Il pandoro, dolce tipico del Natale, può essere realizzato anche con il lievito madre essiccato, una valida alternativa per chi non ha tempo di gestire il lievito madre fresco. Questa guida completa esplorerà diverse tecniche e consigli per ottenere un pandoro soffice e profumato, partendo dalla preparazione degli impasti fino alla cottura e conservazione.
Introduzione al Pandoro con Lievito Madre Essiccato
La preparazione del pandoro è un processo che richiede pazienza e attenzione, suddiviso in diverse fasi per garantire una lievitazione e una struttura perfette. L'utilizzo del lievito madre essiccato semplifica il processo, riducendo lo stress dei rinfreschi e mantenendo intatti il profumo e il sapore tradizionali.
Primo Impasto: Il Lievitino
Il primo passo è la preparazione del lievitino, un pre-impasto che serve ad attivare il lievito e a dare avvio alla lievitazione.
Ingredienti:
- Lievito madre essiccato
- Farina (specifica per lievitati, idealmente W400)
- Acqua tiepida
Preparazione:
- In una ciotola (o "bull", come indicato), mescolare il lievito madre essiccato con la farina.
- Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare in forno spento per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume e alla formazione di bolle. È fondamentale attendere il completo sviluppo del lievitino, anche se ciò richiede più tempo.
Secondo Impasto: Sviluppo della Maglia Glutinea
Una volta che il lievitino è pronto, si procede con il secondo impasto, che ha lo scopo di sviluppare la maglia glutinea e dare struttura al pandoro.
Ingredienti:
- Lievitino
- Farina Manitoba (o farina forte)
- Zucchero
- Tuorli d'uovo
- Acqua
- Burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini
Preparazione:
- In una ciotola, aggiungere al lievitino la farina, lo zucchero, un tuorlo d'uovo e l'acqua.
- Impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico.
- Aggiungere gradualmente il burro a pezzettini, continuando ad impastare fino a completo assorbimento. L'impasto dovrà risultare elastico e ben incordato, segno dello sviluppo della maglia glutinea.
- Lasciar lievitare l'impasto in forno spento fino al raddoppio del volume.
Terzo Impasto: Pieghe e Aromi
Il terzo impasto è fondamentale per dare al pandoro la sua caratteristica sofficità e aroma.
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Ingredienti:
- Impasto lievitato
- Farina per panettoni
- Lievito madre secco (una piccola quantità)
- Emulsione (vedi sotto)
Preparazione dell'Emulsione:
L'emulsione è un mix di ingredienti che conferisce al pandoro il suo profumo e sapore unici.
- Zucchero
- Tuorli
- Burro bavarese morbido
- Cioccolato bianco sciolto
- Bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- Miele
- Un pizzico di sale
Preparazione dell'Impasto:
- Miscelare gli ingredienti dell'emulsione in una ciotola fino ad ottenere una crema omogenea.
- Lavorare il secondo impasto con la farina per panettoni e il lievito madre secco, amalgamando bene il tutto.
- Aggiungere l'emulsione gradualmente, un cucchiaino alla volta, facendo incordare bene l'impasto ad ogni passaggio.
- Far riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, poi rovesciarlo sulla spianatoia e lasciarlo all'aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
- Dare una forma a palla all'impasto (pirlatura) e riporlo in uno stampo per pandoro imburrato. Lasciarlo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo (potrebbero essere necessarie anche 6 ore).
Pieghe: Tecnica Alternativa
Un'altra tecnica prevede di stendere l'impasto con un matterello su un tavolo infarinato, formando un rettangolo. L'impasto viene poi piegato più volte, come per la pasta sfoglia, per incorporare aria e creare strati. Questo processo va ripetuto per 3-4 volte.
Cottura
La cottura è una fase delicata che richiede attenzione alla temperatura e ai tempi.
Preparazione:
- Preriscaldare il forno statico a 170°C.
- Lasciare il pandoro all'aria per far formare una pellicina.
- Infornare e abbassare la temperatura a 150/160°C per la maggior parte del tempo di cottura, poi rialzare a 170°C gli ultimi dieci minuti.
Tempi di Cottura:
- Circa 50 minuti per un pandoro da 1 kg, ma è fondamentale controllare la temperatura interna con un termometro da cucina. Il cuore del pandoro deve raggiungere i 94°C.
Consigli:
- Se la superficie del pandoro dovesse colorirsi troppo rapidamente, coprire con un foglio di alluminio.
- Per uno stampo da 1 kg, cuocere a 160/165°C per circa 50/55 minuti.
Raffreddamento e Conservazione
Dopo la cottura, il pandoro deve essere raffreddato correttamente per preservarne la sofficità.
Raffreddamento:
- Sfornare il pandoro e lasciarlo raffreddare nello stampo per almeno 2-3 ore, coperto con un canovaccio.
