Questo articolo esplora l'arte di preparare il pane alla birra con lievito madre, una ricetta che unisce il sapore unico della birra alla magia della lievitazione naturale. Il risultato è un pane dal gusto leggermente amarognolo, dalla crosta croccante e dalla mollica soffice, perfetto per accompagnare salumi, formaggi o stufati.
Un'Idea Nata per Caso, Trasformata in Successo
L'ispirazione per questo pane può nascere da un evento fortuito, come ritrovarsi con una mezza bottiglia di birra avanzata da una festa. Invece di sprecarla, si può sperimentare utilizzandola al posto dell’acqua nell’impasto del pane. Quella che potrebbe sembrare un’idea improvvisata si rivela, in realtà, un procedimento già collaudato e di grande successo. Il pane alla birra ha un sapore unico, con un retrogusto leggermente amaro che lo rende particolarmente interessante.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta del pane alla birra con lievito madre prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, combinati con una tecnica di lavorazione che esalta i sapori e le consistenze.
Ingredienti
Gli ingredienti variano a seconda della ricetta specifica, ma alcuni elementi fondamentali sono:
- Farina: Si possono utilizzare diverse tipologie di farina, come farina di grano tenero tipo 0, farina di farro macinata a pietra, farina Manitoba o una miscela di farine. L'utilizzo di farine integrali o macinate a pietra conferisce al pane un sapore più rustico e una maggiore ricchezza nutrizionale.
- Lievito Madre (o Lievito di Birra): Il lievito madre conferisce al pane un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. In alternativa, si può utilizzare il lievito di birra fresco o secco, regolando le dosi e i tempi di lievitazione.
- Birra: La birra è l'ingrediente chiave che caratterizza questo pane. Si può utilizzare birra chiara o scura, a seconda del gusto che si vuole ottenere. Le birre scure, come la Stout, donano al pane un sapore maltato e tostato più pronunciato.
- Acqua: L'acqua è necessaria per idratare la farina e attivare il lievito.
- Sale: Il sale è fondamentale per esaltare i sapori e controllare la lievitazione.
- Altri Ingredienti (Facoltativi): Si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire il sapore del pane, come malto diastasico, miele, olio extravergine di oliva, semi di girasole o semi di papavero.
Rinfresco del Lievito Madre
Se si utilizza il lievito madre, è fondamentale rinfrescarlo prima di panificare. Questo processo consiste nel nutrire il lievito con farina e acqua, per riattivarlo e renderlo più efficiente. Per rinfrescare la pasta madre, bisogna eliminare la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesare la parte restante. Si userà un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua (se la pasta madre pesa 250 gr si aggiungeranno 112 gr di acqua e 250 gr di farina). L'impasto va lavorato fino ad ottenere una pallina omogenea, da mettere in un recipiente coperto con pellicola e lasciar riposare per almeno 4 ore, fino al raddoppio. Spesso il rinfresco viene fatto la sera, per poi iniziare l’impasto del pane la mattina seguente.
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Impasto
L'impasto può essere realizzato a mano o con l'impastatrice. Nel secondo caso, è preferibile utilizzare una planetaria, soprattutto per impasti molto idratati.
Impasto a Mano:
- In una ciotola capiente, sciogliere il lievito madre (o il lievito di birra) con la birra tiepida e il miele (se previsto). Lasciar riposare coperto al caldo per circa 20 minuti.
- Aggiungere gradualmente le farine setacciate, il malto diastasico (se previsto), l'olio e il sale.
- Impastare energicamente per almeno 10 minuti, sbattendo la pasta sul piano di lavoro, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 2-4 ore).
Impasto con Planetaria:
- Nella ciotola della planetaria, versare le farine setacciate (senza buttare le parti integrali, ma rimettendole nella ciotola).
- Azionare la planetaria a bassa velocità e aggiungere lentamente la birra a temperatura ambiente.
- Lasciar riposare l'impasto grossolano nella ciotola, coperto da pellicola, per circa 2 ore (autolisi).
- Aggiungere all'impasto il sale sciolto nella birra rimanente.
- Impastare fino ad assorbimento del liquido, poi aggiungere l'olio e, una volta assorbito l'olio, unire il lievito madre a pezzettini (o il lievito di birra secco). Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo nella birra.
- Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per qualche minuto a mano.
Lievitazione
La lievitazione è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza del pane.
- Trasferire l'impasto in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per almeno 2 ore in un luogo lontano da correnti.
- Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume sgonfiatelo con le mani e create una pagnotta che metterete su una teglia con carta forno.
- Fate due tagli sulla superficie della pagnotta e lasciatela lievitare per ancora 1 ora circa coperta da un canovaccio pulito.
Pieghe (Facoltative): Durante la lievitazione, si possono effettuare delle pieghe all'impasto per rinforzare la struttura del glutine e migliorare la consistenza del pane. Le pieghe consistono nell'allungare l'impasto e ripiegarlo su se stesso per tre volte, a intervalli di tempo regolari (circa 30-45 minuti).
Formatura
Dopo la lievitazione, l'impasto viene formato nella forma desiderata (pagnotta, filone, panini, ecc.).
- Formatura Pagnotta: Trascorso il tempo trasferite l'impasto sul piano di lavoro e appiattitelo con le mani, piegatelo faccendo un paio di giri e lasciate lievitare.
- Formatura Panini: Arrotolateli come se fossero dei cornetti ed adagiateli su una teglia rivestita con carta forno e farina di semola, con la chiusura verso il basso. Cospargete con della farina di semola la parte superiore dei panini e praticate, con un coltellino ben affilato, un taglio piu’ profondo al centro e piu’ leggero ai bordi, come si vede nella foto.
Cottura
La cottura è l'ultima fase del processo di panificazione e determina la croccantezza della crosta e la sofficità della mollica.
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- Preriscaldare il forno a 200-230°C (statico).
- Se si utilizza la pietra refrattaria o una pentola di ghisa, preriscaldarle in forno per almeno 30 minuti.
- Infornare il pane e cuocere per circa 40-45 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e il pane suonerà vuoto se battuto sul fondo.
- Durante la cottura, si può creare vapore nel forno per favorire la lievitazione e la formazione di una crosta croccante. A tale scopo, si può mettere una teglia con acqua sul fondo del forno o spruzzare acqua sulle pareti del forno.
- Negli ultimi minuti di cottura, si può abbassare la temperatura del forno e aprire leggermente lo sportello per far asciugare la crosta.
Cottura in Pentola di Ghisa: Preriscaldare il forno ventilato a 250° (anche 270° se il forno lo consente). All’interno del forno mettere già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Cuocere con il coperchio per circa 20-30 minuti, poi togliere il coperchio, abbassare il forno a 220° e proseguire la cottura per ulteriori 10-15 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane.
Cottura in Forno Freddo: Infornare a forno freddo impostando la temperatura di cottura a 220 °C. Far cuocere a questa temperatura per 20 minuti circa, poi abbassare a 190 °C e fare cuocere per altri 10 minuti con la porta leggermente aperta, magari usando un mestolo di legno.
Raffreddamento
Una volta sfornato, il pane va fatto raffreddare completamente su una gratella prima di essere tagliato e gustato.
Consigli e Varianti per un Pane alla Birra Perfetto
- Tipo di Birra: La scelta della birra influisce notevolmente sul sapore del pane. Sperimentare con diverse tipologie di birra (chiare, scure, aromatizzate) per trovare la combinazione preferita.
- Farine: Utilizzare una miscela di farine per ottenere un pane più complesso e ricco di sapore.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per ottenere un pane soffice e ben alveolato.
- Pieghe: Effettuare le pieghe durante la lievitazione per rinforzare la struttura del glutine e migliorare la consistenza del pane.
- Cottura: Controllare attentamente la temperatura e i tempi di cottura per evitare che il pane si bruci o rimanga crudo all'interno.
- Aromatizzazione: Aggiungere erbe aromatiche, spezie, frutta secca o semi all'impasto per personalizzare il sapore del pane.
- Pastella alla Birra: Un'ora prima che il pane sia pronto per essere infornato, preparare una pastella con cui pennellerete la superficie. Raccogliere in una ciotola farina di segale ed aggiungere la birra sino ad ottenere una morbida pastella che lascerete riposare. Scaldare il forno a 190° con il vapore e, al momento di infornare, trasferire la pagnotta sulla teglia ricoperta di carta forno, pennellatela con la pastella alla birra, incidetene la calotta con un doppio taglio a croce ed infornate.
Come Conservare il Pane alla Birra
Il pane alla birra si conserva per un paio di giorni, correttamente conservato. Per mantenerlo fresco più a lungo, si può avvolgere in un telo di lino o cotone e riporlo in un sacchetto di carta. In alternativa, si può congelare il pane a fette e scongelarlo al bisogno.
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