Il profumo del pane appena sfornato è una delle gioie più semplici e appaganti della vita. Preparare il pane in casa, con le proprie mani, è un'esperienza gratificante che regala sapori autentici e genuini. In questo articolo, esploreremo una ricetta per preparare un delizioso pane ai cereali con lievito madre, arricchito da consigli e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto.
La Magia del Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre, è un ingrediente vivo, un impasto di farina e acqua fermentato naturalmente. La sua presenza conferisce al pane un sapore unico e complesso, una maggiore digeribilità e una conservazione prolungata. Utilizzare il lievito madre nella preparazione del pane richiede un po' di pazienza e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno.
Ricetta del Pane ai Cereali con Lievito Madre
Questa ricetta è pensata per chi desidera un pane rustico, ricco di fibre e nutrienti, con una crosta croccante e una mollica soffice.
Ingredienti:
- Farina multicereali (600 g)
- Acqua (400 ml)
- Lievito madre rinfrescato (150 g)
- Sale (12 g)
- Olio extravergine d’oliva (q.b.)
- Farina di semola (per spolverare la spianatoia)
Preparazione:
Idrolisi: Metti tutta la farina nella ciotola della planetaria e aggiungi quasi tutta l’acqua (lasciandone da parte circa 30 ml). Aziona la planetaria a velocità minima e amalgama fino a creare un composto omogeneo. Copri e lascia riposare per 3-4 ore a una temperatura di 18/19 gradi (se la casa è troppo calda, metti a lievitare in frigorifero). Questo processo, chiamato idrolisi, permette alla farina di assorbire l'acqua in modo ottimale, migliorando l'elasticità dell'impasto.
Impasto: Trascorso il tempo dell'idrolisi, unisci al composto la pasta madre rinfrescata e aziona nuovamente la planetaria a velocità minima. Aggiungi la restante acqua (30 ml) dove avrai sciolto il sale e lavora l’impasto fino a quando comincia a incordare. Questo accade quando l’impasto si stacca completamente dalle pareti della ciotola, avvolgendosi al gancio. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Se non diventa subito così, non preoccuparti! Stai lavorando con farine deboli, poco raffinate e con poco glutine, quindi non puoi pretendere che si sviluppi una maglia glutinica perfetta.
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Prima Lievitazione e Pieghe: Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprilo con un panno e lascialo riposare per circa 1 ora. Poi procedi con tre giri di pieghe, uno ogni 20 minuti, tirando i lembi di impasto e portandoli al centro, capovolgendo poi l'impasto. Quindi copri nuovamente e lascia riposare per un paio d'ore. Le pieghe aiutano a dare forza all'impasto e a sviluppare la struttura del pane.
Formatura: Versa l’impasto sul piano di lavoro infarinato di semola e dividilo in due parti uguali. Fai delle pieghe a tre a ciascun pezzo e crea la forma di pane che preferisci (pane in cassetta, pagnotte, filoni). Copri con un telo e fai raddoppiare di volume (ci vorranno circa 2/3 ore). A questo punto fai le pieghe finali e dai la forma alla tua pagnotta. Questa tecnica per le pieghe finali - detta stitching - si esegue solitamente su una pagnotta resistente, perché crea molta tensione.
Seconda Lievitazione (in frigo): Metti il pane che hai formato nei cestini di lievitazione ricoperti da un canovaccio infarinato. Mettilo capovolto, ossia con la parte alta della pagnotta capovolta che tocca il fondo del cestino. Avvolgi il cestino in un panno pulito e chiudilo in una busta, poi mettilo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitora a vista il raddoppio controllando dopo due orette).
Cottura: Pratica dei tagli su ciascun pezzo di pane, poi inforna in forno statico a 240 gradi per circa 15 minuti, dopodiché abbassa la temperatura a 220 gradi e cuoci per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti, infine a 180 gradi, con sportello semi-aperto del forno (metti un cucchiaio di legno tra il forno e la porta) per gli ultimi 10 minuti. Considerato che ogni forno è diverso, regolati per la cottura bussando sotto al pane: se il suono è sordo, il pane è cotto perfettamente. Se usi una semplice teglia da forno, segui lo stesso procedimento della cottura con pietra refrattaria, preriscaldando anche la teglia e usando il vapore.
- Cottura in pentola di ghisa (frigo-forno): Una volta raddoppiato, procedi con la cottura frigo-forno. Ribalta il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intaglialo, poi fallo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettila nel forno quando lo accendi per scaldarlo), copri con il coperchio e inforna. Cuoci per 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° senza coperchio e, infine, 15 minuti a 180° in forno ventilato.
- Cottura con pietra refrattaria: Preriscalda la pietra refrattaria in forno a 250°C e usa il vapore. Cuoci a 250°C per i primi 12 minuti, poi abbassa la temperatura a 220°C per altri 35 minuti circa.
Raffreddamento: Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di consumare. Questo passaggio è fondamentale per permettere al pane di stabilizzarsi e sviluppare appieno i suoi aromi.
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Consigli e Varianti
- Farine: Se non hai a disposizione una farina multicereali, puoi creare il tuo mix personalizzato utilizzando diverse farine integrali, come farro, segale, avena, orzo, grano saraceno. Fai solo attenzione alla quantità di acqua, perché ogni farina ha la sua specifica capacità di ritenzione idrica.
