Fare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Partire da una farina di qualità è il primo passo per ottenere un risultato eccellente. Questo articolo ti guiderà attraverso una ricetta semplice e gustosa per preparare un pane di farro con lievito madre secco, un'alternativa sana e digeribile al pane tradizionale.
Come Riconoscere una Farina di Farro di Qualità
Riconoscere una farina di buona qualità non è difficile, basta imparare a coglierne qualche piccolo dettaglio.
- Profumo: Quando apri il sacchetto, dovresti sentire un profumo tenue ma riconoscibile: una nota leggermente nocciolata, qualcosa di rustico e pulito. Se non senti nulla, o peggio un odore acido o spento, è probabile che la farina non sia freschissima o che sia stata troppo raffinata.
- Colore: La farina di farro, soprattutto se semi-integrale o integrale, ha una tonalità calda, un beige vivo con qualche puntino più scuro. Non è mai completamente bianca: se lo è, significa che è stata privata di buona parte delle sue parti più interessanti, quelle che danno sapore e struttura al pane.
- Macinatura: Le farine macinate a pietra hanno una grana leggermente irregolare, più "viva". Non è una polvere perfetta: è un insieme di particelle un po’ diverse tra loro che raccontano l’integrità del chicco. Le farine industriali da supermercato, invece, sono molto più uniformi e setose. Sono comode e costanti, certo, ma spesso hanno perso parte della ricchezza originaria del cereale.
- Vitalità: La farina biologica tende a essere più fresca, meno raffinata, spesso proveniente da cultivar specifiche e da filiere piccole e tracciabili. Nei supermercati, invece, si trovano prodotti più standardizzati, con lunghi tempi di scaffale, progettati per durare e non per raccontare l’identità del cereale.
Fare in casa il pane ha un valore particolare. Non solo puoi scegliere la farina che preferisci, ma puoi decidere quanta integrale utilizzare, quanta idratazione dare, che tipo di sapore cercare. Un pane fatto in casa esprime davvero la qualità della farina che hai scelto, molto più di un pane acquistato già pronto. Ti permette di percepire le differenze di aroma, di capire come la farina si comporta, di ascoltare il cereale mentre prende vita nell’impasto.
Perché Scegliere la Farina di Farro?
Il pane a lievitazione naturale ha guadagnato popolarità negli ultimi anni grazie al suo sapore unico e ai potenziali benefici per la salute. Oltre al suo gusto delizioso, il lento processo di fermentazione del lievito naturale lo rende più digeribile e adatto a soggetti con sensibilità al glutine.
Rispetto alla farina di frumento, il farro contiene più nutrienti, fornendo più fibre e nutrienti essenziali, come niacina, rame, vitamina B2, manganese e tiamina. Contiene anche meno glutine che contribuisce ulteriormente a una più facile digeribilità. Quando si cuoce con la farina di farro potrebbe essere necessario regolare l’idratazione poiché attira e assorbe facilmente l’acqua. Inoltre può diventare rapidamente appiccicoso e iperidratato a causa della struttura più debole del glutine.
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Ricetta del Pane di Farro con Lievito Madre Secco
Questa ricetta utilizza il lievito madre secco per una maggiore praticità, ma mantiene intatto il sapore e i benefici del pane fatto in casa.
Ingredienti:
- 300 g di farina di farro (puoi usare solo farina di farro, magari metà integrale e metà farro bianco)
- 400 g di farina tipo 1
- 20 g di sale
- 510 g di acqua
- 50 g di lievito madre in polvere
- 1 cucchiaino di malto di riso (o miele)
Procedimento:
- Autolisi: In una ciotola capiente, unisci la farina di farro e la farina tipo 1. Versa circa 450 g dei 510 g totali di acqua e inizia a mescolare con una spatola, finché tutta la farina non risulta idratata. Lascia riposare l’impasto per 20-30 minuti (autolisi breve): aiuta a sviluppare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico.
- Impasto: Trascorso il riposo, aggiungi il lievito madre in polvere e il sale. Fai sciogliere un cucchiaino di malto di riso nei restanti 60 g di acqua tiepida e aggiungi anche quello. Impasta finché il composto diventa omogeneo, puoi farlo con una spatola o con una planetaria.
