Questo articolo esplora il mondo del pane ai 5 cereali fatto in casa con lievito madre, offrendo una guida dettagliata per ottenere un filone rustico, fragrante e saporito. Dalla preparazione dell'impasto alla cottura, passando per le tecniche di idrolisi e le pieghe di rinforzo, scopriremo come realizzare un pane genuino e apprezzato da tutta la famiglia.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per questo pane sono:
- Farina integrale tipo 2 ai cereali
- Acqua di rubinetto
- Malto d’orzo o miele
- Sale
- Pasta madre idratata al 50% (rinfrescata)
In alternativa, per la preparazione con lievito di birra disidratato, si può preparare una biga con lievito secco, farina 0 e acqua, lasciandola lievitare e procedendo poi come da ricetta.
Impasto e Autolisi
Il processo inizia mescolando le farine nell'impastatrice con il gancio a foglia. Si versa una parte dell'acqua a temperatura ambiente e si lascia riposare per circa 40 minuti. Questo passaggio è noto come autolisi e permette una migliore idratazione delle farine.
Passati i 40 minuti, si aggiunge il lievito madre a pezzetti, il malto e il resto dell’acqua, facendo incorporare il tutto con il gancio. Si impasta bene per una decina di minuti, poi si aggiunge il sale versandolo sulle pareti e, verso la fine, anche l’olio. Si fa riprendere l’incordatura e si trasferisce l’impasto sul piano infarinato.
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Pieghe e Lievitazione
Dopo aver dato qualche piega all'impasto, formando una palla chiusa sotto, lo si trasferisce in una ciotola chiusa. Ogni 40 minuti, si esegue un giro di pieghe per tre volte. Successivamente, l'impasto viene trasferito in una pentola di ghisa foderata di carta forno.
Il pane viene spolverato con semola, chiuso con una cuffietta da pane (o con canovaccio e domopak) e messo in un luogo al calduccio a lievitare fino al raddoppio, anche in forno con la lucina accesa. Questo processo può richiedere fino a 4 ore.
Cottura
Una volta raddoppiato, si tira fuori la pentola dal forno, si accende il forno a 230 gradi statico, si spolvera ancora il pane di semola, si fanno i tagli con la lametta e si inforna.
La cottura avviene in forno statico a 230°C per 20 minuti con coperchio, poi si prosegue per altri 20 minuti a 200°C senza coperchio e infine per 15 minuti a 180°C in forno ventilato. Una volta cotto, il pane viene sfornato e spostato dalla pentola su una gratella.
Approfondimenti e Tecniche
Idrolisi
Per accorciare i tempi di impasto, si può utilizzare la tecnica dell’idrolisi. Si miscelano le due farine in una ciotola e si aggiunge tutta l'acqua. Si mescola fino ad ottenere un impasto grezzo, si copre con pellicola e si ripone in frigo nel ripiano alto per circa 3 ore.
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L'idrolisi viene tirata fuori dal frigo quando il lievito madre è quasi pronto. Una volta raddoppiato, si uniscono nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e il lievito madre. Si inizia ad impastare con la foglia a velocità bassa fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola. Si monta il gancio e si chiude l'incordatura.
Pieghe Slap & Fold
Dopo aver ribaltato l'impasto sul piano di lavoro, si fa puntare scoperto per circa 20 minuti. Successivamente, si procede con tre giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti, coprendo a campana tra uno e l'altro.
Al termine del terzo giro di pieghe, si ripone il panetto in un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, si copre con pellicola e si mette a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
Cottura Frigo-Forno
Una volta pronto, si spolverizza il piano con pochissima semola e si ribalta delicatamente l'impasto lievitato. Si allarga un po' con i polpastrelli senza sgonfiarlo e si realizza una semplice piega a 3. Si copre a campana e si attendono 20 minuti.
Si forma il filone con la tecnica preferita e lo si ripone con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Si avvolge il cestino in un panno pulito e lo si chiude in una busta, mettendolo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione.
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Dopo il raddoppio, si procede con la cottura frigo-forno. Si ribalta il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e lo si intaglia, facendolo scivolare nella pentola in ghisa rovente. Si copre con il coperchio e si inforna.
Consigli aggiuntivi
- Se si usano farine più forti, si può realizzare l'idrolisi la sera prima e riporla in frigo per favorire la maturazione.
- È importante abbandonare ogni pensiero durante la preparazione del pane, dedicandosi all'impasto e ai suoi tempi.
- La pazienza è fondamentale, soprattutto se si è alle prime armi con la panificazione.
- Per un sapore più intenso, si possono mettere a bagno i semi con l’acqua la sera prima.
- La cottura a temperatura più moderata favorisce una perdita di peso minore durante la cottura.
- Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva fragrante anche per una settimana se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio.
- È possibile sperimentare con diverse farine, come farro e semola o tutta farina 0.
La Magia del Pane Fatto in Casa
Fare il pane in casa è un'esperienza che va oltre la semplice preparazione di un alimento. È un atto di amore, un ritorno alle origini e un modo per riappropriarsi di capacità manuali antiche. Il profumo del pane appena sfornato risveglia sensazioni uniche e attiva tutti i nostri sensi.
Quando si impastano acqua, lievito e farina, si compie una piccola magia. È un processo che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga con un pane fragrante, gustoso e genuino. Un pane che sa di casa, di famiglia e di tradizione.