- Semi: Arricchisci il tuo pane con semi di girasole, zucca, lino, sesamo, papavero. Aggiungili all'impasto durante la fase di impastamento.
- Lievito madre: Per un sapore più intenso, puoi utilizzare una maggiore quantità di lievito madre.
- Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Controlla attentamente il pane durante la cottura e regolati di conseguenza.
- Conservazione: Puoi conservare il pane ai 7 cereali con lievito madre per 2 o 3 giorni in un sacchetto, avendo cura di riporlo lontano da luce e calore. Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio.
Idrolisi Accorcia i Tempi di Impasto
Per questo pane ai cereali ho inoltre sfruttato la tecnica dell’idrolisi, la quale mi permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto. Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli (io sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino) e subito dopo procedete con l'idrolisi: mischiate le due farine in una ciotola e poi uniteci tutta l'acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto grezzo, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano alto per 3 orette circa. Tirate fuori dal frigo l'idrolisi quando il licoli sarà quasi pronto. Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e 90 g di licoli. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità).
Pieghe Slap&Fold
Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti coprendo a campana al termine tra uno e l'altro. Al termine del terzo giro di pieghe, riponete il panetto il un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
Cottura Frigo-Forno
Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli ma senza sgonfiarlo e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti. Ora formate il filone con la tecnica che preferite e poi riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito e chiudetelo in una busta, poi mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitorate a vista il raddoppio controllando dopo due orette). Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete per scaldarlo), coprite con il coperchio e infornate. Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
Pane ai 7 Cereali
E’ inutile non c’è niente di più buono del profumo del pane appena sfornato che quasi ci risveglia i sensi: dall’olfatto con il suo profumo inconfondibile, al tatto con la sua crosta ruvida, all’udito con la sua croccantezza fino ovviamente ad arrivare al gusto con il suo sapore ricco ed unico. Insomma mica a caso dicono “buono come il pane”! Fare il pane in casa poi oltre a non essere per nulla difficile è anche un piacere e cosa da non dimenticare un notevole risparmio. Per prepararlo non vi serviranno particolari strumenti, potrà anche essere impastato a mano senza planetaria e non richiede particolari doti in cucina l’unica cosa che necessita è il tempo perché le varie fasi di lievitazione richiedono circa 4 ore. In ogni caso tranquilli, mica dovremo vegliare l’impasto come se fosse un neonato, può benissimo stare “da solo” dovremmo solo avere un pochino di pazienza prima di infornalo. Quello di oggi è un pane ai 7 cereali con crosta croccante ed interno soffice dal sapore particolare, ricco ed intenso. Ideale come pane per la prima colazione spalmato con un velo di marmellata, ma ottimo in abbinamento a salumi e formaggi specie se di lunga stagionatura.
Farina Antiqua dei Molini Bongiovanni
Un altro pane ai cereali, questa volta con la farina Antiqua dei molini Bongiovanni di Cambiano (TO). Grazie ad Instagram ho conosciuto Gaia, la giovane mugnaia figlia del proprietario, che attraverso i social fa conoscere la pregiata farina macinata a pietra, 100% da grani piemontesi. Gaia è stata così gentile da inviarmi un pacchetto regalo contenente 4 farine da provare. o mi son buttata subito sulla farina con Cereali, una miscela di farina Antiqua Tipo 2 Forte, arricchita con farina di segale integrale, soia in granella, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi di orzo. Una farina ricca di nutrienti, particolarmente saporita. Aprendo il sacchetto ho sentito subito il profumo dei semi e dei cereali, che sono visibilmente presenti e regalano una texture davvero particolare all’impasto. Ho scelto una lievitazione totalmente a temperatura ambiente, piuttosto lunga (per ragioni organizzative) e la farina ha retto benissimo. Il risultato è questo pane meraviglioso, dal profumo incredibile e sapore unico.
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Autolisi
Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta. Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora. Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore. La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta.
Lievito Madre e Bagnetto di Depurazione
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Preparato per Pane 7 Cereali Ruggeri
Con il Preparato per Pane 7 Cereali ottieni uno squisito pane ai cereali, caratterizzato da semi e farine miste. Puoi utilizzare il mix sia per la preparazione a mano che con macchina del pane, basta aggiungere 280 ml di acqua e seguire il procedimento riportato in etichetta. Si tratta infatti di un prodotto completo che contiene già tutti gli ingredienti, anche il lievito! Il preparato Pane 7 Cereali è dotato della Ruggeri Tasca Magica®, una tasca interna che separa il lievito dagli altri ingredienti, preservandoli senza l’utilizzo di conservanti.
Base Pizza ai Cereali
Per la preparazione di una gustosa base pizza ai cereali, ecco la ricetta con il nostro mix Pane 7 Cereali. Ingredienti: 1 confezione di Pane 7 Cereali - 280 ml di acqua - 25 ml di olio di oliva - farcitura a piacere Procedimento: in una planetaria o in una ciotola versare 500 g di preparato, aggiungere 280 ml di acqua, 25 ml di olio d’oliva (circa 2 cucchiai) e impastare bene fino a che l’impasto risulta liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti coperto da un telo. Stendere l’impasto su una teglia foderata con carta forno e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 4 ore circa.