’uno.
- Lavorare ogni singolo panino facendo le pieghe di forza: allungando l’impasto e piegarlo a portafoglio in tre parti. Farlo per un minimo di tre volte.
- Alla fine delle pieghe formare una pallina e adagiarla sulla leccarda rivestita da carta forno. Ripetere per ogni singolo pezzo d’impasto.
- Lasciare lievitare i panini sino al raddoppio nel forno spento. In inverno consiglio di scaldare leggermente il forno portandolo a una temperatura di 23° dopo di che spegnere e inserire la leccarda.
- Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e formate due pagnotte. Trasferitele nella leccarda da forno e fatele lievitare ancora 1 ora, coperte da un canovaccio.
- Cottura:
- Mettete nel forno un pentolino di acqua, per mantenere il livello di umidità per la corretta cottura del pane.
- Infornalo in preriscaldato statico a 190° sul ripiano centrale e fai cuocere per circa 30 minuti. Procurati del mais in scatola e frullalo. Cuoci per una ventina di minuti, per non fermare la lievitazione fai la prova stecchino solo gli ultimi 5 minuti.
- Passato l’ulteriore tempo di lievitazione cuocere i panini a 170° per una ventina di minuti nel forno ventilato.
- Mantenete la temperatura del forno a 230 °C nei primi 10 minuti di cottura quindi abbassate la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 10 rimuovete il pentolino d’acqua dal forno.
- Fate attenzione a non bruciare la superficie.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, puoi aggiungere all'impasto del mais in scatola frullato.
- Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con farina di riso o un mix di farine senza glutine.
- Per arricchire il pane, puoi aggiungere all'impasto olive, pomodorini secchi, erbe aromatiche o formaggio grattugiato.
- Per una versione dolce, aggiungi all'impasto zucchero, uvetta, canditi o gocce di cioccolato.
- È possibile utilizzare uno stampo per muffin al posto di una teglia per ottenere la versione monodose del piatto.
- Per aggiungere ancora più gusto a questa morbida delizia spalmate sul pane ancora caldo un cucchiaino di miele, emanerà un profumo inebriante che renderà il vostro dolce ancora più particolare.
Conservazione
Il pane di mais si conserva a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per 24-36 ore.
Abbinamenti
Il pane di farina di mais è un pane rustico che ben si presta ad essere tagliato a fette e condito. Ideale con formaggi e salumi ma anche con verdure grigliate, cime di rapa, funghi trifolati, fagioli, ceci e lenticchie stufate. Tostato, diventa perfetto per zuppe e minestre. Meno adatto, invece, associato ad alimenti dolci come creme e marmellate.
Pane al Mais Integrale: Una Variante Nutriente
Una variante interessante è il pane al mais integrale, che apporta un maggiore contenuto di fibre e nutrienti. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- 350 g acqua
- 200 g miscela per pane Mix B Schär
- 150 g farina di mais integrale (adatta per la polenta ma a grana fine)
- 6 g sale
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 6 g lievito di birra fresco
Procedimento:
- Versa l’acqua in una ciotola, sciogli al suo interno il lievito e unisci la miscela e la farina di mais.
- Impasta per bene usando le mani, oppure le fruste elettriche munite di ganci o la planetaria.
- Dopo qualche minuto, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per una decina di minuti.
- Ungi benissimo una ciotola, dai alla pasta una forma sferica con le mani ben unte e metti l’impasto nella ciotola.
- Copri e lascia lievitare fino al raddoppio. Io ho messo l’impasto nel forno preriscaldato a 35° e ho aspettato 70 minuti.
- Riscalda il forno a 250° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata sulla griglia nella parte bassa del forno. Se non possiedi la pietra, puoi lasciare la leccarda da forno.
- Quando il forno è ben caldo, spolvera con farina di mais o di riso un foglio di carta da forno, stacca la pasta dalla ciotola, facendo scivolare una spatola sui bordi, e capovolgi la ciotola sul foglio. Se hai unto bene la ciotola, la pasta si staccherà senza problemi e manterrà la forma sferica.
- Spolvera con farina anche il pane, pratica un taglio a croce e inforna su pietra.
- Cuoci a 250° per circa 14 minuti, poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci per altri 20 minuti.
- Infine, metti in modalità ventilata a 180°, rimuovi la carta da forno e sposta il pane sulla griglia centrale del forno (senza la pietra), facendolo cuocere per altri 15 minuti.
- Sforna il pane e lascialo raffreddare per almeno un’ora su una gratella.
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