- Una volta raffreddato, sformare delicatamente il pandoro.
Conservazione:
- Vaporizzare la superficie del pandoro con alcool alimentare.
- Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
- Conservare in un sacchetto di nylon per almeno 7-8 ore prima di consumarlo.
Pandoro a Unico Impasto con Lievito di Birra
Per chi desidera una preparazione più veloce, esiste una versione del pandoro a unico impasto, utilizzando il lievito di birra.
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Ingredienti:
- Farina
- Lievito di birra fresco (o secco)
- Latte (o acqua)
- Tuorli
- Zucchero
- Burro
- Emulsione (vedi sotto)
Preparazione dell'Emulsione:
- Gli ingredienti sono simili all'emulsione per il pandoro con lievito madre, ma possono variare leggermente. Sciogliere tutti gli ingredienti insieme nel microonde o sul fornello e far raffreddare.
Preparazione del Lievitino:
- Intiepidire l'acqua e sciogliervi il lievito di birra.
- Versare sulla farina e miscelare.
- Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino alla formazione di bollicine in superficie (circa 30-40 minuti).
Preparazione dell'Impasto:
- Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, il lievitino, il latte (o acqua), la metà dei tuorli e metà dello zucchero.
- Incordare con il gancio o la spirale, ribaltando l'impasto e pulendo le pareti della ciotola.
- Aggiungere l'altra metà dei tuorli e lo zucchero.
- Lavorare fino ad incordare, trasformando l'impasto da granuloso a compatto (circa 15-20 minuti).
- Aggiungere il burro impastato con il sale poco alla volta, capovolgendo spesso l'impasto.
- Una volta assorbito il burro, inserire gradualmente l'emulsione.
- Lasciar riposare l'impasto per circa 15 minuti.
- Fare un giro di pieghe a U e lasciar riposare ancora per 10 minuti.
- Arrotondare l'impasto e metterlo nello stampo da pandoro imburrato (o imburrato e spolverato con zucchero a velo).
- Lasciar lievitare fino a quando la cupola non sarà uscita dal bordo (da 4 a 7 ore, a seconda della temperatura).
Cottura:
- Infornare in forno preriscaldato ventilato o statico a 160/165°C per circa 40/45 minuti.
- Sfornare quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C.
- Far raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettere su una gratella a raffreddare completamente.
Consigli Utili
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare sempre ingredienti di alta qualità, come burro di panna centrifuga o bavarese, miele delicato (acacia o sulla), cioccolato bianco con alta percentuale di burro di cacao e vaniglia di qualità.
- Emulsione: Preparare l'emulsione in anticipo per esaltare gli aromi.
- Farina: Scegliere una farina con W=370-390 per un risultato ottimale. Evitare farine troppo forti (W>400) che potrebbero rendere l'impasto troppo rigido.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto e del forno con un termometro per alimenti.
- Impastatrice: Utilizzare una planetaria per impastare, ma fare attenzione a non surriscaldare l'impasto.
- Lievito madre: Se si utilizza il lievito madre, assicurarsi che sia in ottima forma, rinfrescandolo più volte prima dell'uso.
- Stampo: Se si utilizza uno stampo in alluminio, imburrare e spolverizzare con zucchero a velo per una cottura uniforme. Gli stampi in teflon garantiscono una cottura dorata ed omogenea.
- Lievitazione: Se possibile, far lievitare il pandoro a temperatura ambiente, piuttosto che in forno con la lucetta accesa.
- Conservazione: Conservare il pandoro in un sacchetto di cellophane con alcool alimentare per mantenerlo fresco e profumato. Riscaldare leggermente prima di servire.
Trucchi e Accorgimenti
- Impasto tiepido: Se l'impasto risulta tiepido alla fine della lavorazione, aggiungere la farcitura (gocce di cioccolato, canditi) fredda o congelata.
- Impasto molle: Se l'impasto risulta troppo molle, utilizzare la foglia della planetaria a velocità alta fino a quando non si avvolge alla foglia.
- Bruciatura dello stampo: Per gli stampi in alluminio nuovi, alcuni consigliano di passarli in forno a 180°C per mezz'ora prima del primo utilizzo.
- Quantità di impasto: Nello stampo del pandoro, utilizzare circa il 5% di impasto in più rispetto al peso previsto nello stampo.
Pandoro per Tutti
Questa ricetta è adatta sia a chi utilizza il lievito madre solido o liquido, sia a chi preferisce il lievito di birra. Con i giusti accorgimenti e un po' di pazienza, è possibile realizzare un pandoro fatto in casa che nulla ha da invidiare a quelli acquistati.
Pandoro con il Bimby
È possibile impastare il pandoro anche con il Bimby. Assicurarsi che il boccale e gli ingredienti siano freddi di frigo. Utilizzare la modalità spiga e fare attenzione a non surriscaldare l'impasto.
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