L'Arte dell'Impasto Perfetto: Ricetta con Farina Caputo, Lievito e Aria

La preparazione di un impasto di qualità è fondamentale per ottenere una pizza o una pinsa eccellente. In questo articolo, esploreremo come utilizzare la farina Caputo, il lievito e l'acqua, con un focus particolare sulla farina Caputo Aria, per creare impasti leggeri, soffici e altamente digeribili.

Impasto per Pizza Napoletana con Farina Caputo Pizzeria

Dopo aver preparato la pizza in casa per molto tempo, la differenza nell'impasto con questa farina si nota, non che prima non mangiassi una buona pizza fatta in casa, anzi, ma è venuta davvero un’ottima pizza. La ricetta che vi presentiamo è ispirata ai consigli dei pizzaioli napoletani, per un risultato che vi sorprenderà.

Ingredienti e Preparazione

Questa ricetta prevede un'idratazione del 65% e l'utilizzo di solo 1 grammo di lievito di birra fresco, con una maturazione in frigo e una lievitazione totale di circa 24-30 ore. Se non avete la pazienza di aspettare così a lungo qui pizza veloce in teglia.

Ingredienti per 5-6 pizze:

• 1 kg di farina Caputo Pizzeria (o farina 0)
• 650 g di acqua a temperatura ambiente
• 25 g di sale
• 1 g di lievito di birra fresco

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell'acqua.
2. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio.
3. Prima di incorporare tutta la farina, aggiungete il sale e continuate a mescolare.
4. Quando l'impasto diventa più sodo, lavoratelo a mano.
5. Lasciate da parte circa 50 g di farina per infarinare il piano di lavoro durante le fasi successive.
6. Incorporate tutta la farina lavorando a mano, poi lavorate l'impasto per un paio di minuti su una spianatoia infarinata.
7. Lasciate riposare l'impasto in ciotola per almeno 20 minuti, o anche un'ora.
8. Riprendete l'impasto e lavoratelo per meno di 1 minuto, nella ciotola o su un piano infarinato.
9. Lasciate riposare ancora almeno 20 minuti in ciotola, o anche un'ora, e riprendete a lavorare, eseguendo una serie di pieghe. Ripetete questa operazione per un'altra volta a distanza di almeno altri 20 minuti. Tra una piega e l'altra, mantenete l'impasto nel forno a temperatura ambiente. In totale, eseguite 3 pieghe a distanza.
10. Una volta fatte le tre serie di pieghe, coprite l’impasto con pellicola, io l’ho diviso in 2 ciotole, perchè in una non ci sta una volta lievitato. Lasciate a temperatura ambiente per altre 2-3 ore. Poi mettete a maturare l’impasto in frigo, dove lasciamo tutta la notte, circa 12 ore. Io ho impastato primo pomeriggio, in modo di avere il tempo per fare le pieghe, anche a distanza di 1 ora.
11. Al mattino, tirate fuori dal frigo l’impasto, lo lasciate a temperatura ambiente, nel forno spento per qualche ora. Poi accendete la luce e lasciate che lieviti per bene, a meno che in casa non sia già abbastanza caldo.
12. Tre ore prima di cuocere la pizza possiamo dividere in panetti, l’impasto deve essere lievitato.

Formatura dei Panetti e Cottura

1. Su una superficie infarinata versiamo l’impasto per pizza napoletana, e lo dividiamo in panetti, per la cottura al forno ferrari, panetti da 230-250 g massimo, perchè il diametro della pizza è di circa 26 cm, altrimenti non sta sulla pietra. Per pizze da cuocere in forno elettrico, possiamo preparare panetti più pesanti, da 330 g, da cuocere in teglia da 30 cm di diametro. Ovviamente poi vi regolate a vostro gusto, più la volete sottile e croccante, più leggero dovrà essere ogni panetto, al contrario se vi piace alta e soffice dovrete usare panetti più pesanti o teglie più piccole.
2. Coprite i panetti e lasciate lievitare ancora 2-3 ore.
3. Per stendere una pizza napoletana, iniziate a pigiare il panetto, al centro, e poi ci spostiamo lentamente verso l’esterno, in modo da non far uscire l’aria, ma da mandarla verso il bordo, bordo che al contrario non va mai pressato, o toccato con le mani. Una volta allargata, possiamo stenderla passandola da una mano all’altra, con un po’ di pratica, vedrete sarà facile. Per la cottura in teglia ungiamo la teglia con olio di oliva, ripassato con un tovagliolo. La condiamo subito a piacere, prima della cottura. Per cottura in forno a legna, o fornetto pizza infariniamo la base della pizza, e la trasferiamo sulla pala, dove la andiamo a condire.
4. Cuociamo in forno caldo, elettrico a 250°c ventilato, metà forno, per circa 12-16 minuti, a seconda se una o due. In questo caso i panetti sono da 250 g

Consigli aggiuntivi:

• Per la cottura, è possibile utilizzare il forno tradizionale elettrico di casa o il fornetto Ferrari per pizza. Il forno a legna rimane l'opzione ideale.
• Nel forno di casa, l'utilizzo della pietra refrattaria migliora il risultato rispetto alla cottura in teglia. Scaldate la pietra per almeno 40 minuti prima di infornare la pizza.
• Se siete di fretta, potete utilizzare 4-5 g di lievito e lasciar lievitare l'impasto al caldo per 6-8 ore, poi formare i panetti e lasciarli lievitare ancora 2 ore in ambiente umido. In questo caso, eseguite le pieghe a distanza di 5 minuti.