- Prima Lievitazione (Fermentazione di Massa): Copri la ciotola con un telo o con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente. Dopo 45 minuti l’impasto risulterà leggermente più rilassato.
- Pieghe: Con una spatola, effettua 5/6 pieghe: solleva un lembo dell’impasto e ripiegalo verso il centro, girando la ciotola man mano. Questa operazione dà forza e struttura.
- Lievitazione Lunga: Copri la ciotola e lascia fermentare a temperatura ambiente per 15 ore o anche qualcosa in più. L’impasto dovrà aumentare di volume e diventare visibilmente più alto.
- Seconda Lievitazione (Formatura e Lievitazione Finale): Fai altre pieghe sempre dall’esterno verso l’interno e riversa tutto in un canovaccio ricoperto di farina di semola. Lascia lievitare per altre 4 ore.
- Preparazione alla Cottura: Accendi il forno a 220 gradi e, quando è pronto, inserisci lo stampo vuoto all’interno per riscaldarlo.
- Cottura: Versa l’impasto su un foglio di carta forno e riponilo velocemente all’interno dello stampo. È un’operazione delicata ma importante, l’impasto dev’essere sistemato nella pentola rovente.
- Tempi di Cottura: Cuoci in forno statico preriscaldato a 220°C. Controlla la cottura e il colore della crosta prima di spegnere il forno.
Consigli Aggiuntivi:
- Durante la lavorazione dell’impasto, alternate ai movimenti classici di impasto sulla spianatoia delle pieghe a libro.
- Una volta lievitato, e raddoppiato, in questa fase potrete aggiungere anche semi di sesamo o altri semi a piacere e dargli la forma desiderata. Incidete la pagnotta con tagli profondi a croce o a spina di pesce e rimettete a lievitare per altre 2 ore, in un ambiente ben temperato eventualmente ponete il pane su della carta da forno spolverata con farina di semola o di mais e copritelo con un cannovaccio.
- Il pane dovrebbe lievitare ad una temperatura tra i 18 e 22 gradi e mai superiore a 30°C. Attendete un raddoppio completo (tenendo a temperatura controllata ci potranno volere circa 4 ore abbondanti) in modo tale da avere una seconda lievitazione più rapida. Formate allargando per bene l’impasto a rettangolo e facendo un giro completo di pieghe a 3 come preforma e poi formando il filone senza stringere troppo lasciate altre due ore in cella di lievitazione .
- Trascorse due ore, ,mentre il forno arriva a temperatura ,mettiamo l’impasto in frigo o freezer , cuociamo in pentola di ghisa per mantenere la forma della pagnotta evitando che si distenda troppo . La cottura dovrà essere di circa 50 minuti in totale seguendo la solita procedura di cottura
Lievito Madre Fresco: Un'Alternativa
Se preferisci utilizzare il lievito madre fresco, ecco come adattare la ricetta:
- Rinfresco: Se usi il lievito madre fresco, rinfrescalo almeno la sera prima. Sarebbe meglio se fosse stato rinfrescato regolarmente negli ultimi due giorni.
- Preparazione: Scioglilo bene nell’acqua, aggiungi il cucchiaino di miele (o malto) e aggiungi la farina di farro sempre continuando ad impastare.
Consigli per la Cottura
- Preriscalda il forno a 220°C.
- Cuoci il pane per circa 50 minuti, controllando la doratura della crosta.
- Lascia raffreddare il pane completamente su una griglia prima di tagliarlo.
Un Pane per Tutti
Questa ricetta è un'ottima alternativa per chi ha intolleranze al frumento e/o al lievito o semplicemente per chi ha voglia di assaggiare un pane diverso dal solito. Avete mai preparato il pane in casa? Forse qualcuno è già diventato un provetto panettiere grazie alla febbre da panificazione del momento storico in cui viviamo. E quel qualcuno avrà anche capito che ci sono mille modi e mille ricette per preparare un buon pane.
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