L'acqua fermentata, una soluzione antica riscoperta, si propone come valida alternativa al lievito di birra e alla pasta madre nella preparazione di prodotti da forno. Ma perché prenderla in considerazione? Quante volte abbiamo fallito nel mantenere in vita la pasta madre, dimenticando i rinfreschi, non trovando un "sitter" durante le vacanze, nutrendola in modo errato o, con sensi di colpa, rinunciando a questa responsabilità? L'acqua fermentata offre una soluzione più semplice e accessibile.
Che cos'è l'Acqua Fermentata?
L'acqua fermentata, o acqua madre, è un liquido brulicante di vita, popolato non solo da lieviti ma anche da batteri e muffe, derivanti dalla contaminazione naturale di agenti esterni ed interni. Si tratta, in sostanza, di un lievito naturale in forma liquida. Le antiche popolazioni la usavano da sempre, e oggi sta vivendo una vera riscoperta da parte di pizzaioli e panettieri, che sempre più la utilizzano come sostituto al lievito di birra.
Ingredienti e Preparazione dell'Acqua Fermentata
La lista degli ingredienti è sorprendentemente minimale: frutta, acqua e, facoltativamente, zucchero per accelerare la fermentazione.
Scelta della Frutta
La scelta della frutta è cruciale. Da evitare papaya, kiwi e ananas, poiché contengono l'enzima proteasi che potrebbe compromettere la struttura del glutine nell'impasto. I risultati migliori si ottengono con uva, prugne, mele e cachi.
Rapporto e Procedimento
La frutta va lavata accuratamente, tagliata a pezzi (se necessario) e immersa in acqua in un rapporto di 1:2. Ad esempio, per 500 g di acqua, sono necessari 250 g di frutta. Lo starter va riposto in un contenitore di vetro, chiuso con una garza a maglia sottile fissata con un elastico, per permettere la contaminazione con gli agenti esterni. Il contenitore va tenuto al riparo dalla luce, a una temperatura ideale di circa 24 gradi, agitando il barattolo un paio di volte al giorno. Dopo circa 2 giorni, o comunque quando si notano bolle schiumogene in superficie e un odore di mosto, l'acqua madre è pronta. Altri segnali includono lo scurirsi dell'acqua e il galleggiamento della frutta.
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Ricetta Classica: Mela e Miele
Una ricetta classica prevede l'utilizzo di mele e miele. Tuttavia, è possibile sperimentare con altri tipi di frutta e sostituire il miele con zucchero.
Ingredienti:
- Acqua: 400 ml
- Mele: 250 gr
- Miele: 1 cucchiaio
Preparazione:
- Lavare accuratamente la frutta, preferibilmente con bicarbonato. Se non si è certi della provenienza, rimuovere la buccia.
- Tagliare la frutta a pezzettini e inserirla in una bottiglia di plastica o in un barattolo con guarnizione di gomma.
- Aggiungere l'acqua e il miele nelle quantità indicate.
- Chiudere la bottiglia/barattolo e agitare fino ad amalgamare gli ingredienti.
- Durante il periodo di riposo, togliere il tappo due volte al giorno (mattina e sera) per far uscire i gas e agitare la bottiglia/barattolo dopo averla richiusa.
- Notare la formazione di bollicine e il galleggiamento della frutta, segnali che il lievito è pronto.
- Misurare il pH: un valore di 4 indica che la fermentazione è avvenuta correttamente.
- Filtrare l'acqua fermentata con un colino e riporla in frigorifero in un barattolo di vetro.
Come Utilizzare l'Acqua Fermentata in Cucina
L'acqua fermentata è un eccellente alleato in cucina per ottenere lievitati dal sapore particolare. Mantiene l'aroma della frutta utilizzata, trasferendolo alla preparazione. Ha un'ottima spinta nella fase di cottura, migliorando l'elasticità dell'impasto.
Metodi di Utilizzo
- Come punto di partenza per creare un lievito madre: Usare la stessa quantità di farina e acqua fermentata (es. 50 g di farina e 50 g di acqua fermentata per 500 g di farina nell'impasto finale). Mescolare e lasciare lievitare fino al raddoppio, poi unire al resto degli ingredienti.
- Come agente lievitante autonomo: Aggiungere l'acqua fermentata direttamente all'impasto, seguendo le dosi previste per il lievito di birra. Ricorda che la lievitazione con l'acqua fermentata richiede tempi più lunghi (anche 9 ore).
Applicazioni
L'acqua fermentata si presta a diverse preparazioni, sia dolci che salate: pane, pizza, dolci e focacce. Il risultato sarà un lievitato soffice e gustoso, con un retrogusto lievemente fruttato.
Conservazione e Rinfresco
L'acqua fermentata ha bisogno di meno rinfreschi rispetto al lievito madre. In frigorifero, si conserva fino a 7 giorni senza interventi.
Rinfresco
Il rinfresco va effettuato circa una volta a settimana. Aggiungere al composto esistente:
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- Acqua: 400 ml
- Mele: 250 gr
- Miele: 1 cucchiaio
Agitare e lasciar riposare a temperatura ambiente, stappando e agitando due volte al giorno.
Acqua Fermentata vs. Lievito Madre vs. Lievito di Birra
L'acqua fermentata offre vantaggi e svantaggi rispetto al lievito madre e al lievito di birra.
- Semplicità: Più facile da preparare e mantenere rispetto al lievito madre.
- Tempi di lievitazione: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Sapore: Conferisce un aroma fruttato al prodotto finale.
- Forza lievitante: Meno prevedibile del lievito di birra, richiede esperienza per dosarla correttamente.
- Conservazione: Meno esigente del lievito madre in termini di rinfreschi.
Risoluzione dei Problemi Comuni
- Lievito duro: Se l'impasto risulta troppo duro, significa che è stata utilizzata troppa farina. Il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare.
- Lievito che non cresce: Le cause possono essere molteplici. Assicurarsi che la temperatura sia adeguata e che il lievito non sia troppo acido.
- Muffa: Se si forma muffa, il lievito non è utilizzabile.
- Lievito appiccicoso: Probabilmente è diventato troppo acido.
Lievito Madre da Acqua Fermentata: Un Passo Avanti
L'acqua fermentata può essere utilizzata come punto di partenza per creare un lievito madre. Il processo richiede circa 4 giorni di controlli e riposi alternati, unendo farina e acqua fermentata in proporzioni specifiche. Tuttavia, il lievito madre ottenuto dall'acqua fermentata sarà leggermente diverso: meno acido, più stabile, ma con una spinta meno forte.
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