La Farina Caputo Aria: Un'Esplosione di Leggerezza

La Farina Caputo Aria è una farina di grano tenero tipo 00, specificamente studiata per garantire lievitazioni superiori, impasti leggeri e sofficità elevate. La sua particolare formulazione permette di lavorare impasti con idratazioni superiori al 70%, mantenendo una struttura stabile durante la lievitazione.

Caratteristiche e Vantaggi

• Gusto delicato: L'impasto sviluppa un profilo di gusto in cui il grano si esprime in modo delicato, con un retrogusto leggermente dolce e note cerealicole.
• Facilità di lavorazione: Anche per chi utilizza tecniche di impasto manuale, la farina si amalgama facilmente con acqua e lievito, formando un impasto elastico, omogeneo e piacevole da lavorare.
• Alveolatura perfetta: Durante la cottura, l'impasto mantiene un'espansione regolare, senza cedimenti o schiacciamenti. Il cornicione cresce uniformemente, offrendo una morbidezza interna contrastata da una crosta leggermente croccante.
• Resa elevata: La farina si dimostra conveniente per chi produce grandi quantitativi, offrendo una resa elevata in termini di peso finale.

Ricetta Base per Impasto con Farina Caputo Aria

Ingredienti:

• 1 kg di Farina Caputo Aria
• 5 g di lievito
• 364 ml di acqua (65%)
• 156 ml di ghiaccio tritato (30%)

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, versate la farina, il lievito, l'acqua (65%) e il ghiaccio tritato (30%). Il ghiaccio è importante per dare ancor di più ossigeno all’ interno del nostro impasto.
2. Mescolate fino al completo assorbimento.
3. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro, senza usare farina, e iniziate ad impastare.
4. Non preoccupatevi se l'impasto risulterà grezzo inizialmente; lavorandolo, otterrete una massa compatta.
5. Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio.
6. Trascorse le 2 ore, riprendete l'impasto e iniziate a lavorarlo aggiungendo i restanti 280 ml di acqua (15%) poco alla volta, continuando ad impastare.
7. Lavorate sempre a mano per alcuni minuti, per far assorbire bene l'acqua. Potete trasferirvi su un piano di lavoro e dare qualche piega di rinforzo.
8. Fate riposare il vostro impasto per 15 minuti.
9. Trascorso il tempo indicato rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e date delle pieghe prendendo man a mano l’impasto dall’esterno e riportatelo verso il centro del vostro panetto. Vedrete che in questo modo il vostro impasto risulterà sempre più liscio. A questo punto non vi resta che pirlarlo sul piano per sigillare bene la chiusura.
10. Trasferite l'impasto in una ciotola grande almeno quanto il doppio del vostro composto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
11. Trasferite in frigo dalle 24 alle 48 ore.

Staglio, Formatura e Cottura per la Pinsa

1. Aiutandovi con un po’ di olio nelle mani iniziate a fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l’impasto, sollevando dal basso una parte dello stesso mentre con l’altra mano mozzate.
2. Ora preparate un recipiente con della semola rimacinata, riponete uno alla volta ogni pezzo d’impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudete ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro del panetto, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice.
3. A questo punto non vi resta che portare la punzonatura vero il basso in modo che la parte liscia sia rivolta verso l’alto e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione ed aspettare il loro raddoppio.
4. Prendete un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall’ esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far si che non fuori esca tutto l’ossigeno formatosi in maturazione, con delle lievi pressioni delle dita dal basso vero l’alto iniziate la stesura dando una forma alla vostra pinsa rettangolare.
5. La pinsa va cotta a 280-300 gradi.
6. Riponete la vostra pinsa sul piano reflattario dandogli una cottura di 8 minuti, ma e preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far si che viene ancora più croccante ( quindi precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti).

Alternative e Complementi

• Pasta Madre: L'utilizzo di "Pasta Madre", un lievito madre secco inattivo ottenuto impastando esclusivamente acqua e farina di grano tenero, può conferire leggerezza, fragranza e una maggiore durata di conservazione all'impasto.
• Farina Naturale: La Farina Caputo Aria è una farina naturale al 100%, macinata lentamente dai migliori cereali selezionati da Mulino Caputo.

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